嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的『食不相瞞』，要來跟大家分享一道法式經典的小蛋糕： 柑橘瑪德蓮 (Madeleines à l'orange)！
瑪德蓮起源於法國東北部洛林區的一個小鎮 Commercy，它的貝殼型狀辨識度極高，在當地早就是午茶時間(Le Goûter-下午四點的午茶點心)，很常見的佐茶或佐咖啡的傳統甜點。 瑪德蓮蛋糕小巧的尺寸，不會一下子吃太多，而其簡單又不失美味的滋味，讓它成了男女老少都喜歡的法式甜點。
有意思的是，大家可能會以為貝殼型狀是瑪德蓮的主要特色，但對許多法國烘焙師而言，判斷一個瑪德蓮是否烤的漂亮，貝殼另一面的凸肚臍，才是成功與否的關鍵，而且吃的時候要先從肚臍開始享用，很有意思吧！
瑪德蓮是一道非常簡單的法式甜點，主要食材只有四樣：奶油、雞蛋、麵粉、糖，這次剛好買到澳洲的蜜柑，香氣和味道很像台灣的茂谷柑，不同於檸檬，柑橘的香氣有著另一種脫俗的清香，聞起來讓人有一種愉悅和振奮感，這份食譜做出來的瑪德蓮外表酥脆，咬下去又非常鬆軟，重點是做法也太簡單了，希望大家會喜歡。
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法式經典瑪德蓮食譜與做法
瑪德蓮的食材表
份量：約 6~7 個瑪德蓮
☞ 瑪德蓮麵糊
- 無鹽奶油 55克
- 細砂糖 45克
- 低筋麵粉 60克
- 室溫雞蛋 一顆 (重量約50克)
- 無鋁泡打粉 2.5克
- 柑橘 1顆, 可用茂谷柑或橘子代替
☞ 柑橘糖漿(Tangerine Syrup)
- 水 40克
- 細砂糖 30克
- 柑橘汁 10克 (約一大匙)
使用我們的甜點熱量與營養標示計算機，查看這個食譜的營養標示資訊。
法式瑪德蓮做法步驟
- 烤模內抹油、灑粉敲掉多餘的粉，送進冰箱冰鎮備用
- 刨柑橘皮到盛有糖的碗裡，然後用手指的溫度，慢慢的把橘皮跟砂糖搓揉均勻，備用
- 打發盆裡加入室溫的雞蛋，再倒入搓勻的柑橘糖，手動攪打約四分鐘，打到顏色發白，質地澎鬆、黏稠。
- 把麵粉跟無鋁泡打粉，篩進蛋糊中
- 用打蛋器拌到看不見乾粉為止，蓋上保鮮膜，送進冰箱冷藏一小時。
- 準備一個牛奶鍋，加入切成小塊的奶油，用小火來融化奶油，不用煮到滾，只要奶油都融化即可，加熱完成的奶油要放涼到 60°C左右(如果天氣比較涼，奶油一樣要保溫在60°C左右)，60°C大約是徒手摸可維持4秒鐘可忍受的溫度。
- 取出冰麵糊，倒入溫奶油，攪拌到奶油完全融入麵糊中。
- 拿出冰鎮的烤模，用湯匙挖取約烤模七到八分滿的麵糊，填裝並稍稍整型抹平。
- 用230°C預熱烤箱，並烘烤五分半~六分鐘，接著降溫改用150°C再續烤10分鐘。(烤箱預熱時，可以一併把空著的烤盤放進烤箱一起預熱，增加烤箱溫度的續熱度。)
- 利用烘烤時來做柑橘糖漿，加入30g糖跟40g水，用中小火煮至糖溶解，沸騰後再多煮3分鐘，便可移鍋關火，最後加上10克的新鮮柑橘汁拌勻，放涼備用。
- 出爐後，把瑪德蓮敲出，然後放涼
- 最後在瑪德蓮的貝殼面跟肚臍處塗上柑橘糖漿，就可以享用了，冰過也很好吃哦
