嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的《食不相瞞》要來分享一道簡單又經典的法式奶油餅乾：南特酥餅(Sablés Nantais)，也有人會稱它為沙布列南特餅乾。
這款餅乾來自法國西部港市南特(Nantes)，是當地家喻戶曉的法式家常點心。早期南特因為是重要的甘蔗與酒類貿易通商港口，因而孕育出不少以奶油與糖為主的甜點，其中最知名的除了南特蛋糕，便是這款酥脆香濃的沙布列南特餅乾。
如果你曾經做過我們之前的 布列塔尼酥餅食譜，那這款南特酥餅的外觀和香氣對你來說肯定不陌生。這兩款餅乾最大的不同之處在於，南特酥餅較薄、直徑較大，不需使用烤環就能維持圓潤外型。它的口感酥脆，奶油香氣十足，又帶有一點點淡淡的鹹味，非常耐吃。
日本有名的人氣伴手禮：艾許奶油餅乾(Echire Maison DU Beurre)，他們家其中一個款超人氣餅乾，就是南特酥餅(店裡稱為『サブレ ナンテ(沙布列南特)』)，自己學著做，就不用大老遠的到日本排隊囉。
餅乾，是一種能在日常時光裡帶來小小幸福的存在。下午茶、嘴饞、或是想簡單解饞，一片餅乾總是恰如其分。南特酥餅正是這樣的角色：製作不繁瑣、保存方便、味道細緻，無論送禮或自用都非常適合。這次我們也會一併分享幾個製作時的小技巧，讓你在家輕鬆完成這款經典法式小點心。
一但熟悉了沙布列麵團的做法，那麼下面這些食譜，你一定馬上得心應手：沙布列鑽石餅乾、沙布列果醬餅乾、法式藍莓塔(藍莓塔使用的經典塔皮就是用沙布列麵團來製作的)。
噢！還有這些法式餅乾也會讓你愛不釋手：法式杏仁瓦片(Tuiles aux amandes)、藍朵夏餅乾(又稱貓舌頭餅乾/法式貓舌餅/langues de chat)、佛羅倫汀太妃堅果餅乾
法國南特酥餅食譜與做法
法國南特酥餅的食材表
📍切模尺寸：直徑 7cm
📍份量：可以做12片餅乾
☞ 餅乾麵團
- 無鹽奶油 60g
- 純糖粉 55g
- 鹽 一撮，約1.5g
- 全蛋液 24g, 打散
- 香草莢 半根
- 低筋麵粉 120g
- 無鋁泡打粉 2.5g
☞ 刷蛋液
- 蛋液 15g
- 即溶黑咖啡 2g
- 熱水 8g
使用我們的甜點熱量與營養標示計算機，查看這個食譜的營養標示資訊。
法國南特酥餅做法步驟
- 將香草籽刮進蛋液裡，再加入鹽，充份混勻讓鹽溶解，備用
- 在平底的烤盤上均勻抹上軟化奶油
- 把麵粉、糖粉、泡打粉一起過篩，倒入料理機裡充份攪勻
- 加入冰奶油打成砂礫狀，再加入香草蛋液，打成麵團狀取出
- 揉麵板上把麵粉以掌根推碾麵團，幫助麵團更細緻融合，次數不用多，大概1~2回，處理好後包上保鮮膜，拿去冰箱冷藏一小時
- 準備刷蛋液的材料，在 2g 的即溶黑咖啡裡倒入 8g 的熱水、攪勻，取 2.5g 的咖啡液加入15g 的蛋液中，混合均勻(各家即溶咖啡融水度不同，請以最少能剛好溶解咖啡的水量為主)
- 將麵團擀成 4mm 的厚度，以直徑 7 公分的圓型切模，切出 12 塊餅乾麵團
- 把麵團鋪在烤盤上，彼此之間要保持一到兩公分的距離，在表面刷上一層咖啡蛋液，送冰箱冷藏二十分鐘讓蛋液乾燥
- 刷上第二層蛋液，並用小叉子劃出紋路
- 烤箱預熱 180°C，烘烤 22~23 分鐘，或表面呈金黃咖啡般的烤色
- 出爐後在陳架上放涼，放涼後可放入密封罐或盒中，置於 20°C 以下的乾燥處保存，或冷藏
詳細的製作步驟可參考影片：法國南特酥餅
製作法國南特酥餅常見問題與注意事項
南特酥餅是一道看似簡單但充滿細節的法式奶油餅乾。以下整理出，在製作這款餅乾的過程中，最常見的問題與注意事項，讓大家可以更順利做出酥香討喜的南特酥餅。
奶油為什麼一定要冰的？
這款餅乾屬於沙布列麵糰（sablé），需要冰奶油才能在製作過程中打出砂礫狀的質地。如果奶油太軟，會讓麵糰失去原本的酥鬆口感，餅乾也容易塌陷或變形。
沙布列麵糰的做法，如果沒有料理機，用手也可以嗎？
當然可以。我們之前做過很多沙布列的麵糰食譜，有用料理機來做，也有直接用手來做的，不用擔心。
沙布列麵糰常見兩種作法：磋砂法與糖油法。
磋砂法是先將冰奶油與乾粉搓揉或用料理機打成砂礫狀，再加入蛋液混合成麵糰。所以沒有料理機的話，用手指來搓砂也沒問題，這種手法，可以參考之前的食譜：沙布列果醬餅乾，這個果醬餅乾食譜中，示範就是直接用手來磋砂，製作沙布列麵團。
糖油法則是先將軟化奶油與糖打勻，再與蛋液乳化，最後加入粉類混合成麵糰，這種方法也可以參考我們的布列塔尼酥餅食譜與作法影片。
這兩種做法我們都做過很多次，成品口感幾乎沒有差異，大家可以選擇自己方便的方式來做。
咖啡蛋液怎麼調？為什麼要分兩次刷呢？
南特酥餅刷的蛋液，比較特別的地方是，這個蛋液混合了即溶濃縮咖啡，讓成品的表面色澤比較深，同時還會帶有一點淡淡的咖啡味。
不過由於不同品牌的即溶咖啡，溶於水的比例可能也各有不同，所以在咖啡和水的比例上，建議是用依據自家買的即溶咖啡，以最少的水量來溶解，這樣可以得到比較濃的咖啡液，烤出來的顏色也會比較漂亮。
這個咖啡蛋液我們是分兩次刷，第一層刷完後冷藏 20 分鐘，讓表面蛋液乾燥，再刷第二層，這樣可以讓表面色澤更均勻、質感更佳。若一次刷太厚，容易烘烤時變得不均或龜裂。
表面裝飾的紋路有什麼技巧？
可以用叉子輕輕劃出放射狀或井字紋路，是傳統南特酥餅的特色裝飾。這道工序除了美觀，也能讓表面蛋液受熱更均勻，避免出現氣泡。
麵皮厚度與切模大小有建議嗎？
麵皮擀至約 4mm 厚最為理想，太厚會影響酥脆感，太薄則容易焦化。切模可用 7~8 公分，記得每塊餅乾之間要留 1 公分以上間距，避免膨脹時黏在一起。
餅乾烤好後怎麼保存？
完全放涼後密封保存在 20 ℃ 以下的乾燥處即可，如果夏天氣溫很高，還是改為密封冷藏比較好。如果濕度太高，密封保存還是受潮的話，可以送進烤箱再用低溫烘回烤幾分鐘，就會像剛出爐一樣了！