嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的『食不相瞞』，我們要來分享一個，應該算是最有名的法式甜點：馬卡龍(Macaron)。
相信大家對法式馬卡龍最大的印象，就是她那小巧精緻的外觀，和多彩繽紛的顏色了，即便平時不吃甜點的朋友們，也一定知道馬卡龍，甚至很多商品都會標上他們的顏色是「馬卡龍色」(笑)。 馬卡龍的口感相當特殊，非常不同於一般的餅乾，輕薄易碎的外殼，內裡柔軟又帶點獨特的黏牙感，是杏仁粉創造出來的質地，配合了不同風味的夾心內餡，小小一塊，就能帶來視覺和味覺的多重享受。
延伸推薦：
喜歡馬卡龍的話，也可以試試這款經典法式甜點：達克瓦茲。
節慶風格的堅果甜點：西恩納杏仁餅乾 (Ricciarelli di Siena)。
濃郁酒香與奶香交織的日式點心：蘭姆葡萄夾心餅乾。
酥香爽脆、適合早午餐的法式經典：酥脆格子鬆餅 (華夫餅)。
空氣感十足、入口即化的甜點代表：帕芙洛娃蛋糕。
這次的法式馬卡龍食譜，我們是選用了小山園的又玄抹茶粉，來烤一盤抹茶綠X巧克力甘納許內餡的 Macarons。 但是老實說，要在家裡自己做法式馬卡龍，材料與作法真的意外的簡單，但是失敗率卻非常高，可以說是最讓人挫敗的一個甜點了。 主要就是因為馬卡龍對於濕度以及烤溫相當的敏感，尤其在潮濕氣候的城市裡，做起來真的是會做到懷疑人生
所以這次的食譜做法中，會跟大家分享如何在潮濕氣候，即便是在梅雨季節(相對濕度高達80~90%)，也能成功的把馬卡龍給烤出來，像是使用老蛋白、微炒乾燥過的杏仁粉、快速有效的馬卡龍結皮方式等等... :)
另外，法式馬卡龍最佳品嚐的時間，是在擠好內餡後，放到冰箱冰過24小時以後，才是最適合的時機。因為擠好的內餡會濕潤馬卡龍的餅乾，讓餅乾內部更為膨發，同時冰過的馬卡龍，表面會更有光澤。
法式經典馬卡龍食譜與做法
馬卡龍的食材表
份量：約 12 個馬卡龍(24 片馬卡龍餅乾)
馬卡龍麵糊
- 老蛋白 30g(後面有老蛋白的作法)
- 杏仁粉 30g
- 細砂糖 15g
- 糖粉 62g
- 抹茶粉 1g (不同品牌的顯色不同，請依據使用的抹茶粉或者想要的深淺色來調整用量）
巧克力甘納許(馬卡龍內餡)
- 苦甜巧克力 100g(由於馬卡龍很甜，建議使用70%以上的巧克力)
- 鮮奶油 100g
使用我們的甜點熱量與營養標示計算機，查看這個食譜的營養標示資訊。
馬卡龍做法步驟
- 把杏仁粉、糖粉、抹茶粉倒入料理機攪打10秒鐘(目的是把杏仁粉打到更細緻，沒有料理機的話，這個步驟可以省略，不影響口感，但馬卡龍的表面有可能會比較粗糙)
- 將上面的乾粉過篩，過篩要過兩次，同時建議使用很細的濾網，過好篩的乾粉備用。
- 接著打蛋白，蛋白打到變成白色小泡泡時，把砂糖分三次加入。
- 持續攪打蛋白，一直到出現小彎勾(大約是比軟性發泡硬，但還不到硬性發泡)。
- 將乾粉分兩次加入蛋白霜裡，以切拌法拌勻。
- 攪拌馬卡龍的麵糊不能太過度，拌一拌就要檢查是否有光澤，同時拉起落下時，會呈現緞帶狀，一旦有這種程度，就要立刻停止攪拌。
- 把麵糊倒入擠花袋，擠成大約3公分左右的圓形。
- 擠好後，拿起烤盤在桌面敲打，四邊都要敲一次。
- 以牙籤戳破剛敲打後跑出來的氣泡。
- 把烤盤放到乾燥的地方靜置，一直到麵糊表面結皮(天氣潮濕時，可以直接用除濕機對著烤盤吹)。
- 結皮後，就可以送烤箱了
- 烤箱設定：以160度預熱烤箱，然後以130度烤 18~20 分鐘
