嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的『食不相瞞』，我們要來做一個據說是全世界最好吃的法式甜點：巧克力閃電泡芙(chocolate eclairs/éclair au chocolat)。
閃電泡芙她的法文名字 eclair 原意就是閃電的意思，而之所以會取這樣的名字，據說是因為每次這種泡芙一上桌，很快的就會被大家一掃而光，像閃電一樣快，所以就以閃電來命名了(笑)
在家裡製作好吃的閃電泡芙不是非常的困難，材料也不複雜，就是步驟有些繁瑣，因為除了泡芙以外，還要先製作卡士達醬來當內餡，巧克力甘納許來做泡芙上方的沾醬，所以做一次閃電泡芙，等於要做三樣東西，還好的是，這三種甜點/配料作法還算簡單，每個人都可以試試看(即便是法式甜點的新手)。
eclairs 最常見的失敗，應該就是成品會塌陷，有時候一出爐就塌陷了，有時甚至還在烤箱裡，就已經扁掉了，在這次的食譜中，我們會跟大家分享一些避免塌陷的小技巧。
法式經典：巧克力閃電泡芙做法與食譜
巧克力閃電泡芙的食材表
花嘴尺寸：泡芙麵糊使用直徑1.5cm的花嘴
份量：約 5~6 個標準長度的閃電泡芙(每個 12~13 cm長)
食譜中的卡士達醬與巧克力甘納許的份量，都是以最低需求(例如一顆蛋)為主，大家可依據實際需要直接倍數增加
☞ 閃電泡芙麵團(Pâte à choux)
- 中筋麵粉 38g
- 牛奶 32g
- 水 32g
- 無鹽奶油 32g
- 細砂糖 2.5g
- 鹽 ¼ tsb
- 室溫全蛋一顆
☞ 香草卡士達醬(Pastry Cream: Vanilla Custard Filling)
- 牛奶 120ml
- 香草精 1/2 tsp
- 蛋黃一個
- 細砂糖 18g
- 玉米粉 10g
- 無鹽奶油 4g
☞ 巧克力甘納許(Ganache au chocolat)
- 58%~70% 苦甜巧克力 50g
- 鮮奶油 50g
法式巧克力閃電泡芙(éclair au chocolat)做法步驟
先來準備卡士達內餡
- 把蛋黃細砂糖和香草精加入料理盆中混勻後, 打到顏色變淡
- 加入玉米粉，繼續攪拌均勻後，靜置備用
- 將牛奶加熱煮到冒小泡泡後，先關火
- 把三分之一的熱牛奶倒入先前的蛋糊中，攪拌均勻
- 再把攪勻的蛋奶糊倒回牛奶鍋中，繼續開中小火加熱，並持續攪拌
- 煮到小滾冒泡泡就可以關火起鍋
- 離火後，加入無鹽奶油攪勻
- 做好的卡士達醬，要立刻用保鮮膜貼著表面蓋住不然會結皮
- 送進冰箱冷藏一個小時
來做泡芙麵糊(Pâte à choux)
- 把奶油, 牛奶, 水, 鹽跟糖倒入小鍋中，以中小火加熱，並持續攪拌到冒泡泡
- 冒泡泡後，迅速的一口氣將麵粉倒入，同時快速攪拌到看不見乾粉
- 繼續用中小火拌炒
- 炒好的麵糊表面會帶有透明的光澤感，同時鍋底會有一層薄膜
- 炒好離火後，先倒入一半的蛋液攪勻(剩餘的蛋液可以分兩次加入，方便調整麵糊的濕度)
- 調好的泡芙麵糊，以攪拌刮刀拉起時，會呈現一個清楚的倒三角形，這樣就完成了
來製作閃電泡芙
- 將麵糊裝入擠花袋，以直徑1.5公分的星型花嘴，在烤盤上擠出長約 12~13公分的麵糊
- 用手指沾一點水，把麵糊尾巴的尖尖抹平
- 灑上糖粉
- 烤箱先以 230°C 預熱，預熱完成後，將烤盤送進烤箱，直接將溫度下調至 170°C，烘烤 27~30分鐘。
- 時間到了以後，先不要取出烤盤，將烤箱門打開一個小縫，然後讓泡芙在烤箱中靜置5分鐘再取出。
- 出爐後，在泡芙的一端戳個小洞釋放熱氣
- 將冰過的卡士達醬重新攪打，讓她回復原來柔軟光滑的質地
- 把卡士達醬放入擠花袋
- 將閃電泡芙的底部戳洞，擠入適量的卡士達醬
- 表面沾上適量的巧克力甘納許，即可享用。
詳細的製作步驟可參考影片：法式巧克力閃電泡芙