嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的『食不相瞞』，我們要來分享一個，絕對可以說是我吃過最好吃的法式經典餅乾：法式杏仁瓦片(Tuiles aux amandes)。
法式杏仁瓦片是一款相當傳統的法式餅乾，她的法文原名 Tuiles aux amandes 裡的 Tuiles，原意指的就是屋瓦(又有彎曲薄脆之意)，所以在法式甜點當中，只要是像這樣彎彎的又薄又脆的餅乾，都稱為瓦片餅乾。 除了杏仁瓦片外，也會搭配像是瓜子、芝麻等，做成瓜子瓦片、芝麻瓦片等等，共同的特色都是可愛的彎曲造型，香酥薄脆的口感，真的很容易就會讓人一口接一口呢！
杏仁瓦片作法與材料都很簡單，製作的時間也很短，不會特別甜膩，堅果香氣十足，長輩小孩都會很喜歡，非常適合作為家裡的常備小甜點喔。
一樣的，在這次的食譜中，我們提供了一些製作法式瓦片餅乾的小小經驗談，像是怎麼烤出薄的剛剛好的瓦片(杏仁瓦片不能厚，厚了口感就會像煎餅)，以及保存還有杏仁片的選擇等等 ^^
而烤溫的部分，我們是以 Panasonic NU-SC100蒸氣烘烤爐(蒸氣焗爐/蒸焗爐)來烘焙，不同烤箱的條件會有一些差別，在溫度設定以及時間上，大家可以依據自己家裡烤箱的脾氣來調整。
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法式杏仁瓦片食譜與做法
法式杏仁瓦片的食材表
份量：約 16片瓦片餅乾
- 蛋白 33克(約一顆中大型雞蛋)
- 細砂糖 40克
- 鹽 一小撮
- 低筋麵粉 13克
- 融化的無鹽奶油 13克
- 厚片杏仁 30克
使用我們的甜點熱量與營養標示計算機，查看這個食譜的營養標示資訊。
法式杏仁瓦片做法步驟
- 把蛋白打散
- 加入鹽跟細砂糖，攪打至勻
- 接著加入過篩的低筋麵粉，一樣是打到很滑順、看不見乾粉與顆粒
- 加入融化的奶油，繼續攪拌，直到麵糊變成很滑順的質地，有點像煉乳的感覺
- 用小湯匙舀一小勺麵糊到烘焙布(或矽膠墊/烘焙紙)
- 用湯匙背面輕抹成7x10公分大小的楕圓形
- 擺上杏仁片，然後準備烘烤
- 用170°C預熱，140°C烘烤15~18分鐘，或烤到餅乾上色即可
詳細的製作步驟可參考影片：法式杏仁瓦片
製作法式杏仁瓦片常見問題與注意事項
杏仁瓦片薄如紙片、香脆易碎，掌握下列重點就能做出色香味俱佳的成品。以下整理了製作這款正統的杏仁瓦片最常見的提問，讓大家零失敗快樂烘焙。
怎麼把麵糊抹得夠薄又均勻？
杏仁瓦片好吃的關鍵在於「薄脆」。抹麵糊時，先少量鋪在烘焙布上，再由中心向外推勻，寧可一次抹少再補，也不要一次抹太厚。若出現小破洞，用刮板少量補點麵糊即可，烤完仍會薄脆。如果覺得麵糊太稀，很難抹勻，也可以先將麵糊冷藏10分鐘，這樣會稍微變稠，較不易流動，有助於抹薄。
如果沒有烘培布，可以用烘焙紙，不過烘焙紙較容易起皺(因為麵糊比較濕)，操作時要留意。另外，我們之前做法式貓舌頭餅乾的食譜時，有提醒大家盡可能不要使用烘焙紙來烤，主要原因就是會起皺，起皺以後，烤出來的餅乾底部會有波浪紋，同時外型也比較不規則(同樣因為起皺，讓麵糊在不平穩的表面上擴展)，同樣的原理，在烤杏仁瓦片時，多多少少也會有這種現象，只是瓦片較薄，看起來影響沒有那麼大。
