提拉米蘇的食譜-義式經典Tiramisu正統又簡易的做法:天鵝絨般內餡與飽含咖啡與酒香的蛋糕質地

義大利經典 提拉米蘇食譜與作法
義大利經典 提拉米蘇

嗨!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要來做一款風糜全球,幾乎每家義式餐館或咖啡廳都會有的一道甜點:提拉米蘇(Tiramisu)


若說提拉米蘇是知名度最高的義大利甜點一點也不為過,幾乎全世界各個角落都可以看它的身影。
每個吃到 Tiramisu 的人都會被它那如天鵝絨般柔軟滑順的內餡所征服,而質地像蛋糕的手指餅乾浸潤在濃縮咖啡裡,經過半天到一天的冷藏,吸收了濃縮咖啡、蘭姆酒香與馬斯卡邦的滋味,吃起來更是一個奇妙的銷魂感。


在義大利文裡,Tira 是提或拉的意思,mi 是我,su 是上來,簡單講 Tiramisu 讓精神提振起來的意思。
作為義大利最家喻戶曉的甜點,它的發源地是威尼托大區,提拉米蘇的魅力來自於新鮮的馬斯卡邦起司,現在市面上的做法琳瑯滿目,像是加入打發的鮮奶油或蛋白,而加在咖啡液裡的酒也有人用橙皮取代,甚至造型也非常多變呢!


這次的食譜要分享的是威尼托大區當地最基本、最家常的做法,就是先打發蛋黃、糖和酒,製成義式蛋黃甜酒醬-沙巴雍 Sabayon(Zabaione), 再與馬斯卡邦起司結合,然後與沾了濃縮咖啡和蘭姆酒的手指餅乾層層交疊,它的好吃毋須贅言,請大家一定要試試這道威尼托大區最家常、最樸素的美味-Tiramisù.


義式經典提拉米蘇食譜與做法


製作提拉米蘇的食材
製作提拉米蘇所需的食材

提拉米蘇的食材表


模具尺寸:14x12x6cm
份量:約 4~5 人份

  • 中型雞蛋的蛋黃 2個,總重約 38-40g
  • 細砂糖 53g
  • 馬斯卡邦起司 340g
  • 蘭姆酒 30g, 內餡跟咖啡液各用15g
  • 手指餅乾 9-10個
  • 濃縮咖啡 100ml
  • 無糖可可粉 適量

提拉米蘇做法步驟


  1. 準備一個寬口淺盤,口徑大小要能放入一個手指餅乾,倒入濃縮咖啡,再加入15克的蘭姆酒混合均勻,放涼備用
  2. 接著來做義式蛋黃甜醬 沙巴雍 sabayon. 使用一個耐熱材質的打發盆,加入兩個新鮮蛋黃、糖跟 15g蘭姆酒,用打蛋攪打至濃稠泛白。
  3. 起一鍋熱水,水量不用太多,以不會碰到打發盆底為主,水微滾後轉小火,將盆子放上去隔水加熱,同時要不停攪打,直到糖完全融化,蛋黃糊達到70°c 就可以從爐上移開
  4. 離火後要繼續攪打來幫助散熱降溫,溫度要降到室溫為止
  5. 在沙巴雍中加入馬斯卡邦起司,用電動手持攪打器以最低速混勻至質地光滑即可,不要過度攪拌
  6. 來組合提拉米蘇。將手指餅乾以不超過一秒的速度沾浸蘭姆酒咖啡液,然後舖在容器的底部,用刷子沾一點咖啡液刷在未沾咖啡液的餅乾那一面,接著堆上馬斯卡邦內餡,再重複舖上餅乾跟內餡的動作,以一層餅乾一層內餡的方式交疊,完成後蓋上保鮮膜,送冰箱冷藏最少六小時
  7. 享用前,在表面灑上無糖可可粉

詳細的製作步驟可參考影片:義式經典:提拉米蘇


製作提拉米蘇常見問題與注意事項


雖說提拉米蘇是一款相當簡易的甜點,既不用烤箱也無需特別的設備,但在製作時,還是有一些小地方要特別留意的喔,下面整理了一些較常見的失敗與疑問供大家參考:


  1. 馬斯卡邦起司油水分離了?
  2. 提拉米蘇使用的容器有什麼要注意的嗎?
  3. 提拉米蘇一定要使用蘭姆酒嗎?
  4. 可以不加酒嗎?
  5. 蛋黃為什麼要隔水加熱呢?
  6. 手指餅乾有替代品嗎?
  7. 手指餅乾可以自製嗎?
  8. 提拉米蘇做好後,可以保存多久?怎麼保存呢?

