嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的『食不相瞞』，來跟大家分享一個很懷念的美式小點心：比司吉(Biscuit)，這個來自美國南方的經典比司吉，不管是用來當早餐，或是飯後小點心，做為甜點或是鹹食都很搭配，甚至可以配上不同的肉類直接拿來當作主餐呢！
還記得以前最喜歡肯德基賣的比司吉了，可惜後來停售，還好比司吉的做法不困難，很適合在家自己動手做，這個比司吉食譜把原始做法中的，不太容易買到的『白脫牛奶』(Buttermilk)也改成替代方案，直接改用原味優格加水來調和，讓大家做起來更容易囉！
雖然說比司吉的做法很簡單，但做法上還是有一些要留意的小技巧，像是要用『冰凍』過的奶油，而且整個準備過程中，都要留意務必保持奶油不能融化。 麵團攪拌時，也不能太大力，時間要短，次數要少，以避免麵團起筋，同時防止奶油融化在麵團裡。 還有就是麵團整型摺疊次數以四次為主，不要多也不能少。這樣做，很快就可以在家做出媲美肯德基(KFC)的比司吉囉！
分不清比司吉？還是司康？又或是比司吉就是司康嗎？在文章後段的常見問題：比司吉是什麼？跟司康有什麼差別？，有比較詳細的說明。
另外也推薦同樣是美國南方的經典食譜：巧克力布朗尼(Fudgy Brownies)、來自波士頓的人氣傳奇：美式藍莓馬芬(Jordan Marsh's Blueberry Muffins)、復刻紐約最好吃的美式藍莓鬆餅、源自美國大蕭條時期，充滿春天色彩、不含油脂的糕點：水仙花蛋糕，還有千萬要試試看，這款來自佛羅里達的美式檸檬派！
美式經典比司吉食譜與做法
比司吉的食材表
切模尺寸：6cm，份量：約 6~7 個比司吉
- 中筋麵粉 135g
- 冰凍的牛油 Butter 50g
- 原味優格 80ml
- 清水 40ml
- 鹽 3/4 茶匙(約4g)
- 糖 3/4 茶匙(約3.7g)
- 無鋁泡打粉 一茶匙
使用我們的甜點熱量與營養標示計算機，查看這個食譜的營養標示資訊。
比司吉做法步驟
- 先將優格加水調和，盡可能把優格裡的結塊攪散，調好的液體大約要比鮮奶再濃稠一些(調好的優格就是用來替代 Buttermilk 白脫牛奶，完成後先拿到冰箱冰起來)。
- 將所有的乾料(糖、鹽、泡打粉)加入麵粉中，充分攪拌混和均勻。
- 用起士刨刀，將冰凍的奶油刨成絲，放入麵粉中。
- 小心輕輕的將刨成絲的奶油和麵粉混和，然後一樣拿去冷藏10分鐘。
- 十分鐘後，把優格倒入奶油麵粉中，輕輕攪拌混至大約結塊(次數不要多，時間也不要太久，基本結團即可)。
- 把麵團倒出，稍稍整型，桿平，來回摺疊四次，最終要控制麵團的厚度在2公分左右(2~2.5公分厚)。
- 用圓形切模切出六～七個小圓餅，如果沒有切模，也可以直接用刀切成長方形、方形都可以。
- 烤箱預熱 220°C，然後把比司吉麵團放入烤箱烤16分鐘。
- 出爐後，在比司吉表面塗上融化的奶油，也可以塗上蜂蜜。
詳細的製作步驟可參考影片：美國南方經典：比司吉
製作比司吉常見問題與注意事項
比司吉這個來自美國南方的經典點心，製作過程看似簡單，但要做出外酥內鬆、層層分明的完美成品，還是有不少細節要注意。以下整理出在實作中常見的問題與技巧，供大家參考。
比司吉是什麼？跟司康一樣嗎？
一般來說，英國司康多半是〝甜的〞，但美國南方的比司吉則是有〝淡淡的鹹味〞，不是甜的；如果印象中的比司吉是甜的，主要是因為外層塗上了一層蜂蜜(但早期KFC的比司吉是沒有預先抹蜂蜜的，而是額外提供果醬、蜂蜜包)。
再來就是司康的內部是柔軟偏向蛋糕的口感，比司吉則是有層次，像是麵包的口感。 作法與食材上其實也有明顯的不同，像是司康是有加雞蛋的，而比司吉是沒有的，司康不需要折疊麵團，比司吉則是要折疊等等
