哈囉！大家好，我是 Cassandre，今天的『食不相瞞』，我們要跟大家分享一款很受歡迎的網紅蛋糕：藏雪戚風蛋糕。(戚風磅蛋糕, 生シフォンケーキ, Fluffy Chiffon Cake)
不同於用圓形模製作的戚風蛋糕，這款戚風蛋糕是使用磅蛋糕模來塑型，然後在中間灌入超級滑柔美味的香緹鮮奶油，上面灑上糖粉，猶如冬日的初雪。 吃的時候以切片享用，當然一定要配上一杯熱茶或熱咖啡，相信我，這一口膨鬆濕潤的蛋糕沾著滑順的鮮奶油吃下去，會覺得太幸福了吧，簡單卻讓人升天的美味。
特別一提的是，這次的蛋糕部份，我們是參考了日本京都著名菓道家津田陽子的食譜，不同於使用蔬菜油來製作的戚風蛋糕，這種傳統的戚風蛋糕體，津田陽子總是覺得香氣不足，但倘若直接改用奶油來做，那麼冰過後又會顯得變厚重(奶油的特性)。 因此她研發了重新結合素材的做法，使用特別比例的奶油與牛奶混搭，這樣既可以讓戚風蛋糕保有明顯的香氣，也可以讓冰過後的奶油戚風蛋糕也維持鬆軟輕盈的質地。 我們試過後真的是非常喜歡，迫不急待想跟大家分享，喜歡戚風蛋糕的朋友一定不要錯過。:)
喜歡這款津田陽子的戚風蛋糕，也很推薦試試看她的舒芙蕾海綿蛋糕體的食譜：日式草莓蛋糕食譜與做法。這款日式草莓蛋糕使用了的舒芙蕾海綿蛋糕體來做基底，鬆軟溼潤又有彈性，真心推薦。
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藏雪戚風蛋糕食譜與做法
藏雪戚風蛋糕的食材表
紙模尺寸：14.5 x 7 x 5.5 cm
, 份量：約 4~5 人份。
如果使用不同尺寸的烤模，可以使用烤模尺寸轉換工具來換算食材比例。
☞ 戚風蛋糕食材
- 蛋黃 2個 (室溫)
- 蛋白 2個
- 細砂糖 50g
- 無鹽奶油 32g, 切小塊
- 全脂牛奶 32g
- 低筋麵粉 40g
- 無鋁泡打粉 0.8g
- 一小撮鹽
☞ 香緹奶油食材
- 鮮奶油 150g
- 糖粉 20g
使用我們的甜點熱量與營養標示計算機，查看這個食譜的營養標示資訊。
藏雪戚風蛋糕做法步驟
- 小碗裡放入奶油丁和牛奶，放入盛有熱水的大碗裡，蓋上布，讓牛奶變溫、奶油融化
- 分蛋，把蛋白跟蛋黃分裝在兩個打發盆裡備用
- 先來打蛋黃，用打蛋器把蛋黃打到濃稠泛白的乳脂狀質地 (這樣飽含空氣的蛋黃糊才能跟之後要加入的奶油、牛奶充分融合)，靜置備用
- 用電動手持攪拌器，以中速打發蛋白約一分鐘後，把糖分三次加入，每加入一次糖，打發 30 秒
- 糖都加完後，持續以中速再打發2分半，接著改用最低速打發 1 分鐘，直到接近乾性的濕性發泡(偏硬的軟性發泡)
- 把剛融化加熱過的奶油牛奶倒入蛋黃糊中，以打蛋器充份的混合均勻，接著過篩麵粉、泡打粉跟鹽，用打蛋器混合均勻直到泛出光澤來
- 取 1/3 的蛋白霜於麵糊裡，以打蛋器從下而上的翻拌至均勻
- 把混合均勻的的麵糊倒回蛋白霜裡，輕輕地以打蛋器從下而上翻拌，大致混勻後改用橡皮刮刀做最後的混合，直接滑順光澤的質地
- 烤箱預熱170°C, 將麵糊倒入烤模中，倒到約 ¾ 滿，烘烤25分鐘
- 出爐後，倒扣放涼
- 來做香緹奶油，把鮮奶油倒入冰凍過的金屬打發盆中，加入糖粉，以打蛋器攪打至鮮奶油變濃稠，然後速度放慢，每打幾下就要檢查鮮奶油的打發程度，只要打到七、八分發就可以收手，這樣打好的鮮奶油質地很細緻，沒有顆粒狀，拉起來會有尖尖。把奶油裝入有花嘴的擠花袋，冷藏備用