若是使用烘焙矽膠墊，則要留意，矽膠墊非常的不沾，很滑，麵糊抹上去之後，很容易會回縮，推不開(因為矽膠墊特別步不沾的關係)，要蠻有耐心的推抹。
可否不鋪烘焙紙直接用烤盤烤？
不建議，即便是不沾烤盤，也還是很容易沾黏，出爐後不容易取出，同時也不太容易均勻抹平。如果真的沒有烘焙紙或布，可輕抹一層薄薄的軟化奶油於烤盤上試試看，但效果不如烘焙紙或布。
杏仁片要選厚的還薄的？
建議使用厚杏仁片（市售標示「厚切」），烤後香氣更濃、口感立體。若只能買到薄片，可先低溫烘香後再使用，提升風味，同時使用薄片的杏仁在烘烤時也要特別注意不要烤焦。
可以不塑形嗎？攤平烤也可以嗎？
可以的！塑形只是為了讓它看起來像「瓦片」，看起來討喜，也符合瓦片餅乾的身份地位 :)，但是不彎曲也完全不影響口感與美味。自己吃或做大量時，直接攤平烤也沒問題，不僅省事，在保存時也比較方便，因為都是平的餅乾，疊一疊就可以放在罐子或盒子裡，彎曲的瓦片在保存上就要特別小心，因為彎彎的，很容易壓到就斷裂。
烤好後該怎麼保存才不受潮？萬一變軟怎麼辦？
杏仁瓦片由於很薄，極易吸濕。出爐放涼後要立即裝入乾燥硬殼密封罐來保存，每次取用後盡快蓋緊，減少空氣接觸。同時盡可能不要用拉鍊袋或軟塑膠袋來保存，因為瓦片又脆又薄，軟袋子很容易讓餅乾破碎，變成杏仁碎碎。
如果還是不小心受潮變軟，那麼可以再送進烤箱，用 100°C 回烤 5 分鐘，這樣就會回復原本的酥脆了，一樣要記得回烤放涼後也要馬上密封保存。
可以放冰箱冷藏保存嗎？
不建議冷藏，瓦片會吸濕變軟。只要放在密封罐並置於陰涼處就可以了。
可不可以減糖？
可以，但多少會影響酥脆度。建議 10~15% 的比例酌量減少。
可以用其他的堅果取代杏仁片嗎？
可以的，傳統的瓦片餅乾，其實原本就有不同的堅果版本，除了杏仁，常見的像是瓜子、芝麻、核桃、花生、榛果等等。做法基本上都是一樣的，唯一要留意的是，體有些堅果的油脂較高，烘烤時需密切觀察上色情況，以免過度焦化。
可以用低筋麵粉取代杏仁粉嗎？
不建議，成品結構與口感會完全不同，偏向餅乾口感。
能用赤藻糖醇或不加杏仁粉嗎？
赤藻糖醇水分揮發性不同，口感偏沙且不易酥脆，口感可能會有明顯的不同。若省略杏仁粉，成品會少了堅果的香氣與酥鬆結構，會更像焦糖脆片。
烤出來不脆？苦？黏？會碎？顏色不均？
這些都是常見的小失誤，以下逐一說明：
- 不脆、黏黏的：多半是沒烤夠或水分未完全蒸發，請延長烘烤時間，確認邊緣呈現焦糖色。
- 發苦：可能烤過頭或杏仁片焦掉，調低烤溫、縮短時間即可改善。
- 會碎：成品太薄或保存不當最常見，記得密封保存。
- 顏色不均：麵糊厚薄不一或烤箱熱點問題，建議抹勻、適時對調烤盤位置。
- 出油：配方若加奶油易造成出油，建議照原比例製作。
- 變軟：吸濕或烤不透皆可能，試著低溫回烤恢復酥脆。
- 要不要翻面：不需要翻面，整片烤到底即可。