嗨!大家好,我是 Cassandre,今天的『食不相瞞』,我們要來分享一個,應該算是最有名的法式甜點:馬卡龍(Macaron)。
相信大家對法式馬卡龍最大的印象,就是她那小巧精緻的外觀,和多彩繽紛的顏色了,即便平時不吃甜點的朋友們,也一定知道馬卡龍,甚至很多商品都會標上他們的顏色是「馬卡龍色」(笑)。
馬卡龍的口感相當特殊,非常不同於一般的餅乾,輕薄易碎的外殼,內裡柔軟又帶點獨特的黏牙感,是杏仁粉創造出來的質地,配合了不同風味的夾心內餡,小小一塊,就能帶來視覺和味覺的多重享受。
延伸推薦:喜歡馬卡龍獨特的口感,也很推薦試試看另一款法式經典:達克瓦茲的作法與食譜喔。
這次的法式馬卡龍食譜,我們是選用了小山園的又玄抹茶粉,來烤一盤抹茶綠X巧克力甘納許內餡的 Macarons。
但是老實說,要在家裡自己做法式馬卡龍,材料與作法真的意外的簡單,但是失敗率卻非常高,可以說是最讓人挫敗的一個甜點了。
主要就是因為馬卡龍對於濕度以及烤溫相當的敏感,尤其在潮濕氣候的城市裡,做起來真的是會做到懷疑人生
所以這次的食譜做法中,會跟大家分享如何在潮濕氣候,即便是在梅雨季節(相對濕度高達80~90%),也能成功的把馬卡龍給烤出來,像是使用老蛋白、微炒乾燥過的杏仁粉、快速有效的馬卡龍結皮方式等等... :)
另外,法式馬卡龍最佳品嚐的時間,是在擠好內餡後,放到冰箱冰過24小時以後,才是最適合的時機。因為擠好的內餡會濕潤馬卡龍的餅乾,讓餅乾內部更為膨發,同時冰過的馬卡龍,表面會更有光澤。
法式經典馬卡龍食譜與做法
馬卡龍的食材表
份量:約 12 個馬卡龍(24 片馬卡龍餅乾)
馬卡龍麵糊
- 老蛋白 30g(後面有老蛋白的作法)
- 杏仁粉 30g
- 細砂糖 15g
- 糖粉 62g
- 抹茶粉 1g (不同品牌的顯色不同,請依據使用的抹茶粉或者想要的深淺色來調整用量)
巧克力甘納許(馬卡龍內餡)
- 苦甜巧克力 100g(由於馬卡龍很甜,建議使用70%以上的巧克力)
- 鮮奶油 100g
馬卡龍做法步驟
- 把杏仁粉、糖粉、抹茶粉倒入料理機攪打10秒鐘(目的是把杏仁粉打到更細緻,沒有料理機的話,這個步驟可以省略,不影響口感,但馬卡龍的表面有可能會比較粗糙)
- 將上面的乾粉過篩,過篩要過兩次,同時建議使用很細的濾網,過好篩的乾粉備用。
- 接著打蛋白,蛋白打到變成白色小泡泡時,把砂糖分三次加入。
- 持續攪打蛋白,一直到出現小彎勾(大約是比軟性發泡硬,但還不到硬性發泡)。
- 將乾粉分兩次加入蛋白霜裡,以切拌法拌勻。
- 攪拌馬卡龍的麵糊不能太過度,拌一拌就要檢查是否有光澤,同時拉起落下時,會呈現緞帶狀,一旦有這種程度,就要立刻停止攪拌。
- 把麵糊倒入擠花袋,擠成大約3公分左右的圓形。
- 擠好後,拿起烤盤在桌面敲打,四邊都要敲一次。
- 以牙籤戳破剛敲打後跑出來的氣泡。
- 把烤盤放到乾燥的地方靜置,一直到麵糊表面結皮(天氣潮濕時,可以直接用除濕機對著烤盤吹)。
- 結皮後,就可以送烤箱了
- 烤箱設定:以160度預熱烤箱,然後以130度烤 18~20 分鐘
詳細的製作步驟可參考影片:抹茶馬卡龍