巧克力閃電泡芙: 無法不愛的法式甜點 eclairs 做法與食譜

法式經典 巧克力閃電泡芙食譜與作法
法式經典 巧克力閃電泡芙

嗨!大家好,我是 Cassandre,今天的『食不相瞞』,我們要來做一個據說是全世界最好吃的法式甜點:巧克力閃電泡芙(chocolate eclairs/éclair au chocolat)


閃電泡芙她的法文名字 eclair 原意就是閃電的意思,而之所以會取這樣的名字,據說是因為每次這種泡芙一上桌,很快的就會被大家一掃而光,像閃電一樣快,所以就以閃電來命名了(笑)


在家裡製作好吃的閃電泡芙不是非常的困難,材料也不複雜,就是步驟有些繁瑣,因為除了泡芙以外,還要先製作卡士達醬來當內餡,巧克力甘納許來做泡芙上方的沾醬,所以做一次閃電泡芙,等於要做三樣東西,還好的是,這三種甜點/配料作法還算簡單,每個人都可以試試看(即便是法式甜點的新手)。


eclairs 最常見的失敗,應該就是成品會塌陷,有時候一出爐就塌陷了,有時甚至還在烤箱裡,就已經扁掉了,在這次的食譜中,我們會跟大家分享一些避免塌陷的小技巧。


法式經典:巧克力閃電泡芙做法與食譜


製作巧克力閃電泡芙的食材
製作巧克力閃電泡芙所需的食材

巧克力閃電泡芙的食材表


花嘴尺寸:泡芙麵糊使用直徑1.5cm的花嘴
份量:約 5~6 個標準長度的閃電泡芙(每個 12~13 cm長)

食譜中的卡士達醬與巧克力甘納許的份量,都是以最低需求(例如一顆蛋)為主,大家可依據實際需要直接倍數增加


☞ 閃電泡芙麵團(Pâte à choux)

  • 中筋麵粉 38g
  • 牛奶 32g
  • 水 32g
  • 無鹽奶油 32g
  • 細砂糖 2.5g
  • 鹽 ¼ tsb
  • 室溫全蛋一顆

☞ 香草卡士達醬(Pastry Cream: Vanilla Custard Filling)

  • 牛奶 120ml
  • 香草精 1/2 tsp
  • 蛋黃一個
  • 細砂糖 18g
  • 玉米粉 10g
  • 無鹽奶油 4g

☞ 巧克力甘納許(Ganache au chocolat)

  • 58%~70% 苦甜巧克力 50g
  • 鮮奶油 50g

法式巧克力閃電泡芙(éclair au chocolat)做法步驟


先來準備卡士達內餡

  1. 把蛋黃細砂糖和香草精加入料理盆中混勻後, 打到顏色變淡
  2. 加入玉米粉,繼續攪拌均勻後,靜置備用
  3. 將牛奶加熱煮到冒小泡泡後,先關火
  4. 把三分之一的熱牛奶倒入先前的蛋糊中,攪拌均勻
  5. 再把攪勻的蛋奶糊倒回牛奶鍋中,繼續開中小火加熱,並持續攪拌
  6. 煮到小滾冒泡泡就可以關火起鍋
  7. 離火後,加入無鹽奶油攪勻
  8. 做好的卡士達醬,要立刻用保鮮膜貼著表面蓋住不然會結皮
  9. 送進冰箱冷藏一個小時

來做泡芙麵糊(Pâte à choux)

  1. 把奶油, 牛奶, 水, 鹽跟糖倒入小鍋中,以中小火加熱,並持續攪拌到冒泡泡
  2. 冒泡泡後,迅速的一口氣將麵粉倒入,同時快速攪拌到看不見乾粉
  3. 繼續用中小火拌炒
  4. 炒好的麵糊表面會帶有透明的光澤感,同時鍋底會有一層薄膜
  5. 炒好離火後,先倒入一半的蛋液攪勻(剩餘的蛋液可以分兩次加入,方便調整麵糊的濕度)
  6. 調好的泡芙麵糊,以攪拌刮刀拉起時,會呈現一個清楚的倒三角形,這樣就完成了

來製作閃電泡芙

  1. 將麵糊裝入擠花袋,以直徑1.5公分的星型花嘴,在烤盤上擠出長約 12~13公分的麵糊
  2. 用手指沾一點水,把麵糊尾巴的尖尖抹平
  3. 灑上糖粉
  4. 烤箱先以 230°C 預熱,預熱完成後,將烤盤送進烤箱,直接將溫度下調至 170°C,烘烤 27~30分鐘。
  5. 時間到了以後,先不要取出烤盤,將烤箱門打開一個小縫,然後讓泡芙在烤箱中靜置5分鐘再取出。
  6. 出爐後,在泡芙的一端戳個小洞釋放熱氣
  7. 將冰過的卡士達醬重新攪打,讓她回復原來柔軟光滑的質地
  8. 把卡士達醬放入擠花袋
  9. 將閃電泡芙的底部戳洞,擠入適量的卡士達醬
  10. 表面沾上適量的巧克力甘納許,即可享用。

詳細的製作步驟可參考影片:法式巧克力閃電泡芙


製作法式閃電泡芙常見問題與注意事項