嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的《食不相瞞》，我們要來分享一款，很多人到日本旅遊時都會特地排隊購買的小點心：北海道風軟心起士塔（Hokkaido Bake Style Cheese Tart）。
這種迷你尺寸、內餡柔軟濕潤、外層香酥脆口的日式起士塔，早已風靡亞洲甚至世界各地。不僅在日本知名的北海道 Bake 起士塔、PABLO 半熟乳酪塔，台灣、韓國、泰國、菲律賓、美國等地，也都有這些日系起士塔的專賣店，它幾乎成了日式洋菓子中最具代表性的甜點之一。說它是觀光客必吃、在地人也愛的「國民級」甜點，真的不為過。
而這次的食譜不是單純復刻某家名店，而是混合了兩種經典的「混血版」：內餡使用了微調後的巴斯克焦香乳酪蛋糕，蓬鬆又帶有空氣感；塔皮則是來自法國藍帶學院的經典甜塔皮配方，酥香鬆脆，與內餡形成絕妙對比，層次感十足。
整體的製作流程其實比想像中簡單，只需先烤好塔皮，再將內餡材料混合加熱煮至濃稠，填入塔殼後進烤箱上色即可。想自己在家也能重現北海道名店風味的朋友，這篇食譜你一定不能錯過！
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北海道軟心起士塔食譜與做法
北海道半熟乳酪塔的食材表
📍烤模尺寸：開口直徑 7cm, 底部直徑 4cm, 高 2cm 📍份量：6個迷你起士塔
☞ 塔皮
- 低筋麵粉 100g
- 杏仁粉 16g
- 純糖粉 35g
- 冰的無鹽奶油 60g
- 鹽 一小撮，約1g
- 全蛋液 20g, 打散
☞ 起士內餡
- 奶油乳酪 150g
- 細砂糖 45g
- 雞蛋 44g
- 鮮奶油 75g
- 低筋麵粉 4g
- 檸檬汁 5g
使用我們的甜點熱量與營養標示計算機，查看這個食譜的營養標示資訊。
北海道名店風軟心起士塔做法步驟
- 把麵粉、杏仁粉與糖粉過篩完後倒入料理機中，加入鹽，充份混勻
- 加入切成小丁的冰凍奶油，攪打成砂礫狀，加入打散的蛋液，打到略為成團的程度
- 以刮板碾壓麵團，幫助麵團更細緻融合，也可以用掌根往前推碾，次數不用多，大概1~2回，處理好後包上保鮮膜，拿去冰箱冷藏最少半小時，夏天天氣熱，可以冰一小時
- 將塔皮麵團擀成 0.3~0.4 公分厚，可使用比塔模直徑大 2.5~3 公分左右的切模切成圓形，也可以直接用刀子切，接著把塔皮放入塔模裡，用手指輕輕幫助貼合，然後從正側邊垂直切掉多餘的塔皮
- 放入比塔模略小的馬芬紙模，倒入適量派石（若天氣熱，進烤箱前可再冰個二十分鐘）
- 烤箱預熱180°c，先進行15 分鐘的盲烤，取出派石後，再烤15分鐘，烤完後在層架上稍微放涼後再脫模(時間請依自家烤箱調整)
- 接著來做內餡。小鍋裡加入奶油乳酪和糖，以小火加熱幫助軟化，並不時攪拌，完全融化混勻後離火備用
- 在起士糊中加入鮮奶油，攪勻後再加入打散的蛋液和檸檬汁（若做大份量，蛋要分次加入），直接全部份混合後，把低粉過篩加入，再次混勻
- 重新回到爐上，以小火將起士糊加熱至 80°C 左右，期間要不斷攪拌以免燒焦，在溫度快達到時會有一點結塊感，但持續攪拌就會滑順細緻，這時蛋液和麵糊已熟化，離火
- 將起士內餡過篩後，像做卡士達醬那樣以保鮮膜完全貼和表面，送進冰箱冷藏最少三十分鐘
- 取出內餡，以攪拌器攪打 3～4 分鐘至蓬鬆柔軟，將內餡倒入擠花袋中，均等地擠入塔殼裡，可用熱湯匙整型，完成後送進冷凍庫冷凍兩小時
