嗨！大家好，我是 Cassandre, 這次的『食不相瞞』要跟大家分享一款乳香濃郁、口感卻無比輕盈的糕點：Mr. Cheesecake 的伯爵軟心起士蛋糕(軟心乳酪蛋糕)。
每次在咖啡廳不知道要點什麼甜點時，選起士蛋糕就對了。 起士蛋糕就是這種不讓人失望的經典，它柔滑濃郁，入口即化，大人小孩都愛，而且口味變化萬千，光是起士蛋糕的食譜就不下百種。
這次的伯爵軟心起士蛋糕是源自於東京名店 Mr. Cheesecake 的主理人田村浩二先生分享的食譜，不同於歐美流行的重乳酪蛋糕，像是美式經典的紐約起士蛋糕、濃情巧克力起士蛋糕，或者是近年來最受歡迎的巴斯克焦香乳酪蛋糕等等，都是屬於重乳酪風味，而日式的起士蛋糕更著重於要輕盈爽口，而伯爵茶獨特的香氣，也讓這款蛋糕呈現一種高級感，真的是第一口就被征服了。
這款起士蛋糕做起來沒有太多難度，只要每個步驟的攪拌都能如實完成，基本一定會成功，另外我們有稍微調整了操作流程和烤溫，讓它更適合家用烤箱的製作，伯爵茶的清香，真的很搭起士的乳香味，推薦給喜歡cheesecake的朋友。
伯爵軟心起士蛋糕食譜與做法
伯爵軟心起士蛋糕的食材表
模具尺寸：17x8x6 cm
如果想要改用不同尺寸的烤模，可以使用我們的烤模尺寸轉換工具
- 軟化的奶油乳酪 146g
- 砂糖 73g
- 鮮奶油 73g
- 伯爵茶葉 6g
- 白巧克力 37g
- 酸奶油 132g
- 原味希臘優格(無糖) 37g
- 全蛋液 85g, 室溫
- 檸檬汁 7g
- 玉米澱粉 14g
伯爵軟心起士蛋糕做法步驟
- 在烤模裡塗一點油並舖上烘焙紙備用
- 用刮刀把軟化的奶油乳酪以壓抹法攪至細緻光滑，加入砂糖，混合至均勻
- 將鮮奶油與茶葉倒入小鍋裡，開中小火加熱，輕輕攪拌鮮奶油與茶葉，一旦微微沸騰就關火，這樣鮮奶油才不會油水分離，茶葉也不會過於苦澀，蓋上鍋蓋讓它靜置5分鐘
- 在鮮奶油、茶葉裡加入白巧克力，利用餘溫來融化白巧克力，攪拌均勻
- 把拌好的鮮奶油巧克力糊倒入奶油乳酪糊裡，以刮刀或打蛋器混拌均勻，靜置備用
- 把酸奶倒入料理盆中，用刮刀以碾壓法使其細緻光滑，再加入希臘優格混合至均勻
- 將蛋液分三次倒入，每次都要充份混合均勻，不要一次倒入，面糊易拌不勻
- 倒入檸檬汁，混合均勻
- 加入玉米粉，攪拌至看不見乾粉
- 把酸奶油麵糊倒入奶油乳酪裡，取一細篩網過篩使其光滑，過篩後將麵糊倒入烤模中(約八分滿)，輕震幾下以排出空氣
- 將烤模放在一個大盆中，並在盆內加熱水約至烤模的三分之一高，以水浴法烘烤
- 烤箱預熱210°C, 烘烤20分鐘，接著再用150°C 續烤15分鐘，實際烤溫與時間，請依據自家烤箱稍作調整
- 出爐後先不要脫模，放在烤模裡完全放涼，再連模拿去冷藏最少四小時後再脫模，切片時刀子請用熱水熱刀，這樣比較好切
詳細的製作步驟可參考影片：伯爵軟心起士蛋糕
製作伯爵軟心起士蛋糕常見問題與注意事項
這款伯爵起士蛋糕雖然材料不多，但步驟中的溫度與混合方式都會影響最終的質地與口感。以下彙整製作這款蛋糕的重點技巧與注意事項。
- 食譜中所使用的乳製品或食材可以更換嗎？
- 混合時可以用電動打蛋器打發嗎？
- 奶油乳酪要怎麼樣正確軟化？
- 可以更換其他風味的茶葉嗎？為什麼茶泡完還要過篩呢？
- 烤到什麼程度才算剛好？表面下陷是正常的嗎？
- 烤完之後怎麼冷藏保存？可以冷凍吃嗎？
食譜中所使用的乳製品或食材可以更換嗎？
