嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要來做一款風糜全球，幾乎每家義式餐館或咖啡廳都會有的一道甜點：提拉米蘇(Tiramisu)。
若說提拉米蘇是知名度最高的義大利甜點一點也不為過，幾乎全世界各個角落都可以看它的身影。 每個吃到 Tiramisu 的人都會被它那如天鵝絨般柔軟滑順的內餡所征服，而質地像蛋糕的手指餅乾浸潤在濃縮咖啡裡，經過半天到一天的冷藏，吸收了濃縮咖啡、蘭姆酒香與馬斯卡邦的滋味，吃起來更是一個奇妙的銷魂感。
在義大利文裡，Tira 是提或拉的意思，mi 是我，su 是上來，簡單講 Tiramisu 讓精神提振起來的意思。 作為義大利最家喻戶曉的甜點，它的發源地是威尼托大區，提拉米蘇的魅力來自於新鮮的馬斯卡邦起司，現在市面上的做法琳瑯滿目，像是加入打發的鮮奶油或蛋白，而加在咖啡液裡的酒也有人用橙皮取代，甚至造型也非常多變呢！
這次的食譜要分享的是威尼托大區當地最基本、最家常的做法，就是先打發蛋黃、糖和酒，製成義式蛋黃甜酒醬-沙巴雍 Sabayon(Zabaione), 再與馬斯卡邦起司結合，然後與沾了濃縮咖啡和蘭姆酒的手指餅乾層層交疊，它的好吃毋須贅言，請大家一定要試試這道威尼托大區最家常、最樸素的美味－Tiramisù.
義式經典提拉米蘇食譜與做法
提拉米蘇的食材表
模具尺寸：14x12x6cm , 份量：約 4~5 人份
- 中型雞蛋的蛋黃 2個，總重約 38-40g
- 細砂糖 53g
- 馬斯卡邦起司 340g
- 蘭姆酒 30g, 內餡跟咖啡液各用15g
- 手指餅乾 9-10個
- 濃縮咖啡 100ml
- 無糖可可粉 適量
提拉米蘇做法步驟
- 準備一個寬口淺盤，口徑大小要能放入一個手指餅乾，倒入濃縮咖啡，再加入15克的蘭姆酒混合均勻，放涼備用
- 接著來做義式蛋黃甜醬 沙巴雍 sabayon. 使用一個耐熱材質的打發盆，加入兩個新鮮蛋黃、糖跟 15g蘭姆酒，用打蛋攪打至濃稠泛白。
- 起一鍋熱水，水量不用太多，以不會碰到打發盆底為主，水微滾後轉小火，將盆子放上去隔水加熱，同時要不停攪打，直到糖完全融化，蛋黃糊達到70°c 就可以從爐上移開
- 離火後要繼續攪打來幫助散熱降溫，溫度要降到室溫為止
- 在沙巴雍中加入馬斯卡邦起司，用電動手持攪打器以最低速混勻至質地光滑即可，不要過度攪拌
- 來組合提拉米蘇。將手指餅乾以不超過一秒的速度沾浸蘭姆酒咖啡液，然後舖在容器的底部，用刷子沾一點咖啡液刷在未沾咖啡液的餅乾那一面，接著堆上馬斯卡邦內餡，再重複舖上餅乾跟內餡的動作，以一層餅乾一層內餡的方式交疊，完成後蓋上保鮮膜，送冰箱冷藏最少六小時
- 享用前，在表面灑上無糖可可粉
詳細的製作步驟可參考影片：義式經典：提拉米蘇
製作提拉米蘇常見問題與注意事項
雖說提拉米蘇是一款相當簡易的甜點，既不用烤箱也無需特別的設備，但在製作時，還是有一些小地方要特別留意的喔，下面整理了一些較常見的失敗與疑問供大家參考：
- 馬斯卡邦起司油水分離了？
- 提拉米蘇使用的容器有什麼要注意的嗎？
- 提拉米蘇一定要使用蘭姆酒嗎？
