嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的《食不相瞞》要來分享一款經典又可愛的法式小點心：法式棋盤餅乾(Sablés Damiers)，有時也被稱為荷蘭酥餅(Sablés Hollandais)。雖然名字裡有個「荷蘭」，但其實和荷蘭一點關係都沒有，就像法式荷蘭醬其實跟荷蘭也沒有關係一樣，是個充滿法式幽默的小誤會。
這款餅乾的麵糰是用香酥的沙布列麵團(sablé)為基礎，剛烤好就已經很酥很香，放一天再吃更是風味升級。甜度不高、不膩口，吃起來不知不覺的就會一片接一片。
但大家可別看它外表規則分明的棋盤花紋，就感覺好像很複雜，其實做法就像在玩拼圖或堆積木，只要慢慢來，把麵糰一條條拼好、壓實，再切片烘烤，就能變出一盤盤漂亮又療癒的小餅乾。而且整個過程也不需要追求完美、稜角對齊，只要稍有耐心拼堆，出爐後自然可愛又吸睛，也非常適合親子一起動手做。
若是喜歡沙布列的口感，也很推薦這些使用沙布列麵團製作的小點心：沙布列鑽石餅乾食譜、布列塔尼酥餅以及法式南特酥餅(Sablés Nantais)，這種麵團也可以用來製作法式塔殼：法式藍莓塔。
我們今天做的是經典的可可與原味配色，如果你喜歡抹茶風味，也可以改用抹茶粉來取代可可粉，做出綠白相間的版本。這種外型俐落又不失童趣的餅乾，無論自己享用或包裝起來送禮，都非常討喜喔！
法式棋盤餅乾食譜與做法
法式棋盤餅乾的食材表
📍份量：18~20片餅乾 (一公分厚度)
☞ 原味沙布列麵團
- 低筋麵粉 60g
- 糖粉 24g
- 杏仁粉 12g
- 冰的無鹽奶油 36g, 切小塊
- 全蛋液 12g
☞ 巧克力沙布列麵團
- 低筋麵粉 80g
- 糖粉 32g
- 杏仁粉 16g
- 無糖可可粉 8g
- 鹽 1g
- 冰的無鹽奶油 48g, 切小塊
- 全蛋液 16g
☞ 刷蛋液
- 打散的全蛋液 10g
- 蛋黃 10g
- 全脂鮮乳 10g
使用我們的甜點熱量計算機，查看這個食譜的營養標示資訊。
法式棋盤餅乾做法步驟
- 把原味麵團的糖粉、杏仁粉和麵粉過篩，料理機充份攪勻，接著加入切成小塊的冰奶油，打成砂礫狀
- 加入蛋液，打成團狀後放在揉麵板上，以掌根推碾麵團，幫助麵團更細緻融合，次數不用多，大概 1~2 回，處理好後包上保鮮膜，拿去冰箱冷藏最少半小時
- 接著把巧克力麵團糖粉、杏仁粉、可可粉、鹽和麵粉過篩，倒入料理機充份攪勻，加入冰奶油打成砂礫狀
- 加入蛋液，打成團狀後放在揉麵板上，以掌根推碾麵團，幫助麵團更細緻融合，次數不用多，大概 1~2 回，處理好後包上保鮮膜，拿去冰箱冷藏最少半小時
- 製作黏合用的蛋液：將個10克的全蛋液、蛋黃和全脂牛奶混合均勻，注意不要有結塊
- 將原味麵團和巧克力麵團各擀成厚 0.8 公分、長度為20公分的長方形
- 香草麵團切出五個寬一公分的條狀，巧克力麵團則切出四個寬一公分的條狀（麵團若太軟可以拿去冰個十分鐘再來組合），總共需要五條原味，四條巧克力的長條
- 依序將原味、巧克力、原味三個長條並排擺在一起，儘可能讓彼此之間貼合並攏沒有縫隙，然後在表面刷上一層蛋液，幫助第二層的黏合