詳細的製作步驟可參考影片：法式經典：瑪德蓮蛋糕
製作瑪德蓮蛋糕常見問題與注意事項
瑪德蓮是一款外脆內軟、肚臍飽滿的法式經典甜點，看似簡單卻暗藏許多細節。以下整理出在製作過程中經常遇到的問題與對應解法，幫助你穩定烤出有漂亮凸肚臍、濕潤又蓬鬆的瑪德蓮。
做出瑪德蓮的肚臍有什麼訣竅？
瑪德蓮的經典外觀來自中心隆起的肚臍。這個特徵的形成依賴於冷模遇上高溫所產生的熱衝擊效應。在極短時間內讓低溫的麵糊遇上高溫的烤箱，讓麵糊迅速膨脹，就能讓中間拱起，成就漂亮的肚臍。
所以在麵糊做好之後，務必送進冰箱冷藏(不是冷凍庫喔)。
除了麵糊以外，在烤模抹上軟化奶油、灑粉之後，提前送進冰箱冰鎮也是不建議省略的程序喔！不論烤模材質為金屬或矽膠(金屬烤模導熱較快，更有助於凸肚臍的形成)，都能在進爐後產生明顯的溫差，誘發熱衝擊反應。這個步驟會直接影響肚臍的膨發與整體外型，絕不可省略。
烘烤溫度與時間該怎麼調整？
建議以高溫短時段起烤，例如 220°C 烘烤前 5～6 分鐘，幫助迅速膨脹，形成肚臍。接著轉為中低溫（約 180°C），繼續將內部烘熟。這樣可以兼顧外層酥脆與內部濕潤的理想口感。
刷糖漿是必要的嗎？可以用其他東西取代嗎？
刷糖漿的目的是增添濕潤感與香氣，還能讓瑪德蓮表面保持光澤，提升顏值。對於已充分烘烤的瑪德蓮來說是一種加分但非必要的程序。若不想使用柑橘糖漿，也可以嘗試蜂蜜水或其他果香糖酒液替代，帶來不同風味變化。
麵糊要冷藏還是冷凍？可以冷藏隔夜嗎
拌好後的麵糊應放入冷藏靜置，幫助原料結合並讓麵糊定型，後續更易操作與裝模。不建議冷凍，避免油脂析出或質地破壞。
由於麵糊中含有泡打粉，因為泡打粉遇到水就會開始作用(雞蛋本身含水)，會導致膨發力減弱，建議當天製作、當天烘烤，品質最佳。
表面有氣孔或凹洞，原因是什麼？
產生氣孔或表面不平整的原因，通常是過度打發或混拌不當。可從以下幾點檢查：
- 避免高速打發過久，特別是打蛋階段
- 拌入麵粉後動作要輕柔，避免產生過多氣泡
- 裝模前可輕敲模具排出大氣泡
這些調整可有效改善瑪德蓮的外觀與質地。
若是朝下的貝殼面有明顯的孔洞，我們的經驗是烤箱溫度有點偏高或者烤模傳熱效果太好了（也可能是較靠近底火），只要在烤模底部墊個鍚箔紙會有幫助。
再來就是烤模抹油的時候，要用軟化的無鹽奶油，抹的稍微厚一點，均勻一點，這樣比較不會在貝殼面出現氣孔，同時避免使用噴霧式的那種防沾油，用噴的很容易產生氣泡，讓貝殼面出現很多小氣孔。
瑪德蓮隔天變乾鬆，怎麼恢復剛出爐的口感？
瑪德蓮屬於高含奶油量的蛋糕，隨著時間推移與溫度變化，質地會從外脆內軟轉為整體偏乾或偏鬆。這是由於奶油冷卻後回硬所致，即便密封保存也難以完全避免。
想恢復原本剛出爐的口感，可在表面輕噴一層水霧，然後放入 160°C 預熱烤箱中加熱約 4～6 分鐘。加熱時間依數量微調，量多可延長烘烤時間。經過這樣的加熱後，表皮會重新酥脆、中心回軟，宛如剛出爐般美味。
常溫可以保存幾天？要怎麼保存？
瑪德蓮可在常溫下保存約 2～3 天，需放入密封容器，避免空氣與濕氣影響酥脆口感。若氣候潮濕，建議冷藏保存並回溫後食用。