嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的《食不相瞞》要來分享一款非常值得一學的法式經典甜點：巧克力慕斯 (Mousse au Chocolat / Chocolate Mousse)。
提到法式甜點，巧克力慕斯絕對是其中一顆閃亮的星星。它是一道能為一頓豐盛的晚餐畫下優雅句點的甜品，綿密輕盈、微帶苦甜的風味，總讓人一試難忘。正因為這樣，無論時代怎麼變換，巧克力慕斯都能在甜點菜單上佔有一席之地。
或許大家會好奇，什麼才是真正的「巧克力慕斯」呢？
「Mousse」這個字，在法文中意指「泡沫」，而這道甜點的靈魂正是那充滿空氣感的慕斯體。傳統做法中，慕斯的空氣感來自於打發的蛋白霜，蛋黃則賦予濃郁深邃的風味層次，兩者與融化的巧克力巧妙融合，才成就出那滑順輕盈、濃郁又不膩口的經典口感。這種飽含空氣、入口即化的質地，正是傳統巧克力慕斯最迷人的地方。
然而正統的巧克力慕斯，算是一個面臨失傳的法式經典，因為他的食材中有一個非常關鍵的成分，就是生雞蛋。近年來雞蛋生食所引發的食安疑慮，讓許多店家或食譜都改為以鮮奶油來取代蛋白霜，雖然做法簡單，風味卻有所不同，以鮮奶油做成的慕斯，和傳統慕斯相比更像是濃郁的巧克力奶油霜，缺少了慕斯該有的那份輕盈感與層次感，吃起來也少了幾分法式的優雅。
我們覺得這樣實在可惜。畢竟，隨著食安觀念提升，如今在台灣、日本等地，生食級雞蛋已越來越容易取得。只要選用合格的生食級雞蛋，就能安心享用傳統慕斯的經典風味，不必妥協於改良版的取代方案。
針對巧克力愛好者的推薦食譜：
又夢幻又好吃的美味：巧克力雲朵蛋糕、同樣源自於米其林大師侯布雄的巧克力烤布丁、
優雅好做的法式經典：古典巧克力蛋糕、
無人不愛的美式經典：布朗尼、焦糖布丁加蛋糕，兩種美味加持的高顏值甜點：焦糖布丁燒
特別值得一提的是，今天要分享的食譜是源自於法國米其林傳奇大師侯布雄 (Joël Robuchon) 的配方。他的這道巧克力慕斯不僅做法簡單、成功率高，成品更是令人驚艷，彷彿一匙就能感受到法式高級餐廳的甜點水準。冰涼絲滑的口感，非常適合夏天品嚐，當然更適合在任何想為餐桌加點浪漫氣氛的時刻登場。
巧克力慕斯食譜與做法
巧克力慕斯的食材表
份量：6杯
- 70% 苦甜巧克力 113克
- 軟化無鹽奶油 19克
- 可生食的雞蛋 3顆 (中型尺寸, 室溫)
- 細砂糖 3g
- 純糖粉 34克
- 冰的鮮奶油 57g
使用我們的甜點熱量計算機，查看這個食譜的營養標示資訊。
巧克力慕斯做法步驟
- 將巧克力切成細碎的小塊狀，這樣比較好融化
- 將蛋白和蛋黃分開
- 準備一個冰凍過的鋼盆，加入鮮奶油，打到出現柔軟的尖尖即可，放入冰箱冷藏備用
- 料理盆中加入巧克力碎和奶油，以微波爐 500W 加熱約 1 到 1 分 20 秒，或隔水加熱來融化巧克力，用打蛋器以畫圈的方式輕輕的攪拌至滑順有光澤，放至微溫(約45~50°C左右)
- 攪拌蛋黃和細砂糖，然後分兩到三次混入融化的巧克力中
- 打發的鮮奶油一樣分兩到三次加入，以折疊的方式輕輕混勻
- 蛋白中加入篩過的糖粉，用手或機器攪打都可以，打到接近軟性發泡前的綿密泡沫狀即可，不要打太發
- 將蛋白霜分三次拌入巧克力，不要過度攪拌
- 把混合均勻的巧克力慕斯分裝在玻璃杯中，冷藏最少三小時，過夜更好
- 做好的巧克力慕斯冷藏可保存約三天，可撒一點鹽之花或刨一點巧克力碎享用，也很推薦搭配瑪德蓮來吃哦。
詳細的製作步驟可參考影片：巧克力慕斯
製作巧克力慕斯常見問題與注意事項
法式巧克力慕斯雖然做法簡單，但不少細節都會影響成品的質地與風味。以下整理出幾個製作中常見的問題，希望幫助大家更順利完成這道經典甜點。
這次食譜中所使用的巧克力是什麼品牌？
我們這次使用的是法芙娜 66% 的巧克力磚，這款風味平衡，很適合做慕斯或甜點，大家也可以選用自己喜歡的品牌，並不是一定要用特定的品牌才好。但是建議不管哪種品牌，盡可能選用64%～70%範圍內的巧克力，這樣的純度比較適合。
巧克力加熱有什麼要注意的？
我們這次是用微波爐來加熱融化巧克力和奶油，用微波爐加熱會比較方便快速，不過盡可能不要一次就加熱太長的時間，如果1分鐘左右還沒達到適當的融化狀態，之後就以每次10秒、20秒來加熱，每次都檢查狀態，再來判斷是不是繼續加熱。
如果沒有微波爐，或不想使用微波爐，建議採用標準的隔水加熱法。不過隔水加熱雖然簡單，但溫度控制經常是導致甘納許失敗的主要原因。
因為巧克力並不是很耐高溫，所以在隔水加熱時，上盆(就是放巧克力的盆子)，最好選用玻璃的料理盆，因為比較厚，傳熱也不會非常快。這樣可以慢慢地、安全的讓巧克力融化，一但巧克力完全融化，就立即離火。
如果上盆選用導熱效率高的金屬盆來加熱，那麼溫度提升的速度會很快，這樣就很容易讓巧克力燙傷，或是油水分離。
再來就是，即便使用玻璃(或導熱沒有那麼快的容器)，也要小心，隔水加熱時，盆底不要貼著熱水，或是直接泡在熱水裡，同樣也是因為這樣溫度升高的效率太高，很容易會失敗。
建議慢慢升溫會比較安全，巧克力也是很貴的食材呀！
蛋白打發時需要注意什麼？
這次蛋白霜的質地是比較特殊的，以往在打蛋白霜的時候，通常都會要求達到軟性或硬性發泡的程度。但慕斯的要求，則是要打到穩定而綿密的泡沫狀，不需要打到軟性發泡，快接近就可以了，差不多就是拉起來不會流下來，這樣才能創造出慕斯泡沫般的口感，因為蛋白霜打得愈發，那個氣泡會愈小，混合後的質地也會變得比較硬一點，那打得不夠，一混合就會消泡，那這點大家要特別留意哦。
另外，在拌入蛋白霜時，建議分次將蛋白霜拌入巧克力中。手法要輕柔快速，這樣完成的慕斯，挖起來就會看到明顯的氣孔質地。
法式巧克力慕斯為什麼要用蛋白霜？
傳統的法式巧克力慕斯就是用打發蛋白霜製作，才能呈現出空氣感、輕盈綿密的口感。如果改用打發鮮奶油，做出來的會偏向是巧克力奶油霜，整體的感覺完全不同，比較厚重濃郁，缺少慕斯該有的蓬鬆感。
雞蛋是否一定要用生食級的？
對，因為這款慕斯是完全沒有加熱的做法，建議一定要使用有標示可生食的雞蛋，確保食用安全。