嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要跟大家分享一道乍看很難很複雜，實際做起來卻輕鬆無比、超有成就感的美味點心：法式焦糖烤布蕾 (Crème Brûlée)。
烤布蕾，絕對是法式經典裡非常值得學習的一道。 千萬別因為它太有名了而以為它很難，實際上它意外的簡單，但味道和口感卻有一種不可思議的高尚和典雅，更別說它使用的材料如此家常，就是雞蛋、糖、鮮奶油、牛奶和香草(香草莢或香草精皆可)，就跟布丁幾乎一樣，但布蕾口感卻與日式布丁，像我們之前的昭和布丁，口感截然不同，而且烤布蕾的前置作業可以說沒什麼難度，剩下就差一份好食譜。
這次的法式烤布蕾食譜，是源自於法國重量級的甜點大師 Philippe Conticini 的配方，他最早是從料理起家，後來才轉戰甜點界，最為人熟知的就是他於1994年首創「verrines」的甜點，是第一位將甜點垂直擺放於玻璃杯裡的人，傳統的做法是把甜點水平擺盤，當時這樣的繆思讓甜點界很驚豔。 同時他很不藏私，經常在媒體上大方地分享食譜和料理及烘焙的經驗。 喜歡這位大師的甜點的朋友，也別忘了試試看他另一個很經典的：法式巧克力磅蛋糕，相信一樣不會讓大家失望。
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喜歡法式布蕾的朋友，我們真的很推薦一定要試試這個食譜，它不用大費周章的準備水浴，全程直烤一溫到底，出來的成品真的輕盈美味，千萬別錯過哦。:)
法式烤布蕾的做法與食譜
法式烤布蕾的食材表
布蕾模尺寸：花形圓盅，直徑約12公分，高為2公分 , 份量：此食譜可做 2 個布蕾
- 牛奶 75g
- 鮮奶油 75g
- 香草莢 1, 香草精 1茶匙，約5g
- 蛋黃 35g (中大型蛋約2顆，小型蛋約3顆)
- 糖 15g
- brown sugar 適量
- 鹽之花少許 (選項，非必要)
使用我們的甜點熱量與營養標示計算機，查看這個食譜的營養標示資訊。
法式烤布蕾做法步驟
- 小鍋中倒入牛奶和鮮奶油
- 將香草莢用刀背稍微壓平，然後縱向切成兩半，用刀刮取裡面的香草籽
- 把香草籽連同刮乾淨的香草莢放進小鍋，以中小火加熱到快要煮沸的程度，約莫是看到邊緣出現氣泡，就可以關火離爐，蓋上鍋蓋浸泡 15-20 分鐘
- 將蛋黃和蛋白分離，秤出 35 克的蛋黃倒入中型的打發盆中
- 加入白砂糖，用打發器將蛋黃和糖充份攪勻，不需要過度打發
- 將篩網架在蛋黃盆上，篩網的網眼不要選太細，要確保香草籽可以通過，只要能濾除香草莢即可，接著把已降溫的香草牛奶混合液隔著篩網倒入，倒完後請立刻以打蛋器輕柔混勻
- 若表面有很多泡沫，請用湯勺撈除，這樣烤出來口感會比較細緻，接著平均倒入兩個布蕾烤盅裡
- 烤箱預熱100度，烘烤 45~50分鐘(不需水浴)，直到表面凝固，或搖晃它中間會微微顫動 (不是流動哦)即可
- 出爐後在層架上完全放涼，再送進冰箱冷藏過夜或最少四小時
- 享用前，先在布蕾表面撒上一層黃砂糖，將烤盅掉周邊的糖粒清理乾淨，用噴槍以旋轉的方式均勻地將糖融化，待呈現淺金色，先暫停，再於中間撒上另外一層黃砂糖，然後以噴槍炙燒直到表面形成金黃色的薄脆焦糖，這樣可以得到更佳的焦糖效果，靜置個兩～三分鐘就可以享用了
- 烤好放涼的布蕾，冷藏保存可達三天，建議享用前再炙燒焦糖，這樣焦糖吃起來最好吃。
詳細的製作步驟可參考影片：法式經典：焦糖烤布蕾
