嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的《食不相瞞》要來分享一款許多巧克力甜點控認證的經典名作：薩赫蛋糕（Sacher Torte）。
薩赫蛋糕起源自奧地利，據說是由當時年僅 16 歲的糕點學徒 Franz Sacher 在 1832 年所創，後來他的兒子創立了維也納著名的薩赫酒店(Hotel Sacher)，這款蛋糕也就從此走紅國際，成為維也納甜點的代表作。
據說在 1832 年的時候，奧地利王子要舉辦一場國宴，需要一款能讓所有外賓驚艷的糕點，所以就委托了一位親王的糕點師來製作，但在國宴前，這位糕點師突然生病了，只好由他的小徒弟法蘭茲薩赫 (Franz Sacher) 臨危接手，沒想到法蘭茲薩赫設計的蛋糕大大地驚艷了所有的外賓，讓每一個人都讚不絕口，也讓這個蛋糕留傳下來。
坐落於維也納國家歌劇院對面的薩赫酒店 (Hotel Sacher)，是薩赫蛋糕的發祥地，即便到了現在，依然有許多遊客寧可在酒店旁的薩赫咖啡廳(Café Sacher)排隊一小時，只為一嚐這款傳奇甜點。說到奧地利最具代名性的甜點，絕對非它莫屬了。
這款經典的巧克力蛋糕以緊實濕潤的巧克力海綿為底，中間與表層塗上微酸的杏桃果醬，最後覆上濃厚順滑的巧克力糖霜，風味經典、層次分明。這次分享的配方，就是復刻自薩赫酒店最原始的版本，是我們試做多種版本的食譜後，最滿意的一個。
這個配方流傳至今也快兩百年了，如果在薩赫酒店的咖啡廳享用這款糕點，咖啡廳都會附上無糖的打發鮮奶油，每一口都要沾著鮮奶油一起吃，這也是維也納薩赫酒店最推薦的吃法，一口蛋糕一口奶油，不只更滑順，也能中和甜度，讓人不知不覺吃光一整塊。如果你熱愛濃郁巧克力甜點，這款結合歷史與美味的薩赫蛋糕，真的非常值得你動手試試看！
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薩赫蛋糕食譜與做法
薩赫蛋糕的食材表
烤模尺寸：直徑為 15 公分，高度為 6 公分, 份量：可製作 6 人份。
如果想要改用不同尺寸的烤模，可以使用我們的烤模尺寸換算機
☞ 蛋糕體
- 無鹽奶油 60g, 室溫軟化
- 64％ 巧克力 52g, 切碎
- 蛋白 96g 室溫 (約 2.5 顆)
- 蛋黃 45g 室溫 (約 2.5 顆)
- 鹽 一小撮
- 細砂糖 40g (打蛋白霜用)
- 糖粉 40g (打蛋黃奶油糊用)
- 低筋麵粉 56g
- 杏桃果醬 120g
☞ 裝飾
- 70％ 苦甜巧克力 94g
- 水 78g
- 糖 125g
使用我們的甜點熱量與營養標示計算機，查看這個食譜的營養標示資訊。
薩赫蛋糕做法步驟
- 烤模刷奶油，灑麵粉，抖掉多餘麵粉
- 過篩麵粉
- 巧克力隔水加熱使其融化，保溫備用 (也可以用微波方式軟化)
- 打發盆中加入軟化的奶油，並加入過篩糖粉，先以刮刀輾壓混勻，再以中高速攪打約兩分鐘，直到蓬鬆泛白的質地
- 蛋黃分次加入(一次一顆的量)，每次都要攪打到質地一致的完全乳化狀，靜置備用
- 乾淨的打發盆加入蛋白和鹽，以中高速攪打一分鐘至起泡，接著把糖分三次加入，直到偏軟的濕性發泡，蛋白霜的尖端應呈現柔軟略下垂的線條
- 把融化的巧克力加入蛋黃糊中，充份拌勻。接著加入一半的蛋白霜和一半的麵粉，以刮刀翻拌至大致混勻
- 將剩餘的蛋白霜和麵粉加入，以同樣的方式輕緩的折疊麵糊，直到完全混勻並略帶光澤
- 把拌好的麵糊倒入烤模，表面略為整平
- 烤箱預熱 160°C, 烘烤 55～60 分鐘，或烤到刀子插入抽出是乾淨的，內部應達到99°C，出爐後在烤模中放 5～10 分鐘，時間到脫模、倒扣到完全放涼
- 將蛋糕從中間水平切半，將1/3的果醬倒在底部的蛋糕表面，抹勻。接著疊上另一片蛋糕，再把剩餘果醬倒上，均勻地抹在蛋糕頂部和周圍，靜置數小時，讓果醬完全凝結