詳細的製作步驟可參考影片：抹茶馬卡龍
製作馬卡龍常見問題與注意事項
抹茶巧克力馬卡龍是一款外酥內軟、帶有微苦茶香與濃郁巧克力風味的甜點，看起來精緻高雅，不過馬卡龍向來是烘焙魔王等級的甜點，無論是在烘烤溫度、蛋白霜穩定度，或甜度與餡料搭配上，都有一些需要注意的小地方。以下整理出常見的製作問題與解答，希望能幫助大家一次成功，做出漂亮又好吃的法式馬卡龍。
馬卡龍的烘烤溫度和時間要怎麼設定才剛好？
建議先將烤箱預熱至160°C，馬卡龍送入烤箱後，再轉為130°C烘烤18～20分鐘。這樣的升溫曲線可以避免表面過度上色，也有助於穩定裙邊的生成。
若烤出來容易空心、偏脆，可能是溫度過高或烘烤時間太長；底部太焦的話，則可考慮在烤盤下方多墊一層烤盤作為隔熱。不同烤箱的火力表現差異很大，建議多觀察幾次成品狀態，找到最適合你家烤箱的設定。
可以用氣炸鍋來烤馬卡龍嗎？
不太建議。馬卡龍對溫度變化很敏感，需要穩定均勻的加熱環境。氣炸鍋的加熱方式較強烈且集中，容易造成表面迅速上色、底部過焦或無法順利結皮，導致成品失敗率偏高。
如果是第一次嘗試，還是建議使用傳統上下火烤箱或有熱風功能的烘焙機種，會比較穩定。
馬卡龍的糖量可以減少嗎？會太甜嗎？
很多人對馬卡龍的甜度有疑慮，不過糖不只是提供甜味，更是影響蛋白霜穩定、結皮速度、以及外殼酥脆度的關鍵。
若糖量減太多，容易導致蛋白霜打發失敗、麵糊不成形、或裙邊無法正常冒出來。若想降低整體甜度，可以從內餡著手調整，例如使用無糖巧克力、黑巧甘納許或微苦抹茶來平衡風味。
做馬卡龍一定要用老蛋白嗎？新鮮蛋白可以嗎？
老蛋白（放置冰箱1～2天、略為脫水的蛋白）會讓蛋白霜更穩定，比較不容易打發過頭，對初學者來說容錯率較高。
不過新鮮蛋白也能成功，差別是濕度的多寡，如果做過幾次已經有不錯的熟練度，那麼用一般蛋白也是沒問題的。
不管使用老蛋白或是新鮮蛋白，都要留意：打發蛋白的器具都要乾淨無油水，且打發過程中不要打發過度。打發好的蛋白大約是比軟性發泡硬，但還不到硬性發泡，這樣才能支撐起馬卡龍的外殼。
為什麼馬卡龍的表面會裂開或看起來不夠光滑？
馬卡龍表面裂開或不平滑的原因可能有：
- 沒有充分結皮就送入烤箱
- 烤箱溫度過高導致迅速膨脹
- 麵糊攪拌過度或過稀，造成表面無法穩定成形
建議擠出後至少靜置至表面摸起來不黏手為止，結皮成功才能順利進爐。同時烤箱也要充分預熱，讓整體受熱更穩定。
馬卡龍烤不出裙邊，或整體膨不起來怎麼辦？
裙邊無法生成，通常與蛋白霜狀態、糖比例或烤溫設定有關。以下是幾個檢查點：
- 蛋白霜是否打到乾性發泡，太軟無法支撐結構
- 是否有充分結皮再進爐
- 糖量是否過少，或攪拌過度導致消泡
如果馬卡龍出現扁塌、裂開或沒有裙邊，往往是這幾個步驟出問題。
製作馬卡龍一定要用矽膠墊或模型嗎？
不用一定要買矽膠墊或專用模型，只要有圓形擠花嘴即可。也可以在烘焙紙背面畫上參考圓圈，幫助控制大小與對齊，效果一樣很好。
使用馬卡龍墊最大的好處是方便量產與整齊，但對於家庭烘焙來說並非必備工具。
馬卡龍夾餡可以換成別的口味嗎？
可以，這款食譜示範的是抹茶馬卡龍搭配黑巧克力甘納許，也可以更換為：
- 檸檬奶油餡
- 草莓果醬
- 香草奶油霜
只要餡料不會太水，能夠黏合上下殼、常溫下不流動，就適合拿來夾心。
可以不加抹茶粉，改成原味馬卡龍嗎？
當然可以。抹茶粉在這款食譜中主要是風味與上色用途，省略抹茶粉後，建議以等量的杏仁粉或糖粉微調配方，讓麵糊濃度維持穩定。
原味馬卡龍風味更純淨，也能自由搭配不同內餡，如香草奶霜、水果果餡等。