嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要跟大家分享一款好濕潤好柔軟的美味甜點：巧克力雲朵蛋糕。(Chocolate Cloud Cake by Richard Sax)
Chocolate Cloud Cake, 也有人稱作「巧克力雲頂蛋糕」或「浮雲巧克力蛋糕」，這個雲朵不全然只是用來形容它頂上的香緹奶油像極了飄浮的雲朵，同時也用來傳達這個蛋糕吃起來那慕絲般的質地，彷彿在雲端起舞那種愉悅輕盈的感覺，則更為貼切。
這款蛋糕不僅有個討喜的名字，如果你試做一次，就會發現它的做法也是簡單到令人會心一笑喔。 容易取得的食材，簡單的製作步驟，即使某個程序有個小失誤，也不影響它最後的美味 (或許外觀會有一點影響)。 但是表面那層酥皮在出爐降溫後，中間會慢慢凹陷裂開，反而有一種隨性自在的粗獷感，然後往凹陷處填上香緹奶油，再撒點可可粉跟巧克力刨絲，一樣讓人垂涎，小小失誤又何妨！
延伸推薦食譜：
復刻米其林大師侯布雄 (Joël Robuchon)的法式經典：巧克力慕斯和巧克力烤布丁。還有隨便怎麼做都好吃的：法式古典巧克力蛋糕。喔！當然也不能錯過這個食譜，畢竟對很多朋友來說，巧克力就是布朗尼，沒有其他的選項 :D
這次的配方源自於美國已故的知名美食作家 Richard Sax 的食譜書，書名是《經典的居家甜點/Classic Home Desserts》，能在居家做的糕點，自然是要美味與容易製作優先，對了，我們有對甜度做了一些調整，讓味道更柔和些。
巧克力就像是一種黑魔法，總是千變萬化的演繹各種美味，這款巧克力雲朵蛋糕完全無麩質，口感輕盈濕潤爆表，非常適合做為家人或朋友飯後共享的甜點，推薦給大家(手比愛心)！
巧克力雲朵蛋糕食譜與做法
巧克力雲朵蛋糕的食材表
模具尺寸：6吋圓型活底模 (直徑15cm，高 6cm), 份量：約 4~5 人份
如果想要改用不同尺寸的烤模，可以使用我們的烤模尺寸轉換工具
☞ 蛋糕
- 70%苦甜巧克力 113g
- 無鹽奶油(butter) 55g, 切成小塊並軟化
- 中大型雞蛋 三顆
- 細砂糖 100g
- 君度橙酒 10g (可省略，亦可改用白蘭地或蘭姆酒)
- 另外準備可可粉跟巧克力屑，裝飾用
☞ 香緹奶油
- 鮮奶油 180g
- 糖粉 15g
使用我們的甜點熱量與營養標示計算機，查看這個食譜的營養標示資訊。
巧克力雲朵蛋糕做法步驟
香緹奶油的作法，可參考我們之前的藏雪戚風蛋糕
- 在烤模底部跟周圍舖上烘焙紙，如果是使用脫模容易的活扣彈簧模，就只要舖底部即可，周圍不用舖紙 (✩烘焙紙亦可改用烘焙用白報紙，成品效果更好✩)
- 準備一個耐熱盆裝巧克力。於小鍋中倒入水，水量不用多，以不碰觸到耐熱盆底部為主，把水煮沸然後轉最小火，將耐熱盆架上去，以隔水加熱的方式融化巧克力，一旦全數融化，立刻關火移鍋
- 接著倒入軟化的奶油 (butter) 與巧克力糊慢慢攪至融化
- 把兩顆蛋黃跟兩個蛋白分別倒入準備好的兩個打發盆，另外在裝蛋黃的盆中再加入一顆全蛋、總糖量一半(約50克)的糖以及君度橙酒，用打蛋器稍微打散打勺，但不要打發
- 等巧克力糊已降溫，緩慢的加入蛋黃糊，同時一邊輕輕地攪拌，直到完全融合，質地會變成有一點稠的狀態，如果較稀，表示巧克力糊溫度偏高，在與蛋白霜結合前一定要讓它稍微降溫一下
- 接著來打蛋白霜，一開始以中速攪打 1 分鐘，然後把剩餘的50克糖分三次加入，每加入一次糖，打 30 秒，最後再以“最低速“攪打 30 秒到 1 分鐘，打到有光澤、偏軟的軟性(濕性)發泡（總計時間為3分鐘到3分半。每台手持攪拌機馬力不同，時間上大家要自己抓）
