
嗨!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要跟大家分享一款吃起來酥香爽脆、質地輕盈,灑點糖粉單吃或做成豐盛早午餐皆宜的點心:酥脆格子鬆餅(華夫餅)。
格子鬆餅雖然稱為鬆餅,但是跟一般常見的 Pancake 美式鬆餅可是完全兩回事喔,這種有格子紋路的叫作 Waffle(法語gaufres),又稱為華夫餅、格子餅、比利時鬆餅等等,它要用專門的格子鬆餅機 (Waffle Iron/Waffle Maker) 來烘烤。
一個好吃的格子鬆餅,乾爽酥脆是基本,軟趴趴是絕對 だめ 不可以的,而成功的關鍵不外乎麵糊的乾濕比例,和用適當烤溫烘出來金黃上色又酥酥爽口的外表。
格子鬆餅算是一種歷史相當悠久的西歐料理,最早最早據說是發源自現今的比利時、荷蘭、法國一帶,所以分類上,既是比利時料理,也算是法國料理,不過很多人聽到格子鬆餅就會直接想到比利時,畢竟他們的列日鬆餅、布魯塞爾鬆餅相當好吃也很有國際知名度,而我們這次的食譜,是參考法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校的配方,作法和材料都很簡單,沒有使用泡打粉,而是以打發的蛋白霜來讓格子鬆餅蓬鬆酥脆。
烤好後第一口咬下去的印象是:「哇,好酥脆,很有趣的口感耶 (笑)!」
回想起來,自己也吃過不少格子鬆餅,從普通的咖啡館到以格子鬆餅聞名的人氣網紅店,這個食譜做出來的格子鬆餅輕盈爽口,卡茲卡茲的聲音在口腔裡響起,是外面沒有嚐過的新鮮味道,還有還有,這食譜的糖量極少,根本就是為著不管是做成鹹口味或甜蜜蜜口味,都能完全勝任無差別,很推薦大家一定要試試看喔。
格子鬆餅(華夫餅)食譜與做法

格子鬆餅的食材表
鬆餅機尺寸:圓形,直徑 18公分
份量:約 2~4 人份(可以烤出兩片,同時麵糊還會有一些剩餘)
我們這次使用的鬆餅機為 Cuisianrt 直立式鬆餅機。
- 低筋麵粉 125g
- 鹽 0.5g
- 細砂糖 8g
- 牛奶 200g, 室溫
- 融化的無鹽奶油 38g
- 香草精 2g
- 蛋白 45g
- 糖粉 適量(裝飾用)
格子鬆餅做法步驟
- 把麵粉過篩到打發盆裡,加入糖和鹽並充份混勻
- 分次加入室溫的牛奶,以打蛋器或勺子攪拌均勻
- 加入融化的奶油跟香草精,一樣要混合均勻
- 蓋上保鮮膜,送進冰箱冷藏一小時
- 將蛋白打發至偏軟的乾性發泡,或有挺立的尖尖
- 把蛋白霜加入麵糊中,混拌至大致均勻即可,不要過度混拌
- 將鬆餅機預熱至220°C(428°F) 或合適的溫度(我們的機器為刻度4),倒入麵糊烘烤至兩面皆上色
- 取出烤好的麵糊,稍微放涼至不燙手,趁著酥脆,灑上糖粉單吃,或淋上蜂蜜或楓糖並搭配鮮奶、水果享用,或者沾巧克力醬吃也好吃極了(巧克力醬的做法可以參考 Shake Shack 巧克力奶昔食譜)
詳細的製作步驟可參考影片:格子鬆餅作法與食譜
製作格子鬆餅常見問題與注意事項
這款格子鬆餅的作法相當簡單,下面分享一些要特別留意的小地方和較常見的疑問供大家參考:
- 製作格子鬆餅麵糊有什麼要注意的地方呢?
- 為什麼完成的麵糊要冷藏休息一小時呢?
- 麵糊可以前一天晚上製作,隔天早上再來烤嗎?
- 選擇格子鬆餅機什麼特別的講究嗎?
- 如果格子鬆餅的麵糊消泡了會怎麼樣?
- 格子鬆餅受潮變軟了怎麼辦?
- 可以增加糖量嗎?
製作格子鬆餅麵糊有什麼要注意的地方呢?