- 可以不加酒嗎？
- 蛋黃為什麼要隔水加熱呢？
- 手指餅乾有替代品嗎？
- 手指餅乾可以自製嗎？
- 提拉米蘇做好後，可以保存多久？怎麼保存呢？
馬斯卡邦起司油水分離了？
在處理馬斯卡邦的時候，一定要特別留意，不能打過頭，如果是使用電動手持攪拌機，務必使用最低速來攪打，速度太高，很容易就會把馬斯卡邦打到油水分離，變成濕濕水水的顆粒狀。 除了以最低速來打，打的時間也不要太久，只要將馬斯卡邦與沙巴雍(蛋黃甜酒醬)完全混勻即可。打太久也會容易產生油水分離的狀態。
除此外，在處理瑪斯卡邦時，他本身的溫度也很重要，一般來說，從冰箱拿出來，只要在室溫下放5~10分鐘稍微回溫即可，不要放太久，馬斯卡邦如果過度軟化，在處理時也容易油水分離。 另外，從冰箱拿出來時，如果發現馬斯卡邦有出水，先將這些液體倒掉再來使用喔。
提拉米蘇使用的容器有什麼要注意的嗎？如果不夠高，放不下兩層餅乾怎麼辦？
理論上任何食品使用的容器都可以用來做提拉米蘇，不管是用大型容器做好一大份來分食，或是小杯子來做個人獨享的版本都可以，由於提拉米蘇不需要烘烤，所以使用的容器上沒有特別的講究。 但容器的深度建議最好是在 6~7公分(或以上)左右，這樣在製作時，才有足夠的空間疊入兩層餅乾和內餡。 如果家裡沒有適當深度的容器，那麼在堆疊組合提拉米蘇時，則可以改為只使用一層餅乾：先鋪內餡在底部，然後疊上餅乾，最後在鋪上內餡。
提拉米蘇一定要使用蘭姆酒嗎？
傳統上，提拉米蘇或是沙巴雍，多是採用意大利的瑪薩拉酒(Marsala)，但這種酒不是很好買到，所以改用蘭姆酒來替代，如果沒有蘭姆酒，也可以改用像是白蘭地或是咖啡利口酒。
提拉米蘇可以不加酒嗎？
可以的。如果不加酒，在製作沙巴雍時，隔水加熱蛋黃與糖的步驟要特別留意，溫度不要一下子升得太高，這樣蛋黃很容易就會過熟結塊。
蛋黃為什麼要隔水加熱呢？
我們這次的食譜是義大利威尼托大區最家常正統的作法，就是將沙巴雍和馬斯卡邦起司混合來製作內餡。 沙巴雍(蛋黃、糖、酒)加熱主要有三個目的：其一是透過加熱，可以將砂糖完全融化。 其二是在加熱的過程中，可以讓沙巴雍的質地變得更為濃稠，有點像是做卡士達醬那樣； 最後則是經由加熱到70°C，將蛋黃殺菌。 這個過程要留意的是，在隔水加熱的過程中，要不停的攪動，不然蛋黃很容易會過熱而結塊喔。
手指餅乾有替代品嗎？
正統的提拉米蘇都是使用手指餅乾，這種餅乾沾了咖啡酒液以及內餡浸潤之後，質地會有點像海綿蛋糕的口感，與其他餅乾不同。 也有些新興的作法是把手指餅乾直接換成蛋糕，口感也很不錯。
手指餅乾可以自製嗎？
我們這次的食譜是直接使用市售的手指餅乾，如果想要自己製作手指餅乾，做法也很簡單，大家可以參考我們之前拍攝的『抹茶提拉米蘇』的影片，裡面有完整的自製手指餅乾的食譜與做法。 影片傳送門：抹茶提拉米蘇與手指餅乾的作法
提拉米蘇做好後，可以保存多久？怎麼保存呢？
提拉米蘇不算是很耐放的甜點，在組合完成之後，先不要灑上可可粉，用保鮮膜覆蓋密封後，放冰箱冷藏保存。但冷藏的時間最多不要超過三天。在冷藏約六個小時(或過夜)後就可以吃了，冷藏一天後，所有的風味會融合，吃起來最好吃。