- 烤箱預熱 220°C，將一顆蛋黃混合1/4小匙的水或牛奶，以刷子沾取蛋黃液均勻地塗在起士餡的表面，然後烘烤 15～18 分鐘，或直到表面金黃上色即可
- 出爐後稍微放涼即可享用，溫吃、放涼吃或冰冰吃皆宜
詳細的製作步驟可參考影片：北海道名店風軟心起士塔
製作北海道名店風軟心起士塔常見問題與注意事項
這款軟心半熟起士塔雖然做法簡單，操作步驟也不多，但在塔皮處理與內餡烘烤上，還是有一些細節值得留意，以下為幾個製作時常見的提問與小技巧整理。
塔皮的厚度有特別要求嗎？家裡沒有切膜該怎麼辦？
塔皮的厚度，建議是桿成0.3~0.4公分厚，這樣的厚度烤出來的口感是最適當的，不會因為塔皮太厚而顯得口感太硬，也不至於太薄而變得過於脆弱，同時也會失去塔殼的存在感。
這次使用的塔模開口直徑是 7 公分，建議塔皮切出的圓片直徑約為 9.5 公分，才有足夠的邊緣可以包覆塔模，並維持適當厚度。塔皮如果切得太小，為了貼合塔模就得過度拉扯或壓薄，反而會影響口感。如果家裡沒有適當的切模，可以直接用刀子切，即便切的不夠圓也是沒關係的，鋪進塔模之後就自然是圓的。
此外，我們是用刀子從塔模的側邊垂直切去多餘的塔皮，這樣做能讓塔殼出爐後有一圈帽緣般的外型，看起來非常可愛有特色。
盲烤時沒有派石怎麼辦？有其他的替代方案嗎？
塔皮盲烤的時候，通常會使用專用的烘焙派石來防止塔皮膨脹或變形。如果家裡沒有這種專用派石的話！可以改用家中常見的材料來替代，比如白米、紅豆、綠豆、黃豆或白砂糖都可以，效果一樣很好。這些材料使用後只要冷卻、乾燥保存，下次還能重複使用，非常環保又不浪費。
此外，由於這次使用的是小尺寸的塔模，如果鋪上傳統烘焙紙或鋁箔紙來壓塔皮，容易導致內部變形、不夠平整。所以這次我們採用更簡單的方式，直接使用杯子蛋糕的紙模，再加入米或豆子當作重物，進行盲烤。這種方式能讓塔皮維持完整形狀，且出爐後內部還會有漂亮的放射狀壓痕，比起一般壓石更方便又好看，推薦大家嘗試看看。
為什麼內餡要先煮過呢？不能一起烤嗎？
如果把生內餡和生塔皮一起烤，困難度相當高，因為兩者熟成所需的時間與溫度落差較大，又如果是把生內餡和盲烤過的熟塔殼一起烤，內餡還沒熟，塔殼就會烤過頭。所以最簡單的方法，就是分開處理。先將塔殼盲烤，再把內餡煮熟。
內餡煮到 80°C 左右是為了讓其中的雞蛋與麵粉完全糊化，也就是熟化過程的溫度門檻。這樣做的好處是：進烤箱之後就不再需要過度加熱，只需上色就好，可避免內餡過度膨脹或爆裂，也能保留濕潤滑順的質地。
整體操作類似巴斯克起司蛋糕的做法，但這次因為使用塔模，內餡不能過於稀薄。適當的預煮與濃稠度是成敗關鍵，務必記得保持小火、邊煮邊攪。
為什麼擠好的內餡要冷凍兩小時？
這步驟是為了讓內餡定型、維持造型，同時也能讓烘烤過程中的受熱更穩定。擠好內餡後，表面可稍微整平或塑形，再冷凍至少兩小時，這樣送進烤箱以高溫、短時間烘烤時，內餡的中心部分不會過熟，依然能保持軟心(半熟狀態)，而表面則呈現漂亮的金黃色澤，這樣的外酥內軟對比感，正是軟心起士塔（半熟乳酪塔）最迷人的經典特徵。
成品表面怎麼烤才會漂亮上色？
烘烤時將烤箱預熱至 220°C，以高溫短時間快速上色，約 15~18 分鐘即可。這個步驟可以讓表皮迅速焦糖化，產生濃郁香氣與誘人色澤，但內餡仍保有濕潤與彈性，不會被過度烘乾。
如果想讓表面更有光澤，可在冷凍前在內餡上刷一層蛋黃液（或牛奶），也能烤出類似焦糖蛋塔的迷人外觀。