嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的『食不相瞞』，我們要來分享一個非常經典的法國甜點：舒芙蕾(梳乎厘/Soufflé)。
舒芙蕾這個名字，大家的熟悉度應該是蠻高的，經常可以看到很多甜點都會冠上舒芙蕾：
像是舒芙蕾鬆餅、舒芙蕾蛋糕等等，像是我們也有做過的這款日式鮮奶油草莓蛋糕，就是採用日式舒芙蕾蛋糕體，由於這類的甜點品項實在太多了，相信有很多人甚至認為舒芙蕾指的就是一種日式甜點了呢(笑)！
但這些甜點們，嚴格說起來，跟法式舒芙蕾完全沒有關聯呢，之所以會套上舒芙蕾這個名字，主要是標榜他們的口感與質地就像是舒芙蕾一樣，都那麼的蓬鬆柔軟綿密，同時又富含空氣感，舒芙蕾變成了一個形容詞了。
反而真正的法式舒芙蕾，卻非常困難在一般的甜點店裡吃到喔。
因為 Soufflé 算是一個蠻刁鑽的法式甜點，其一是製作舒芙蕾的失敗率還算蠻高的； 再來就是舒芙蕾必須是現做現吃，從烤箱出爐以後，就要馬上吃掉，完全不能等，短短的 3~5分鐘以後，這個舒芙蕾就會完全塌陷； 所以法國人常說：le soufflé n'attend pas, on attend le soufflé.(舒芙蕾是不等人的，都是人在等舒芙蕾)。
也因為如此，所以想要享受一個真正的法式舒芙蕾，最好的方式就是自己在家做。
這種必須現做現吃，又要相當的耐心與細心的特性，也讓舒芙蕾成為專門做給心愛的人的甜點，畢竟若不是有足夠的愛，可是沒有辦法這麼做的呢！
這次的食譜，我們會分享一些小小的經驗談，包含了幾個避免失敗的小訣竅，讓大家都可以烤出一個浪漫不等人的法式點心，給心愛的人，那麼千萬要看一看 ^^
蓬鬆空氣感的美味推薦：
吃過一口就會愛上的：藏雪戚風蛋糕、非常值得一學的法式經典甜點：巧克力慕斯、北海道排隊名物：北海道風軟心起士塔、蓬鬆噴香的法式小糕點：費南雪
法式經典 舒芙蕾食譜與做法
舒芙蕾的食材表
模具尺寸：8 Oz 的烤盅，份量：約 2 杯(或是小烤盅四杯)
- 無鹽奶油 20g
- 額外的無鹽奶油 少許(用於塗抹在烤盅/烤模上)
- 牛奶(冰的) 80ml
- 雞蛋 2 顆(蛋黃和蛋白分開)
- 低筋麵粉 10g
- 細砂糖 40g (用於打蛋白霜)
- 細砂糖 適量 (用於塗抹在烤盅/烤模上)
使用我們的甜點熱量與營養標示計算機，查看這個食譜的營養標示資訊。
舒芙蕾做法步驟
- 先將奶油均勻塗抹在烤盅/烤模內側，記得邊緣要由下往上刷
- 將細砂糖倒入烤盅，然後再慢慢的沿著邊緣倒出，讓細砂糖均勻的附著在烤模內側。
- 把塗抹好奶油和糖的烤模拿去冰箱冰起來(避免室溫過高，奶油融化，讓附著的糖掉下來)。
- 起一熱鍋，把奶油(20g)融化，接著到入低筋麵粉(10g)。
- 以中小火拌炒攪勻奶油麵粉，混勻以後加牛奶(80ml)。
- 牛奶倒入後，要不停的攪拌，一直到變的濃稠，最後形成柔軟，略微帶點固態狀的麵糊，關火。這個麵糊就是經典法式白醬(béchamel/ white sauce)。
- 白醬中分次加入兩顆雞蛋黃(攪勻後再加第二顆)
- 加入少許香草精和一小撮鹽。
- 拌勻到白醬蛋糊感覺平滑之後，移到另一個攪拌盆中放涼。
- 打蛋白霜(兩顆蛋的蛋白)，打到蛋白開始全部泛白時，加入細砂糖(1/3 的量)，然後繼續打發，然後剩下的細砂糖再分做兩次加入。
- 打至蛋白霜成軟性發泡(soft peaks)，就完成了這個法式蛋白霜(French meringue)。
- 把蛋白霜分次加入之前做好的白醬蛋糊。在攪拌蛋白霜時，要非常輕柔，不要把蛋白霜給拌到消泡了。
- 蛋白霜和法式白醬蛋糊拌勻以後，麵糊就完成了，把這個蛋糊到入烤模，送進烤箱。
- 烤箱預熱 200°C，烤大約12~15分鐘(看不同烤箱的狀態，和烤盅大小來調整)
- 從烤箱取出後，趕快吃掉 ^^
詳細的製作步驟可參考影片：法式經典：舒芙蕾
製作法式舒芙蕾常見問題與注意事項
Soufflé 向來以「賞味期短、失敗率高」聞名，但只要掌握幾個要點，就能在家成功做出蓬鬆柔軟、充滿空氣感的法式舒芙蕾。以下整理出在製作過程中常見的問題與操作建議，幫助你一次成功。