- 再依序把巧克力、原味、巧克力三個不同顏色的長條疊上去 ，形成兩層的棋盤狀，並在表面刷上蛋液，第三層則依序擺上原味、巧克力、原味長條，疊好後用手稍微施壓，幫助條和條之間的密合，然後冷藏三十分鐘
- 將剩餘的巧克力麵團擀成 長 20 x 寬 12 x 厚 0.3 公分麵片，在表面刷上蛋液，然後把組合好的棋盤麵團包裏起來，冷藏 15 分鐘
- 將餅乾麵團切成 1cm 厚(若不喜歡太厚，也可以切成 5～8mm 的厚度)，切好的餅乾擺在鋪有烤盤紙或烘焙布的烤盤上，以 180°C預熱，烤 23~25 分鐘，邊烤邊留意上色情況。若餅乾比較薄，烘烤時間可以縮短幾分鐘
- 出爐後，將餅乾放於陳架上完全放涼，後收於密封罐裡，常溫可以放上一周，冷藏約一周半。
詳細的製作步驟可參考影片：法式棋盤餅乾
製作法式棋盤餅乾常見問題與注意事項
這個外型精緻小巧的棋盤餅乾，做起來雖然不難，但還是有一些要留意的小地方。以下整理出在製作時常見的問題和注意事項供大家參考。
這個餅乾麵糰可以用手做嗎？一定要用料理機嗎？
可以的，完全用手做沒有任何問題。這次的餅乾是使用沙布列麵團來製作，手作沙布列麵團有兩種常見的作法：「搓砂法」和「糖油乳化法」。
「搓砂法」是先將奶油與麵粉搓成類似砂礫的質地，再加入液體材料混合；這種方式做出的餅乾會比較酥鬆。
「糖油乳化法」則是先將奶油與糖攪拌乳化後加入蛋與麵粉，做出的麵團較為細緻緊實。
這兩種方式我們之前也都有示範過蠻多次了，好比『搓砂法』，大家可以參考沙布列果醬餅乾的食譜。
『糖油乳化法』，則可以參考另一個布列塔尼酥餅的食譜。
不過這兩種左法雖然各有特色，但實際成品差別不大(要很細很細的品味才能分辨)，擅長掌握其中一種就能做出漂亮又穩定的沙布列餅乾。
可可麵糰與原味麵糰的比例需要注意什麼？
由於可可麵團需要多留一些份量來包裹整個餅乾，所以在食材比列上，會比原味的稍微多一點。但也可以反過來，用原味麵團包裹餅乾(就是最外層是原味的顏色)，只要將比例對調即可，不影響整體結構。
在堆疊、切割時，有哪些地方要特別注意？
切割與堆疊時，最重要的就是溫度的掌握。
- 切長條時，太軟的麵糰在切割時容易變形，角落會鈍化；太硬則容易碎裂。建議冷藏或冷凍至「夠硬又能切動」的狀態，測試時刀子能滑順切下又不崩邊最剛好。
- 拼接棋盤時麵糰不能太冰，否則表面太乾燥，會不容易黏合。
- 包覆外層麵片時若太軟會黏手，太硬又不易彎折，要等麵糰略回溫至可操作狀態。建議擀好後先墊烘焙紙冷藏一下，從冰箱拿出後拉動烘焙紙，用邊角測試麵皮的柔軟度，可以彎曲不會折斷又不會黏手的狀態時，再開始包裹。
拼接棋盤時麵糰黏不住怎麼辦？
拼接棋盤時麵糰黏不住，通常都是因為麵糰表面太乾、太冰或是有粉沾附(用小刷子刷掉沾附的粉)，因而影響黏合。建議稍微讓麵糰回溫，並在組合後用手指輕壓接縫，讓各條麵糰更緊密貼合，烤出來才漂亮。
餅乾厚度要怎麼切？怎麼調整烘烤時間？
標準厚度約 1 公分，如果想要更薄可切成 0.5～0.8 公分。餅乾越薄，烘烤時間越短。以基本設定為基礎，視厚度減少 2～5 分鐘即可。