伯爵軟心起士蛋糕 Earl Grey Cheesecake 的食譜與做法:復刻東京名店 Mr. Cheesecake 的夢幻滋味,第一口就叫你愛上

Mr. Cheesecake 的伯爵軟心起士蛋糕食譜與作法
Mr. Cheesecake 的伯爵軟心起士蛋糕

嗨!大家好,我是 Cassandre, 這次的『食不相瞞』要跟大家分享一款乳香濃郁、口感卻無比輕盈的糕點:Mr. Cheesecake 的伯爵軟心起士蛋糕(軟心乳酪蛋糕)。

每次在咖啡廳不知道要點什麼甜點時,選起士蛋糕就對了。 起士蛋糕就是這種不讓人失望的經典,它柔滑濃郁,入口即化,大人小孩都愛,而且口味變化萬千,光是起士蛋糕的食譜就不下百種。

這次的伯爵軟心起士蛋糕是源自於東京名店 Mr. Cheesecake 的主理人田村浩二先生分享的食譜,不同於歐美流行的重乳酪蛋糕,像是美式經典的紐約起士蛋糕濃情巧克力起士蛋糕,或者是近年來最受歡迎的巴斯克焦香乳酪蛋糕等等,都是屬於重乳酪風味,而日式的起士蛋糕更著重於要輕盈爽口,而伯爵茶獨特的香氣,也讓這款蛋糕呈現一種高級感,真的是第一口就被征服了。

這款起士蛋糕做起來沒有太多難度,只要每個步驟的攪拌都能如實完成,基本一定會成功,另外我們有稍微調整了操作流程和烤溫,讓它更適合家用烤箱的製作,伯爵茶的清香,真的很搭起士的乳香味,推薦給喜歡cheesecake的朋友。

伯爵軟心起士蛋糕食譜與做法

製作伯爵軟心起士蛋糕的食材
製作伯爵軟心起士蛋糕所需的食材

伯爵軟心起士蛋糕的食材表

模具尺寸:17x8x6 cm
如果想要改用不同尺寸的烤模,可以使用我們的烤模尺寸轉換工具

  • 軟化的奶油乳酪 146g
  • 砂糖 73g
  • 鮮奶油 73g
  • 伯爵茶葉 6g
  • 白巧克力 37g
  • 酸奶油 132g
  • 原味希臘優格(無糖) 37g
  • 全蛋液 85g, 室溫
  • 檸檬汁 7g
  • 玉米澱粉 14g

伯爵軟心起士蛋糕做法步驟

  1. 在烤模裡塗一點油並舖上烘焙紙備用
  2. 用刮刀把軟化的奶油乳酪以壓抹法攪至細緻光滑,加入砂糖,混合至均勻
  3. 將鮮奶油與茶葉倒入小鍋裡,開中小火加熱,輕輕攪拌鮮奶油與茶葉,一旦微微沸騰就關火,這樣鮮奶油才不會油水分離,茶葉也不會過於苦澀,蓋上鍋蓋讓它靜置5分鐘
  4. 在鮮奶油、茶葉裡加入白巧克力,利用餘溫來融化白巧克力,攪拌均勻
  5. 把拌好的鮮奶油巧克力糊倒入奶油乳酪糊裡,以刮刀或打蛋器混拌均勻,靜置備用
  6. 把酸奶倒入料理盆中,用刮刀以碾壓法使其細緻光滑,再加入希臘優格混合至均勻
  7. 將蛋液分三次倒入,每次都要充份混合均勻,不要一次倒入,面糊易拌不勻
  8. 倒入檸檬汁,混合均勻
  9. 加入玉米粉,攪拌至看不見乾粉
  10. 把酸奶油麵糊倒入奶油乳酪裡,取一細篩網過篩使其光滑,過篩後將麵糊倒入烤模中(約八分滿),輕震幾下以排出空氣
  11. 將烤模放在一個大盆中,並在盆內加熱水約至烤模的三分之一高,以水浴法烘烤
  12. 烤箱預熱210°C, 烘烤20分鐘,接著再用150°C 續烤15分鐘,實際烤溫與時間,請依據自家烤箱稍作調整
  13. 出爐後先不要脫模,放在烤模裡完全放涼,再連模拿去冷藏最少四小時後再脫模,切片時刀子請用熱水熱刀,這樣比較好切

詳細的製作步驟可參考影片:伯爵軟心起士蛋糕

製作伯爵軟心起士蛋糕常見問題與注意事項

這款伯爵起士蛋糕雖然材料不多,但步驟中的溫度與混合方式都會影響最終的質地與口感。以下彙整製作這款蛋糕的重點技巧與注意事項。

  1. 食譜中所使用的乳製品或食材可以更換嗎?
  2. 混合時可以用電動打蛋器打發嗎?
  3. 奶油乳酪要怎麼樣正確軟化?
  4. 可以更換其他風味的茶葉嗎?為什麼茶泡完還要過篩呢?
  5. 烤到什麼程度才算剛好?表面下陷是正常的嗎?
  6. 烤完之後怎麼冷藏保存?可以冷凍吃嗎?

