嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的《食不相瞞》要來分享一款在紐約長島與紐澤西州人氣超高的經典點心：費城絨毛蛋糕 Philly Fluff Cake。
費城絨毛蛋糕，起源於紐約長島的一間烘焙坊(Bruce's Restaurant and Bakery)，也是紐澤西州頗富盛名的人氣糕點，據說有不少遠在他州的美國人，仍專程開車來買，或請當地親友幫忙代購。它之所以受到人們喜愛，主要在於它介於磅蛋糕和天使蛋糕之間的柔軟質地，吃起來有著濃郁的奶油香氣又非常柔軟，我們吃過後，也覺得它確實是相當好吃的。
雖然 Philly Fluff Cake 看起來是款很尋常的蛋糕，但我們更想分享的是這款蛋糕的做法。
傳統的蛋糕做法，都是先把奶油跟糖打到蓬鬆泛白，再加入蛋液去乳化，而費城絨毛蛋糕卻是反過來，先混合油脂跟麵粉，最後才加入蛋液。這種做法又稱為反向奶油法或反向乳化法，它的優點是可以避免麵粉出筋，不會有所謂的攪拌過度或是乳化不足的問題，是一道簡單卻令人驚艷的家庭甜點。
此外比較特別的是麵糊裡有三種脂肪，分別是奶油乳酪、奶油和起酥油，奶油乳酪賦予它獨特的乳香，奶油則增添了濃郁風味，而起酥油則使它吃起來柔軟、有彈性。三種油脂的完美融合讓蛋糕同時具備乳香、濃郁與彈性，千萬不要錯過它的美味。
對了，它其實跟費城一點關係也沒有^^
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費城絨毛蛋糕食譜與做法
費城絨毛蛋糕的食材表
切模尺寸：上面直徑16cm，底部直徑14cm，高度 8.5cm 的戚風煙囪模
份量：可以切 6~8 份
如果想要改用不同尺寸的烤模，可以使用我們的烤模尺寸計算機
- 蔬菜起酥油 38g,室溫
- 奶油乳酪 90g, 室溫
- 無鹽奶油 46g, 室溫
- 中粉 100g
- 細砂糖 165g
- 泡打粉 2g
- 鹽 1g
- 全蛋液 138g, 打散
- 蘭姆酒 4g
- *糖粉 10g, 裝飾用
使用甜點熱量計算機，查看這個食譜的熱量與營養標示資訊。
費城絨毛蛋糕做法步驟
- 取一大匙軟化奶油（起酥油也可以）抹烤盤內面，再灑上一層麵粉，並抖掉多餘的粉
- 把糖、中粉、泡打粉一起過篩，並倒入盆中，加入粗鹽攪勻
- 以中速攪打軟化的奶油乳酪、起酥油跟無鹽奶油約 2～3 分鐘，直到蓬鬆泛白
- 拌入乾粉，先以低速混合至乾料都沾附油脂（約一分鐘），接著改用中速攪打約 2 分鐘
- 加入蘭姆酒，再分三次加入蛋，以中速混勻後，再加下批蛋液，全部混勻約一分半
- 將麵糊倒入烤模中，以刮刀鋪勻，再以湯匙大致抹平
- 烤箱預熱 180°C, 烤 50～55 分鐘，或直到金黃上色，出爐後在烤模裡放約 5 分鐘再脫模，並在層架上倒扣完全放涼
- 享用前在蛋糕上灑糖粉即完，室溫保存可以三天（要密封好），冷藏可以保存約五天，可冷吃也可以用 160°C 回烤 5~8 分鐘享用
詳細的製作步驟可參考影片：費城絨毛蛋糕
製作費城絨毛蛋糕常見問題與注意事項
費城絨毛蛋糕（Philly Fluff Cake）是一款來自紐約長島的美式經典蛋糕，口感介於磅蛋糕與天使蛋糕之間，綿密細緻又保有柔軟彈性。看似樸實卻有不少講究的細節，以下整理出幾個最常見的問題與解答，幫助大家在製作時更得心應手。
這個蛋糕為什麼叫費城絨毛蛋糕？是費城的名物嗎？
這個蛋糕其實跟費城並沒有什麼特別的關係:D
雖然名字裡有「費城(Philly)」二字，但它並非起源自費城，而是來自紐約長島的一家烘焙坊。據說是因為蛋糕中使用了著名的「Philadelphia 費城奶油乳酪」，才被稱為「費城絨毛蛋糕」，與地名本身沒有直接關係。
而「Fluff」則形容蛋糕柔軟、濕潤的質地，所以這個蛋糕自稱 Fluff 其實也並不真切。因為講到絨毛會讓人聯想到很蓬鬆的感覺，但這個蛋糕一點也不蓬鬆，相反地，它的質地還蠻綿密細緻的，但最神奇的是，雖然它看起來很緊實，口感卻非常的柔軟，所以大家對它的評價是介於磅蛋糕和天使蛋糕之間。
什麼是反向奶油法？這種做法有什麼好處嗎？
一般蛋糕的製作多採用「順向奶油法」，也就是先將奶油與糖打發至泛白，再逐次加入蛋液乳化，最後才加入粉類。但費城絨毛蛋糕的做法正好相反，是先將油脂與粉類混合，最後才加入蛋液，稱為「反向奶油法(Reverse Creaming)」或「反向乳化法」。
這種做法的優點是，先將乾粉跟奶油或其它的油脂混合，一旦油脂均勻包覆麵粉，就可以阻斷麵粉變成麵筋，連帶的能有效減少麵粉出筋的機會，避免麵糰變韌、成品過硬。同時也不太會有乳化不足或油水分離的情況，即使是烘焙新手也能做出柔軟不乾的蛋糕，這也是費城絨毛蛋糕能夠有絨毛般口感的關鍵。
不過這種做法會有一個小缺點，就是一開始混合後的麵糰會比較乾，所以混拌起來會有一點吃力，最好是使用機器，不然徒手拌真的會蠻辛苦的。
食材中有起酥油？這個會不會很不健康？
費城絨毛蛋糕的食材中，最特別的地方在於它使用了三種不同的脂肪來源：奶油乳酪、無鹽奶油與起酥油。奶油乳酪、無鹽奶油都是大家熟悉常用的食材，不過起酥油的確在居家烘焙中比較少用，多半是用在烘焙店等營業的商家。
起酥油的作用是強化柔軟度與延展性，使整體口感不會過於紮實。早期由於起酥油在製作的時候會產生反式脂肪，所以家庭使用者難免會有點抗拒，但前幾年開始，美國跟日本都有規定，不得使用含有反式脂肪的起酥油，所以大家應該可以買到不含反式脂肪的起酥油，如果買不到的話，可以植物油或等量的奶油來替代，但口感會比較差了一點。
三種不同的油脂，處理起來有什麼需要特別留意的呢？
這次食材裡面有三種油脂，由於這三種油脂軟化的時間都不盡相同，所以最好分開軟化，不要一下子就把三種油脂都混在一起，這樣軟化程度不同，會很難攪勻。軟化的程度最終要把它們的質地變成可以輕易的用刮刀碾勻混合的程度，另外也要特別小心，不要讓這些油脂融化成液體喔。
家裡沒有戚風蛋糕模怎麼辦？
烤模的部分，如果沒有戚風的煙囪模的話，也可以使用磅蛋糕模，但不要忘記烤模內部每一面都要抹油灑粉喔。 另外，如果換烤不同類型的模或是尺寸不同烤模，大家可以用『蛋糕烤模尺寸計算機』來換算食材份量要怎麼等比例的調整。