製作法式烤布蕾常見問題與注意事項
法式烤布蕾雖然看起來簡單，但在材料比例、烘烤方式與焦糖處理上，都藏有不少值得注意的小技巧。以下整理出最常見以及最常被忽略的小細節，讓大家更容易掌握完美布蕾的烘焙關鍵。
- 法式烤布蕾和常見的焦糖布丁有什麼不同？
- 食材中的蛋黃比例需要特別精準嗎？
- 香草莢可以替代嗎？用過的香草莢要怎麼保存？
- 如何做出漂亮色澤、口感薄脆的焦糖？
- 烤布蕾的容器用深盅與淺盅有差嗎？
- 烤布蕾不需要水浴嗎？
- 怎麼判斷布蕾烤熟了沒？
- 布蕾做好後可以放多久？焦糖可以提前做嗎？
法式烤布蕾和常見的焦糖布丁有什麼不同？
法式烤布蕾和一般常見的布丁，做法和材料上都很相像，但口感與質地完全不同。焦糖布丁質地滑嫩，使用的是液態的焦糖漿襯於底部(或是倒扣出來，讓焦糖漿置於上方)；而法式布蕾的質地則比較像是膏狀，口感細膩綿密，搭配的是脆口的焦糖片，吃起來層次感更豐富，特別是焦糖脆片與奶油凍交融的口感，是這道甜點最迷人的地方。
食材中的蛋黃比例需要特別精準嗎？
沒錯，在這個食譜中，蛋黃的比例強烈建議用電子秤來量出需要的份量。因為蛋黃是影響法式布蕾的口感與濃郁度的重要關鍵。如果蛋黃的量太多，會讓成品過於濃厚，吃起來容易膩口；太少則會影響布蕾的凝結與綿密滑順。所以建議依據食譜精準秤量，避免目測或憑感覺操作。
香草莢可以替代嗎？用過的香草莢要怎麼保存？
香草莢價格偏高，若不易取得，也可以改用品質較好的香草精替代，或者是改為只用半根香草莢，我們也有試過用半根香草夾來製作，雖然香氣比較淡，但風味一樣迷人。
使用過的香草莢也別丟棄，太可惜了！可以把用過的香草夾洗乾淨，然後用廚房紙巾吸乾水分、充分晾乾，接著直接把這些乾燥的香草夾塞到糖罐裡，和砂糖一起保存作成「香草糖」，這些砂糖會有香草風味，非常適合再用於其他甜點。
如何做出漂亮色澤、口感薄脆的焦糖？
要讓上層的焦糖色澤漂亮，口感薄脆，關鍵就是分兩次撒糖、兩次炙燒。第一次撒糖，可以灑得較為全面，把布蕾上方表面覆蓋的多一點，但糖不要撒太厚，接著炙燒到砂糖變成淺金黃即可，第二次撒糖，糖集中撒在中間，再次炙燒，這次燒到較深的琥珀色，然後靜置兩三分鐘讓焦糖變脆。這樣的技巧就能讓焦糖布蕾吃起更完美。
此外還有一點特別要留意，就是每次撒完糖以後，一定要用手指抹去烤皿邊緣沾附的糖，可以避免焦黑。
烤布蕾的容器用深盅與淺盅有差嗎？
淺盤（布蕾盤）更能均衡地分配奶油凍與焦糖脆片的比例，每一口都能吃到兩者融合的口感。深烤盅如舒芙蕾碗雖然也可使用，但會讓奶油凍的比例較高，整體會偏濃、容易膩口，所以較為正統的法式布蕾多半都是使用淺盅居多。
烤布蕾不需要水浴嗎？
這次的食譜中，布蕾在烘烤時是沒有使用水浴法的，而是採用低溫烘烤法，這種方式最理想的烘烤溫度是 90°C～100°C，這能讓布蕾慢慢凝結，口感細致。但如果家裡的的烤箱，所能設定的最最低溫，都高於 100°C 的話，那就建議改為水浴烘烤，烤箱設定 140°C～150°C，烘烤 25~35 分鐘，但要記得，水浴的水溫最好是在 80°C 以上，水位要到達烤盅一半的高度。
那要怎麼判斷烤熟了沒有呢？只要烤到中間還有一點點的晃動，但是周圍都已經凝結了的程度。
或者是整個表面都剛剛好凝結但還帶點柔軟感，這樣子也是可以的，就看大家喜歡什麼樣的口感囉。
布蕾做好後可以放多久？焦糖可以提前炙燒嗎？
布蕾建議在三天內食用完畢。焦糖脆片不建議提前製作，會因冷藏而融化，失去脆度。正確做法是吃之前再撒糖炙燒，這樣口感才能保留香脆。