食譜中所使用的乳製品或食材可以更換嗎?

當然,事實上任何食譜都沒有不能更換食材的道理; 不過在更換食材之前,一定要先了解原食譜為什麼要使用這些特定的食材與比例。
這款蛋糕的食譜來自東京名店 Mr. Cheesecake,特別之處就在於它運用了四種不同的乳製品,再加上伯爵茶香,營造出非常有層次的柔滑質地。每一種材料的存在和比例,都經過精細設計,在酸甜平衡、細滑質地上各自扮演著重要的角色。所以還是會強烈建議盡量不要隨意替換其中的乳製品,除非你己經很清楚知道更換後可以創造出更接近你喜歡的風味。不然任何的異動,都可能會影響蛋糕的凝結程度或風味平衡。如果真的要換,也建議一次只換一樣來測試,並注意控制濃稠度與甜度的變化,以免整體口感失衡。

混合時可以用電動打蛋器打發嗎?

在混合時,最好是使用橡皮刮刀和手動打蛋器來操作,避免使用電動打蛋器。
因為這款 Cheese Cake 追求的是濃郁綿密、入口即化的質地,和一般要求膨鬆的蛋糕做法不一樣。混合材料時,為了能保有濃厚滑順的口感,所以不建議使用高速的電動打蛋器。如果一定要用電動打蛋器,也請務必用低速模式,並縮短操作時間。最理想的方式是用橡皮刮刀或手動打蛋器,慢慢攪拌,確保每個材料充分混合但不會打入過多的空氣。這樣做出來的蛋糕才會中間濕潤滑順、邊緣微凝固,切開時有點像冰淇淋那樣的感覺。

奶油乳酪要怎麼樣正確軟化?

軟化奶油乳酪,可以算是每一款起士蛋糕的關鍵步驟,軟得剛剛好,成品才會滑順又沒有顆粒感。如果太硬,混合會有小塊顆粒;軟化過頭,奶油乳酪又容易出水,讓後續製作上添加麻煩。最穩妥的方法是使用微波爐間歇加熱:切小塊後蓋上保鮮膜,用 600W 微波 10 秒一次,視情況再加熱。
如果沒有微波爐,也可以將整塊乳酪放料理盆,再放入裝了 60~70°C 熱水的另一個料理盆,進行隔水加熱,時間大約 15~25 分鐘。記得不論用哪種方法,都不要讓乳酪融化,只要按壓起來是軟的就夠了。這樣混合時會很順手,也能避免成品出現粗顆粒或沉澱狀。

可以更換其他風味的茶葉嗎?為什麼茶泡完還要過篩呢?

伯爵茶的佛手柑香氣非常適合與奶香搭配,不過如果你本身不愛伯爵,也可以選擇焙茶、茉莉花茶或東方美人等香氣比較鮮明的茶葉。但無論用哪一種,請記得泡過的茶液都需要過篩
原因是茶葉本身經過熱水浸泡後會膨脹,若直接加進乳酪混合物中,容易讓口感變粗、甚至咬到殘渣。此外,蛋液與乳酪也常有些許蛋筋或小塊結塊,建議用中細網篩一次過濾,能讓整體質地更滑順,吃起來就像布蕾或冰淇淋一樣順口。

烤到什麼程度才算剛好?表面下陷是正常的嗎?

這款日系起士蛋糕,表面看起來平不平整並不是判斷成功與否的標準。出爐時,只要輕輕晃動蛋糕模,中心還有一點點抖動的彈性,就表示烘烤時間剛剛好。
如果你是第一次做,可能會覺得有點不放心,但只要讓它徹底放涼再冷藏幾個小時,蛋糕就會自然定型、表面微微下陷。這種下陷不是失敗,而是它濕潤滑嫩口感的證明。若是表面非常平整、甚至稍微上拱,反而表示火力可能過強,蛋糕中心已經被烤乾,吃起來就會少了那股輕盈感。

烤完之後怎麼冷藏保存?可以冷凍嗎?

烤好之後請先讓蛋糕完全放涼,這樣中心才不會因為熱氣而產生水氣、影響後續質地。冷藏最少 4 小時,最好能隔夜再吃,風味與質地會更穩定。如果你想延長保存時間,也可以用保鮮膜包好後放入冷凍,最多建議 1 週內食用完畢。
冷凍後的蛋糕吃起來會像冰淇淋一樣紮實綿密,若想回到綿滑口感,可以提前取出放室溫幾分鐘。無論冷藏或冷凍,請盡量密封包好,避免吸附冰箱內的其他味道,才不會破壞伯爵茶的細緻香氣。

伯爵軟心起士蛋糕食譜與做法影片