- 將打好的蛋白霜，分 2 到 3 次加入巧克力糊中，切記要以非常輕柔的翻拌手法操作，用刮刀從底部撈起翻拌，可以搭配適度切拌，拌到色澤一致即可
- 把麵糊從20公分的高處倒入烤模中，倒入約六分滿就停手，用刮刀輕輕抹平表面
- 烤箱預熱 175℃，烘烤18~22分鐘。若烤箱無法調整 5 度，可改用 180℃來烤，時間會稍微縮短幾分鐘，各台烤箱不同，請以家裡的烤箱為主，自己抓一下適合的烤溫和烘烤時間
- 出爐後，先不要脫模，連同烤模在冷卻架上完全放涼，一定要等它「完全涼透」才能脫模哦
- 把打好的鮮奶油往蛋糕凹陷的地方堆抹，隨意的塑成雲朵狀，然後撒上一點可可粉跟巧克力屑，就完成了。可以放涼後享用，也可以冰過後再吃，但建議不要室溫保存，一定要冷藏保存
詳細的製作步驟可參考影片：美式經典：巧克力雲朵蛋糕
製作巧克力雲朵蛋糕常見問題與注意事項
巧克力雲朵蛋糕雖然做法簡單，但製作過程中仍有不少細節值得注意。以下整理出常見的問題與注意事項，幫助大家順利完成這款輕盈濕潤、入口如雲般的美味蛋糕。
這款雲朵蛋糕表面的脆皮要怎麼烤出來？為什麼我烤不出脆皮？
這個蛋糕外層的脆皮/酥皮是蛋白霜與糖結合在烤箱高溫下乾燥的結果，若減糖太多、蛋白霜消泡或烤箱溫度偏低、熱風不足，讓濕氣困在蛋糕表面，那麼脆皮就會無法形成。
此外，若烘焙紙高於蛋糕模、蛋糕體積過矮、蛋白霜未打好或過度攪拌，也會影響酥皮。
可以減糖嗎？減糖會影響蛋糕嗎？
可以適度減糖，這次的食譜已經比原始版本減約 30% 糖量。
如果過度減糖的話，有很高的可能，會影響脆皮形成與蛋糕濕潤度，建議如果覺得太甜，可以搭配使用 70% 或更高%數的巧克力，整體甜度會比較平衡。
蛋白霜要打發到什麼程度？如果消泡會有什麼影響？
這款巧克力雲朵蛋糕中的蛋白霜，建議打到穩定綿密、偏軟的軟性發泡，這樣在與巧克力混拌的時候，你可以很明顯的感受到，這個蛋白霜非常的柔軟，所以混合起來很流暢；如果蛋白霜打的比較硬一點，在跟巧克力混拌的時候，就會發現裡面很容易產生像球狀的這個蛋白霜結塊，反而要花很多時間才能拌勻，這樣也會導致過度攪拌而消泡。
若蛋白霜消泡，那麼蛋糕出爐後，在外觀上會比較矮，口感上也會變的比較密實，少了輕盈感。
蛋糕中心濕濕的正常嗎？怎麼判斷有沒有熟？
這是正常的，這款蛋糕中心本來就會濕潤，冷卻後會凝固成類似慕斯口感。
那麼判斷蛋糕是否完熟的方法就是：出爐時，輕輕搖晃烤模，中心顯示略為晃動、邊緣固定；中心溫度 88~90°C 以上即可。烤過頭則會變乾變硬。
君度橙酒可以不加嗎？或者可以用什麼取代？
可以不加君度橙酒。也可以用蘭姆酒、白蘭地、橙皮屑取代，增添香氣。也可以完全不加酒，原配方中的君度橙酒只是風味輔助，並不影響結構。
如果沒有活動底的烤模怎麼辦？可以用一般烤模嗎？
可以用一般烤模，建議鋪大張烘焙紙，方便脫模，否則容易在脫模時，破壞蛋糕結構，因為這個蛋糕的表層是酥酥的脆皮，不能用倒扣的方法脫模。烤完放涼後整個提起烘焙紙脫模即可。外觀可能不如活動模整齊，但風味不受影響。
保存方式與期限？冷藏冷凍可以嗎？
冷藏 2～3 天最佳，第 1～2 天風味最佳，3 天後表皮易回軟，口感略有變化。
可冷凍 1 個月，建議吃之前回溫 10～15 分鐘。若已加香緹奶油一起冷凍，口感會略變，建議單獨保存奶油。
用不同尺寸的烤模，材料、溫度、時間怎麼調整？
可以透過我們提供的烤模尺寸換算器來換算材料比例。
溫度原則上可維持相同，模越小，時間需減少；模越大，時間拉長，但注意蛋糕體太薄時，酥皮容易形成不佳，建議適量調整。