製作這款法式格子鬆餅的麵糊相當的簡單快速,但要特別留意的就是,在將牛奶加入乾料時,盡可能的緩慢且分次加入,不要一口氣就把牛奶全倒入乾粉中,這樣很容易結塊,反而要花更多的時間來攪勻,另外,由於食譜中使用的是融化的無鹽奶油,所以盡可能不要使用太冰的牛奶,常溫的牛奶最好,如果牛奶太冰的話,奶油會凝結,這樣也不容易攪勻喔。
為什麼完成的麵糊要冷藏休息一小時呢?
完成的麵糊(沒有拌入蛋白霜前)要包上保鮮膜,放入冰箱冷藏(不是冷凍)讓她先休息一個小時再來烤,這個做法主要的用意是讓麵糊鬆弛,這樣格子鬆餅出爐後,內部口感會更鬆軟,不然很容易變的有點韌韌的感覺。
再來一個目的,則是休息過的麵糊,食材彼此的風味也會更為融合,吃起來更好吃。
但是要提醒大家,一但麵糊拌入了蛋白霜,就要盡快的烤完,不然蛋白霜會消泡喔。
麵糊可以前一天晚上製作,隔天早上再來烤嗎?
可以的,麵糊可以前一天晚上先做好,放入冰箱冷藏休息,隔天早上再來拌入蛋白霜,這樣當作早餐時,就不會手忙腳亂,也省卻很多時間,但是額外提醒大家,盡可能是晚上做麵糊,早上就來烤,不要讓麵糊冷藏過久喔。
選擇格子鬆餅機什麼特別的講究嗎?
任何你喜歡的格子鬆餅機都可以,沒有特別說一定要使用哪一款機器。
不過不同機器他的溫度也不盡相同,建議參考自家鬆餅機的適當設定。以我們這款鬆餅機而言,他是五段式的溫控,烤的時候我們是選用刻度4的溫度,如果使用的機器是調溫的(就是直接設定溫度),那麼就設為220°C(428°F)。
有時候出爐時,會發現顏色不夠上色,那麼可以時間到了以後,先不取出鬆餅,讓她繼續在機器裡待個一分鐘左右,通常上色會比較深一些。
如果格子鬆餅的麵糊消泡了會怎麼樣?
之前有提過,當麵糊拌入蛋白霜之後,要盡快烤完,不然麵糊容易消泡,如果麵糊消泡的話,雖然還是可以烤,可以吃沒有問題,但是基本不容易酥脆,同時上色也會很淡。
這是因為這款格子鬆餅沒有添加泡打粉,主要依靠的就是蛋白霜膨脹的功能,如果消泡,膨脹率不足,那麼烤起來不容易上色,再來他表層的酥,也是蛋白造成的,消泡也會影響酥脆的程度。
所以在拌入蛋白霜時,手法要盡可能輕盈,以摺拌(翻拌)的方式攪勻,以避免過度攪拌導致消泡。拌好蛋白霜後,就盡快烤掉,麵糊放太久也會自動消泡的。
格子鬆餅受潮變軟了怎麼辦?
格子鬆餅這種酥脆口感的點心,最怕的就是受潮,一受潮就會變的軟趴趴,既影響賣相,口感也完全失去吸引力。
要避免這種情況最好的方式,就是現做現吃,而且是趁熱吃,這樣通常都會非常酥脆,但如果真的因為天氣太過潮濕,或是一次做太多吃不完,一但軟掉,那麼可以再送回鬆餅機,以中溫回烤一下,以我們的機器來說,正常烤式設定刻度4,回烤則是設定成刻度2,回烤之後就會回復原本的酥脆了。
回烤也可以用烤箱,以150°C預熱,烤個4~5分鐘,表層就會酥了。
可以增加糖量嗎?
這個食譜中使用的糖量非常少,只有8克,以做出兩片直徑18公分的華夫餅來說(還會剩一些麵糊),平均每片格子鬆餅不到4克的糖,所以單吃起來只有淡淡的甜味,好處是這樣的甜度,若是搭配糖粉、楓糖(或蜂蜜)、水果、冰淇淋、巧克力醬等等的食材,就可以當成甜點,若是搭配鹹的食材,像是荷包蛋、培根、起司、生菜等,又可以當作鹹食三明治,還可以直接搭配凱撒沙拉作為輕食。
但如果覺得不夠甜,我們有試過在打蛋白霜時,額外加入約 6 克的糖跟蛋白一起打發,一方面增加一些甜度,另一方面,蛋白霜加一點糖來打發,也比較不容易消泡,質地也較有光澤,還有一個意外的效果,就是糖多一些,上色的程度也會比較深一點,外觀會更金黃,大家也可以試試看。