法式軟心巧克力塔的做法與食譜:簡單的生巧克力搭配完美的迷你法式塔殼,做著療癒吃著上癮

法式軟心巧克力塔食譜與作法
法式軟心巧克力塔

嗨!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要來做一款沒有多餘裝飾卻美味到了極點的法式甜點:軟心巧克力塔(La Tarte Au Chocolat)


製作塔類甜點,是烘焙熱愛者一個重要的里程碑。它令人期待,也讓人畏懼。
期待的是一旦學會後,幾乎可以包辦各種口味的甜塔 (遠目...);但畏懼的是,塔皮是個不太好駕馭的東西,它總是很不聽話 (笑)!


因此在這次的食譜中,我們藉由複刻巴黎甜點界的傳奇人物 Jacques Genin 出名的軟心巧克力塔,來跟大家分享如何使用法式塔圈(洞洞塔環/perforated tart rings),來輕鬆做出完美又專業的塔殼,大師的巧克力內餡無比簡單,所以可以多花點心思在摸熟塔皮。一旦掌握住關鍵,你會發現塔殼一點都不難?
值得一提的是,大師的甜塔皮配方做出來的塔殼,單吃也好好吃哦,剩下的麵團也可以做成餅乾唷。


這次的食譜,我們原汁原味的還原這位法國甜點大師的內餡配方,使用66%法芙娜加勒比苦甜巧克力(Valrhona Caraïbe 66% Chocolate),當然大家也可以用70%以上苦甜巧克力或黑巧克力,但因為這道甜點的口味很簡單,巧克力的口味扮演很重要的角色,因此蠻推薦使用60~66%的苦甜巧克力,這樣吃起來不苦不甜,剛剛好哦。


法式軟心巧克力塔食譜與做法


製作法式軟心巧克力塔的食材
製作法式軟心巧克力塔所需的食材

法式軟心巧克力塔的食材表


法式塔圈尺寸:直徑 7cm, 高 2cm 的塔環六個
份量:這份食譜可做 6-8個巧克力塔

☞ 塔皮(pâte sucrée)

  • 中筋麵粉 125g
  • 杏仁粉 15g
  • 純糖粉 50g
  • 冰的無鹽奶油 70g (切小塊)
  • 鹽 1g
  • 全蛋液 25g, 打散

☞ 巧克力內餡

  • 鮮奶油 220g
  • 66%苦甜巧克力 200g

法式軟心巧克力塔做法步驟


  1. 來做甜酥麵團(pâte sucrée),把麵粉、杏仁粉與糖粉過篩完後倒入料理機中,加入鹽,充份混勻
  2. 加入切成小丁的冰奶油,攪打成砂礫狀
  3. 加入打散的蛋液,攪打成成團的球狀,以上若沒有料理機都可以用手處理
  4. 將甜酥麵團轉移到揉麵板上,以刮板碾壓麵團,也可以用手掌的掌根往前推碾,次數不用多,大概1~2回,這個手法法文叫 “Fraiser”,可以幫助粉油更加融合
  5. 將麵團分成兩份,兩面覆蓋上烘焙紙,隔著烘焙紙每份都擀成 2 mm 厚度的麵片,一片用來做塔底,一片用來做塔邊,我們使用直徑7cm, 高度2cm, 圓周長度22cm的塔環,每個麵片的尺寸約為15x24cm,將擀好的麵片送冰箱冷凍一小時
  6. 幫洞洞烤環內側抹上一層奶油,取出一片冰得硬硬的麵片,撕去烘焙紙,以塔環栽壓出塔底,烤環勿取下,壓好後連同烤環一同冷藏備用
  7. 再取出另一片麵片,一樣撕去烘焙紙,切割成長24公分、寬2.5公分的長條狀,切好後若變得很軟也先拿去冷藏
  8. 小心地把長條狀麵片放入烤環裡,輕輕的用手指幫助貼合模邊,但不需要用力擠壓,並輕拍幾下幫助跟底部麵片密合,然後切掉高出來的多餘長度,冷藏 20分鐘
  9. 烤箱預熱170°c,烘烤18-22分鐘,請依據自家烤箱來調整時間
  10. 出爐後,移至層架上完全放涼再移除塔環
  11. 來做巧克力甘納許,將巧克力切細小,備用
  12. 鮮奶油倒入小鍋中,以中小火加熱至微滾時關火,倒在巧克力上,靜置5分鐘,這靜置期間,鮮奶油會降溫,同時軟化巧克力
  13. 用打蛋器或刮刀緊貼著盆底,先從中間小幅度畫圓攪動再慢慢往外擴大,直接完美乳化呈現有光澤的質地,但切記一定要緊貼盆貼,這樣才不會攪入空氣
  14. 將做好的巧克力甘納許倒入塔裡,然後完全放涼,若住的地方氣候偏冷,放涼後即可享用,若是住在較熱的城市,可以放涼後稍微冰過再享用,冷藏保存,儘量在3天內吃完

詳細的製作步驟可參考影片:法式軟心巧克力塔


製作法式軟心巧克力塔常見問題與注意事項