瑪德蓮作法與食譜:烤出可愛的凸肚臍,散發柑橘檸檬香氣的法式法式經典

法式經典 瑪德蓮食譜與作法
法式經典 瑪德蓮

嗨!大家好,我是 Cassandre,今天的『食不相瞞』,要來跟大家分享一道法式經典的小蛋糕: 柑橘瑪德蓮 (Madeleines à l'orange)!


瑪德蓮起源於法國東北部洛林區的一個小鎮 Commercy,它的貝殼型狀辨識度極高,在當地早就是午茶時間(Le Goûter-下午四點的午茶點心),很常見的佐茶或佐咖啡的傳統甜點。
瑪德蓮蛋糕小巧的尺寸,不會一下子吃太多,而其簡單又不失美味的滋味,讓它成了男女老少都喜歡的法式甜點。


有意思的是,大家可能會以為貝殼型狀是瑪德蓮的主要特色,但對許多法國烘焙師而言,判斷一個瑪德蓮是否烤的漂亮,貝殼另一面的凸肚臍,才是成功與否的關鍵,而且吃的時候要先從肚臍開始享用,很有意思吧!


瑪德蓮是一道非常簡單的法式甜點,主要食材只有四樣:奶油、雞蛋、麵粉、糖,這次剛好買到澳洲的蜜柑,香氣和味道很像台灣的茂谷柑,不同於檸檬,柑橘的香氣有著另一種脫俗的清香,聞起來讓人有一種愉悅和振奮感,這份食譜做出來的瑪德蓮外表酥脆,咬下去又非常鬆軟,重點是做法也太簡單了,希望大家會喜歡。


法式經典瑪德蓮食譜與做法


製作瑪德蓮的食材
製作瑪德蓮所需的食材

瑪德蓮的食材表


份量:約 6~7 個瑪德蓮


☞ 瑪德蓮麵糊

  • 無鹽奶油 55克
  • 細砂糖 45克
  • 低筋麵粉 60克
  • 室溫雞蛋 一顆 (重量約50克)
  • 無鋁泡打粉 2.5克
  • 柑橘 1顆, 可用茂谷柑或橘子代替

☞ 柑橘糖漿(Tangerine Syrup)

  • 水 40克
  • 細砂糖 30克
  • 柑橘汁 10克 (約一大匙)

法式瑪德蓮做法步驟


  1. 烤模內抹油、灑粉敲掉多餘的粉,送進冰箱冰鎮備用
  2. 刨柑橘皮到盛有糖的碗裡,然後用手指的溫度,慢慢的把橘皮跟砂糖搓揉均勻,備用
  3. 打發盆裡加入室溫的雞蛋,再倒入搓勻的柑橘糖,手動攪打約四分鐘,打到顏色發白,質地澎鬆、黏稠。
  4. 把麵粉跟無鋁泡打粉,篩進蛋糊中
  5. 用打蛋器拌到看不見乾粉為止,蓋上保鮮膜,送進冰箱冷藏一小時。
  6. 準備一個牛奶鍋,加入切成小塊的奶油,用小火來融化奶油,不用煮到滾,只要奶油都融化即可,加熱完成的奶油要放涼到 60°C左右(如果天氣比較涼,奶油一樣要保溫在60°C左右),60°C大約是徒手摸可維持4秒鐘可忍受的溫度。
  7. 取出冰麵糊,倒入溫奶油,攪拌到奶油完全融入麵糊中。
  8. 拿出冰鎮的烤模,用湯匙挖取約烤模七到八分滿的麵糊,填裝並稍稍整型抹平。
  9. 用230°C預熱烤箱,並烘烤五分半~六分鐘,接著降溫改用150°C再續烤10分鐘。(烤箱預熱時,可以一併把空著的烤盤放進烤箱一起預熱,增加烤箱溫度的續熱度。)
  10. 利用烘烤時來做柑橘糖漿,加入30g糖跟40g水,用中小火煮至糖溶解,沸騰後再多煮3分鐘,便可移鍋關火,最後加上10克的新鮮柑橘汁拌勻,放涼備用。
  11. 出爐後,把瑪德蓮敲出,然後放涼
  12. 最後在瑪德蓮的貝殼面跟肚臍處塗上柑橘糖漿,就可以享用了,冰過也很好吃哦

詳細的製作步驟可參考影片:法式經典:瑪德蓮蛋糕


製作瑪德蓮蛋糕常見問題與注意事項