比司吉與司康雖外型相似，但在原料、製作方式、口感與食用場合上皆有明顯差異。比司吉偏鹹、蓬鬆柔軟，常作為鹹食配角；司康則香甜紮實，是英式下午茶的經典甜點。
比司吉在烘烤時，並沒有適當的膨脹？這是哪裡出問題呢？
比司吉在烘烤時沒有適當的膨脹，最常見的原因是，奶油沒有保持冰凍狀態，以至於在製作過程中。奶油融化了，所以烤的時候無法適當的膨脹。 如果是夏天，室溫特別高，那麼非常有可能在製作麵團的過程裡，奶油會逐步地融化，所以盡可能感覺到奶油變軟，就馬上拿回冷凍庫冷凍五～十分鐘，讓奶油再次恢復冰凍狀態。
另外，如果泡打粉比例不對(或是沒有加泡打粉)、麵團過度碾壓、折疊，也容易讓麵團膨脹減少。
食譜中要求使用無鋁泡打粉，這個跟一般泡打粉有什不同？
無鋁泡打粉跟一般泡打粉是一樣的，唯一的差別是不含「鋁」這種金屬元素的化合物。
使用無鋁泡打粉，由於不含鋁，對人體健康較無疑慮，長期食用較安全。
早期的泡打粉幾乎都含鋁，但是鋁元素如果長期攝入會在體內累積，可能導致一些健康問題，因此建議避免選用。
兩者在烘焙膨脹、蓬鬆效果上基本相同，無鋁泡打粉通常屬於「雙重反應型」，即遇水和加熱時分兩階段釋放氣體，簡單來說，就是在製作麵團的時候，一但加入了『液體(例如：牛奶、優格、蛋白等含水的食材)』，泡打粉就會開始進行第一階段的作用，然後送進烤箱溫度一升高，會進行第二次的反應，這樣兩階段反應讓成品膨發力強、組織細膩。
奶油為什麼不能融化？保持冷凍有什麼作用？
這個原理，跟製作法式酥皮有同樣的邏輯，簡單來說，奶油保持冷凍，可以形成明顯的「奶油層」與「麵糰層」，讓麵團的層次更明顯，口感也就更好吃，如果奶油融化，就會提前跟麵團融合，變成一團，而沒有明顯的層次。
麵團中奶油層、麵團層，層層分明的好處，就是因為奶油的成分中，有部分比例的水，當保持冰凍，一直到送進烤箱，開始烘烤時奶油融化產生蒸氣，把麵團內部撐出層次與氣孔，是比司吉酥鬆的秘密。材料全程保持低溫非常重要喔。
食譜中提到優格要先把結塊打勻，可以用果汁機或料理機嗎？
是可以的，這樣更均勻易混合。不過仍需避免過度攪打因而產生熱度，最好是處理完之後，送回冰箱冷藏一下，保持低溫。
為什麼做出來的比司吉吃起來有點苦？
如果烤出來的比司吉吃起來感覺到有些苦苦的味道，通常是誤將小蘇打當作泡打粉來使用。
雖然小蘇打(Baking soda)跟泡打粉(Baking powder)都是屬於蓬鬆劑，但是兩者還是有使用上和效果上的差異。 以下簡單地把小蘇打與泡打粉的差別整理出來
| 項目 | 小蘇打 | 泡打粉 |
|---|---|---|
| 成分 | 碳酸氫鈉 | 小蘇打 + 酸性物質 + 澱粉 |
| 酸鹼性 | 鹼性 | 中性 |
| 需不需酸 | 需要搭配酸性材料 | 不需額外酸性材料 |
| 反應時機 | 立即反應 | 視單/雙效而定 |
| 適用食譜 | 含酸性食材 | 一般烘焙食譜 |
所以用小蘇打取代泡打粉：若食譜本身沒有足夠的酸性材料，小蘇打無法發揮膨脹效果，成品會膨脹不足，且容易有明顯的鹼味或肥皂味(也就是苦苦的味道)，甚至顏色發黃。兩者不可直接互換，誤用會導致膨脹效果不佳、風味異常或成品口感不理想。
奶油可以用植物油或橄欖油替代嗎？
不建議。因為液態的油脂，像是植物油，無法形成層次，這樣出來的成品口感會偏乾扁。
麵粉可以用低筋嗎？有影響嗎？
是可以，但一般來說不太建議改用低粉來製作。因為比司吉需要些許筋性才有結構穩固，一般用中筋會比較理想。
剩下的麵糰可以再壓一次繼續切嗎？
可以，但不要過度揉壓，以免起筋變硬。
可以提早做好比司吉嗎？保存方式是什麼？
可以！可冷藏1～2天或冷凍保存。吃之前回烤一下，用 160°C 烤箱回烤5分鐘(也可以在比司吉表面噴一點水再烤)，恢復酥香口感