請問烤盅週圍撒糖是為了防沾黏嗎？這步驟需要注意什麼？
撒糖不僅僅是為了防沾黏，更關鍵的作用在於幫助舒芙蕾「垂直爬升」。
在烤模內壁刷上室溫軟化奶油後，接著在烤模內撒滿細砂糖，這層糖衣就像是給舒芙蕾打造一圈「滾輪」，讓麵糊在加熱膨脹時能沿著糖衣順利向上攀爬，成品才能漂亮挺立、蓬鬆不垮。如果糖撒得不均勻或有局部缺口，容易導致舒芙蕾傾斜或一側塌陷。
操作時，建議用刷子將奶油從下往上刷出明顯的垂直紋路，這樣更有助於蛋白結構的爬升。撒糖時要確保整面均勻覆蓋，撒完後輕輕倒出多餘的糖，同時用手指將烤模上元沾附的糖抹去，處理好糖以後，把烤模放入冰箱冷藏 3–5 分鐘，讓奶油和糖衣定型，避免室溫過高導致奶油融化、糖掉落，影響舒芙蕾的膨脹效果。
蛋白霜要打到什麼程度才剛好？
打發至濕性發泡（soft peak），也就是打蛋器拉起時尖端會彎曲但不流動。這是最適合 Soufflé 的狀態，可支撐高度又不會過於乾裂或沉重，如果打發到硬性發泡，就是打蛋器拉起來，蛋白霜呈現挺立的尖端不彎曲，這種程度的打發會讓口感會比較偏向蛋糕，這樣也可以，就是口感不同，看個人的喜好。
烘焙溫度與時間怎麼抓？
建議烘烤溫度為 200°C，時間約 12–15 分鐘。模具尺寸與烤箱火力不同會影響時間，觀察頂部膨起約 2–3 公分、顏色轉為金黃即完成。喜歡內層略濕可提早出爐，想更凝實則可延長 1–2 分鐘。
出爐後多久內要享用？有沒有辦法讓舒芙蕾不塌陷？
舒芙蕾的最佳賞味時機，就是出爐的瞬間。
剛烤好的舒芙蕾蓬鬆挺立、香氣濃郁，入口即化。離開烤箱後，舒芙蕾的膨脹外觀會隨著時間迅速消退，通常在出爐後5分鐘內享用，能品嚐到最理想的口感和外觀。若放置過久，結構中的空氣會慢慢流失，表面就會塌陷，影響口感與美觀。
至於如何讓舒芙蕾不塌陷，簡單來說就是『沒有辦法』。因為這正是舒芙蕾的天然特性，因為它主要靠蛋白打發後形成的氣泡支撐，一旦離開高溫烤箱，氣泡遇冷就會自然消退，完全無法避免塌陷。不過，如果你想讓它慢一點塌，有一個可以試試看的方式，就是在打發蛋白的時候加入少量的塔塔粉 (Cream of Tartar)，它能夠穩定蛋白霜結構，延長支撐時間，但說實話，即便如此，也延長不了太多的時間喔。
不用瓷器模具可以嗎？或是改用小紙杯等一次性模具嗎？
雖然大多數餐廳多半是使用像我們這樣的烤盅來烤舒芙蕾，但這不是必要項。大家可以使用非瓷器的模具，如不鏽鋼布丁杯、金屬烤模、耐熱玻璃等，甚至有甜點師使用酪梨殼作為容器。
但要注意不同材質的導熱速度會影響烘焙表現：金屬模具升溫快，內部可能還沒膨脹完全就先結皮，需酌情降低溫度或縮短烘烤時間；玻璃或瓷器傳熱較慢，則可維持原建議時間。
至於烘焙專用的小紙杯模或耐熱的一次性容器當然也沒有問題。但建議選用硬挺材質，確保能支撐膨脹的蛋體。同時不管用哪種烤模，都要確實的進行奶油與砂糖處理。
中心略帶濕潤是熟了嗎？
正統法式舒芙蕾的內層可略帶濕潤，類似蛋奶醬的質地，但不應呈流動狀態。如果中間仍像液態麵糊，表示未熟透。可依個人喜好調整出爐時間，略延長一兩分鐘即可改善。
白醬基底能否提前製作冷藏？
可以先製作好白醬基底，冷藏保存至隔天使用。使用前建議先回溫並稍微攪拌至順滑狀態，再與蛋白霜混合，會較容易融合且不影響膨脹效果。
製作法式白醬，牛奶要用熱的還是冰的？室溫可以嗎？
這是一個經典爭議點：法式白醬（béchamel）到底該用熱牛奶還是冷牛奶？
老派做法傾向使用熱牛奶，不過現在很多法國廚師其實都建議改用冰牛奶，因為這樣火力比較好控制，比較不容易一加熱就結塊、燒焦。
室溫牛奶也是可以的，只要不是剛燒滾的熱牛奶即可。原則是：牛奶的溫度不會影響口感，但會影響操作時的容錯率。如果時間不夠來不及冰，也可以把牛奶冰一下再加入，會更容易攪拌得滑順。
這款舒芙蕾可以用煎的嗎？
法式舒芙蕾一定要進烤箱才能成形，無法用煎的方式取代。
市面上常見用平底鍋煎出的厚鬆餅，雖然因口感蓬鬆被稱作「舒芙蕾鬆餅」，但其實與真正的法式 Soufflé 是完全不同的甜點，無論在麵糊組成、製作手法、溫度控制與膨脹機制上都有根本差異。