馬斯卡邦起司油水分離了?


在處理馬斯卡邦的時候,一定要特別留意,不能打過頭,如果是使用電動手持攪拌機,務必使用最低速來攪打,速度太高,很容易就會把馬斯卡邦打到油水分離,變成濕濕水水的顆粒狀。
除了以最低速來打,打的時間也不要太久,只要將馬斯卡邦與沙巴雍(蛋黃甜酒醬)完全混勻即可。打太久也會容易產生油水分離的狀態。


除此外,在處理瑪斯卡邦時,他本身的溫度也很重要,一般來說,從冰箱拿出來,只要在室溫下放5~10分鐘稍微回溫即可,不要放太久,馬斯卡邦如果過度軟化,在處理時也容易油水分離。
另外,從冰箱拿出來時,如果發現馬斯卡邦有出水,先將這些液體倒掉再來使用喔。


提拉米蘇使用的容器有什麼要注意的嗎?如果不夠高,放不下兩層餅乾怎麼辦?


理論上任何食品使用的容器都可以用來做提拉米蘇,不管是用大型容器做好一大份來分食,或是小杯子來做個人獨享的版本都可以,由於提拉米蘇不需要烘烤,所以使用的容器上沒有特別的講究。
但容器的深度建議最好是在 6~7公分(或以上)左右,這樣在製作時,才有足夠的空間疊入兩層餅乾和內餡。
如果家裡沒有適當深度的容器,那麼在堆疊組合提拉米蘇時,則可以改為只使用一層餅乾:先鋪內餡在底部,然後疊上餅乾,最後在鋪上內餡。


提拉米蘇一定要使用蘭姆酒嗎?


傳統上,提拉米蘇或是沙巴雍,多是採用意大利的瑪薩拉酒(Marsala),但這種酒不是很好買到,所以改用蘭姆酒來替代,如果沒有蘭姆酒,也可以改用像是白蘭地或是咖啡利口酒。


提拉米蘇可以不加酒嗎?


可以的。如果不加酒,在製作沙巴雍時,隔水加熱蛋黃與糖的步驟要特別留意,溫度不要一下子升得太高,這樣蛋黃很容易就會過熟結塊。


蛋黃為什麼要隔水加熱呢?


我們這次的食譜是義大利威尼托大區最家常正統的作法,就是將沙巴雍和馬斯卡邦起司混合來製作內餡。
沙巴雍(蛋黃、糖、酒)加熱主要有三個目的:其一是透過加熱,可以將砂糖完全融化。
其二是在加熱的過程中,可以讓沙巴雍的質地變得更為濃稠,有點像是做卡士達醬那樣;
最後則是經由加熱到70°C,將蛋黃殺菌。
這個過程要留意的是,在隔水加熱的過程中,要不停的攪動,不然蛋黃很容易會過熱而結塊喔。


手指餅乾有替代品嗎?


正統的提拉米蘇都是使用手指餅乾,這種餅乾沾了咖啡酒液以及內餡浸潤之後,質地會有點像海綿蛋糕的口感,與其他餅乾不同。
也有些新興的作法是把手指餅乾直接換成蛋糕,口感也很不錯。


手指餅乾可以自製嗎?


我們這次的食譜是直接使用市售的手指餅乾,如果想要自己製作手指餅乾,做法也很簡單,大家可以參考我們之前拍攝的『抹茶提拉米蘇』的影片,裡面有完整的自製手指餅乾的食譜與做法。
影片傳送門:抹茶提拉米蘇與手指餅乾的作法


提拉米蘇做好後,可以保存多久?怎麼保存呢?


提拉米蘇不算是很耐放的甜點,在組合完成之後,先不要灑上可可粉,用保鮮膜覆蓋密封後,放冰箱冷藏保存。但冷藏的時間最多不要超過三天。在冷藏約六個小時(或過夜)後就可以吃了,冷藏一天後,所有的風味會融合,吃起來最好吃。


提拉米蘇食譜與做法影片