- 用筷子或吸管從蛋糕兩側穿出一個隧道，然後擠入鮮奶油，再灑上糖粉，送進冰箱冰一小時後，就可以享用了
詳細的製作步驟可參考影片：藏雪戚風蛋糕
製作藏雪戚風蛋糕常見問題與注意事項
這款藏雪戚風蛋糕，外型像磅蛋糕，內裡藏著雪白的香緹奶油，口感輕盈、香氣足。不過在製作時還是有幾個小地方值得特別留意，以下整理出常見問題與注意事項，幫助大家順利做出理想成品。
蛋白霜要打到什麼程度？不同的打發程度會影響蛋糕成品嗎？
嚴格來說，戚風蛋糕的蛋白霜打發程度彈性很大，從軟性發泡到硬性發泡都能做出戚風蛋糕。
不過不同打發程度會大幅的影響蛋糕質地：
- 蛋白霜較軟(軟性發泡)：蛋糕體較濕潤，但容易縮腰、塌陷，且需延長烘烤時間。
- 蛋白霜較硬(偏硬性發泡)：蛋糕體較紮實，乾爽度較佳。
這次的食譜是要打到「堅挺的小彎勾」的濕性發泡，能兼顧鬆軟與乾爽度。
攪拌麵糊時很擔心會出筋，要怎麼小心呢？
其實只要輕輕翻拌，次數不要過多，就不太需要擔心出筋的問題。特別是這款蛋糕的食譜使用的是低筋麵粉，同時含有大量的油脂，出筋的風險原本就不會太高。反而需要攪拌出一點筋度，蛋糕才會帶有一點彈性。因此攪拌時請放心，攪至麵糊「均勻、有光澤」為止即可。
可以用磅蛋糕模、紙模、不同尺寸烤模來做嗎？紙模和金屬模有差別嗎？
雖然可以使用各種的烤模來製作，但是強烈建議使用市售的紙模來烤，因為紙膜的成功率最高，而且不需擔心脫模問題(撕開即可)。
若改用磅蛋糕的金屬模，那麼建議底部鋪烘焙紙幫助脫模。不過使用烘焙紙時，蛋糕烤出來極容易出現凹底現象，這算是正常現象，並不算烤壞了。因為即便凹底或縮腰，擠入鮮奶油後，蛋糕體就會自然地被撐開，不影響口感與外觀。
如果使用不同尺寸的烤模，可以用使用我們的烤模尺寸換算器，方便計算配方比例。
擠鮮奶油時有什麼技巧？如何知道是否灌得足夠？
先用筷子穿洞，轉動擴大內部隧道，再擠入鮮奶油。
最好是使用細長的花嘴，比較能擠到較深入的位置，如果家裡沒有適合的花嘴，可以用烘焙紙捲成一個較長的花嘴來替代。 擠的過程中用手輕壓蛋糕感覺內部是否鼓起來，有鼓起來表示鮮奶油有飽滿了！若喜歡鮮奶油多一點，就把蛋糕中間的隧道擴大，擠多一點(自己吃愛擠多少擠多少 :D)。
鮮奶油打不發、打過頭怎麼辦？手打還是用機器打比較好？
鮮奶油最好是使用35%以上乳脂含量的鮮奶油，不然乳脂含量過低是很難打發的。
再來就是鮮奶油在打發的時候一定要夠冰，越冰越好打發，所以我們通常會建議，在打發鮮奶油之前，先把打發用的金屬盆(最好是金屬盆)拿去冷凍庫中冰起來，打發頭也一起冰凍更好。然後等要開始打發時，在把鮮奶油從冰箱取出，不要放在室溫下太久，以免升溫。這樣冰凍的金屬打發盆加冰凍的打發頭和冰的鮮奶油，很快就會打起來了。
如果上面的這幾招還不奏效，那麼大絕就是直接在打發盆下面墊冰塊來打，這樣一定可以很快打發。
如果用手打很累(是真的會蠻累的)，可以先用機器打，打到鮮奶油呈現濃厚感，並帶有粗略的紋路感後，改以手動打發，比較能夠掌握最終的打發程度。
因為鮮奶油打發到適當的程度，跟打到爆，這中間的過程，大概只有多打幾圈的差別，所以比較沒有那麼多打鮮奶油經驗的朋友，建議後段用手打會比較安全。
可以用植物油、黑糖、咖啡做變化嗎？
可以。植物油建議搭配傳統戚風配方，不建議直接替換奶油版比例。黑糖可取代白糖，口感會較扎實、風味偏黑糖糕。咖啡風味做法：牛奶加熱時加入即溶咖啡粉拌融。
蛋糕完成後要如何保存？可以放隔天嗎？
完成後須冷藏保存，因內含鮮奶油，室溫易融化。冷藏隔天吃，口感冰涼綿密，非常適合。