- 來製作巧克力糖霜。小鍋中加入 125 克的糖和 78 克的水，以中大火加熱約 3~4 分鐘(時間從開火起算)，或溫度達到 105～108 度左右即可關火，以攪拌的方式讓糖漿稍稍降溫，接著巧克力分次倒入、攪勻，最後完成的巧克力糖霜會呈現具流動性的濃稠度，並具有光澤感
- 將巧克力糖霜一氣呵成的淋在蛋糕外層，塗抹的次數要儘可能少，別擔心，地心引力會助你一臂之力。完成後，靜置讓巧克力糖霜完全凝固，表面摸起來是乾爽不沾手的
- 薩赫酒店建議最佳的享用方式為，搭配無糖的鮮奶油，而且每一口都要沾上一點，搭配熱咖啡或茶，是完美銷魂的午茶組合
詳細的製作步驟可參考影片：薩赫蛋糕
製作薩赫蛋糕常見問題與注意事項
這款薩赫巧克力蛋糕，從溫度控制、蛋白霜打發，到糖霜的鋪淋，每一個細節都會影響這道甜點的質感。以下整理了幾個重點提醒與常見問題，讓大家都可以做出最貼近原味的薩赫蛋糕。
巧克力混入蛋黃糊時要注意什麼？感覺這個步驟很容易失敗？
在拌入巧克力到蛋黃糊時，最主要的關鍵就是要控制好溫度。因為巧克力要保持流動性但同時又不能太高溫，否則會破壞原本打發好的蛋黃糊，使得蛋黃糊消泡(太高溫)或變稠難拌(巧克力太低溫)。建議整個製作流程，先將巧克力融化好並保溫，再來處理蛋黃糊，接著把蛋白打好之後，再來拌入巧克力。這樣蛋黃糊才能維持柔順，後續拌入蛋白霜時也比較不容易消泡。
蛋白霜要打到什麼程度才適合？
這款蛋糕的蛋白霜不需要打得太硬，略帶彈性的軟性發泡就夠了。太硬的蛋白霜反而會讓麵糊難以融合，影響蛋糕烘烤後的蓬鬆感與濕潤度。打到蛋白能形成彎鉤、還有點濕潤光澤，就是剛剛好的程度。
打蛋白霜前，為什麼要特別清洗攪拌器？
因為在打發蛋白霜之前，這個打發頭已經打過奶油與蛋黃，奶油和蛋黃都有相當高的油脂成分，那些殘留的油脂會讓蛋白打不起來。這是在所有打發蛋白的配方中都很重要的基礎關鍵。除非你有兩組以上的打發頭，可以交替使用，不然建議再打發蛋白霜前，務必把攪拌盆與打蛋器洗乾淨、擦乾，再重新使用，確保無油脂殘留，這樣才能成功的打出漂亮穩定的蛋白霜。
買到的杏桃果醬有很大的果粒怎麼辦？
傳統上薩赫蛋糕會使用杏桃果醬來增添果香與酸度。如果買到的杏桃果醬顆粒較大，建議約略加熱讓果醬融化，接著用食物處理機打碎、過篩讓質地更細緻。如果你喜歡保有一點果粒的口感，其實保留少許小果粒也無妨，不用打得太細，也可以省略過篩的步驟。這層果醬雖然在整體中比例不高，但它能帶出巧克力的濃郁、也讓味道更有層次，是不能忽略的靈魂元素。
薩赫蛋糕的巧克力糖霜跟一般使用的巧克力甘那許有什麼不同？
薩赫蛋糕用的巧克力糖霜跟一般常用的甘納許完全不同喔，不僅僅是做法不同，口感上也有很大的差異。這個巧克力糖霜是先煮糖漿，再用糖漿的熱度來融化巧克力，吃起來會有微微沙沙的口感。這種質地反而能與緊緻蛋糕體與果醬融合出很獨特的層次。糖漿與巧克力的比例穩定性很重要，也要避免糖漿煮過頭，導致融入巧克力後產生結晶。
巧克力糖霜要怎麼塗？
淋上巧克力糖霜時動作要快、塗抹的次數要少。
因為這種巧克力糖霜很快就會凝結，特別是在天氣冷的時候，一旦糖霜變得黏稠，就不容易抹得均勻。建議趁還有流動性時一氣呵成地從中心位置的上方開始淋，等淋到覆蓋住大部分蛋糕頂部的面積後，用熱的抹刀輕輕的左右前後抹一下，讓巧克力糖霜均勻的流到覆蓋住側邊，記得千萬不要抹太多次，次數越少越好，如果在這個步驟猶豫太久，表面就容易被拉扯，最後變得不平整，反而不好看。如果是新手操作，淋的不理想，感覺蛋糕有很多地方沒有被覆蓋到，沒關係，就讓蛋糕保持沒有蓋到巧克力糖霜，不要試圖去補救，不然會越救越難看。
如果在淋的時候，感覺糖霜有點濃稠流動性不足，可以加一湯匙熱水，重新以小火加熱，在加熱過程中，感覺還是很濃稠，或是越加熱越濃稠，就再加一湯匙熱水(或更多，但要一湯匙一湯匙的加)，這樣可以讓糖霜重新變得流動起來。
至於厚度，薩赫酒店的建議是約0.4 公分，如果你覺得偏甜，也可以調整薄一點，整體風味也會更平衡。