當然，事實上任何食譜都沒有不能更換食材的道理; 不過在更換食材之前，一定要先了解原食譜為什麼要使用這些特定的食材與比例。
這款蛋糕的食譜來自東京名店 Mr. Cheesecake，特別之處就在於它運用了四種不同的乳製品，再加上伯爵茶香，營造出非常有層次的柔滑質地。每一種材料的存在和比例，都經過精細設計，在酸甜平衡、細滑質地上各自扮演著重要的角色。所以還是會強烈建議盡量不要隨意替換其中的乳製品，除非你己經很清楚知道更換後可以創造出更接近你喜歡的風味。不然任何的異動，都可能會影響蛋糕的凝結程度或風味平衡。如果真的要換，也建議一次只換一樣來測試，並注意控制濃稠度與甜度的變化，以免整體口感失衡。
混合時可以用電動打蛋器打發嗎？
在混合時，最好是使用橡皮刮刀和手動打蛋器來操作，避免使用電動打蛋器。
因為這款 Cheese Cake 追求的是濃郁綿密、入口即化的質地，和一般要求膨鬆的蛋糕做法不一樣。混合材料時，為了能保有濃厚滑順的口感，所以不建議使用高速的電動打蛋器。如果一定要用電動打蛋器，也請務必用低速模式，並縮短操作時間。最理想的方式是用橡皮刮刀或手動打蛋器，慢慢攪拌，確保每個材料充分混合但不會打入過多的空氣。這樣做出來的蛋糕才會中間濕潤滑順、邊緣微凝固，切開時有點像冰淇淋那樣的感覺。
奶油乳酪要怎麼樣正確軟化？
軟化奶油乳酪，可以算是每一款起士蛋糕的關鍵步驟，軟得剛剛好，成品才會滑順又沒有顆粒感。如果太硬，混合會有小塊顆粒；軟化過頭，奶油乳酪又容易出水，讓後續製作上添加麻煩。最穩妥的方法是使用微波爐間歇加熱：切小塊後蓋上保鮮膜，用 600W 微波 10 秒一次，視情況再加熱。
如果沒有微波爐，也可以將整塊乳酪放料理盆，再放入裝了 60～70°C 熱水的另一個料理盆，進行隔水加熱，時間大約 15～25 分鐘。記得不論用哪種方法，都不要讓乳酪融化，只要按壓起來是軟的就夠了。這樣混合時會很順手，也能避免成品出現粗顆粒或沉澱狀。
可以更換其他風味的茶葉嗎？為什麼茶泡完還要過篩呢？
伯爵茶的佛手柑香氣非常適合與奶香搭配，不過如果你本身不愛伯爵，也可以選擇焙茶、茉莉花茶或東方美人等香氣比較鮮明的茶葉。但無論用哪一種，請記得泡過的茶液都需要過篩。
原因是茶葉本身經過熱水浸泡後會膨脹，若直接加進乳酪混合物中，容易讓口感變粗、甚至咬到殘渣。此外，蛋液與乳酪也常有些許蛋筋或小塊結塊，建議用中細網篩一次過濾，能讓整體質地更滑順，吃起來就像布蕾或冰淇淋一樣順口。
烤到什麼程度才算剛好？表面下陷是正常的嗎？
這款日系起士蛋糕，表面看起來平不平整並不是判斷成功與否的標準。出爐時，只要輕輕晃動蛋糕模，中心還有一點點抖動的彈性，就表示烘烤時間剛剛好。
如果你是第一次做，可能會覺得有點不放心，但只要讓它徹底放涼再冷藏幾個小時，蛋糕就會自然定型、表面微微下陷。這種下陷不是失敗，而是它濕潤滑嫩口感的證明。若是表面非常平整、甚至稍微上拱，反而表示火力可能過強，蛋糕中心已經被烤乾，吃起來就會少了那股輕盈感。
烤完之後怎麼冷藏保存？可以冷凍嗎？
烤好之後請先讓蛋糕完全放涼，這樣中心才不會因為熱氣而產生水氣、影響後續質地。冷藏最少 4 小時，最好能隔夜再吃，風味與質地會更穩定。如果你想延長保存時間，也可以用保鮮膜包好後放入冷凍，最多建議 1 週內食用完畢。
冷凍後的蛋糕吃起來會像冰淇淋一樣紮實綿密，若想回到綿滑口感，可以提前取出放室溫幾分鐘。無論冷藏或冷凍，請盡量密封包好，避免吸附冰箱內的其他味道，才不會破壞伯爵茶的細緻香氣。