嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的『食不相瞞』要來分享一款托斯卡尼經典古早味：巧克力義大利脆餅(Biscotti, Cantucci Cioccolato E Noci)。
Biscotti, 中文譯作比斯卡提或比斯考提，印象中它非常硬，所以多半會搭配濃縮或卡布奇諾，稍後潤沾一下，讓它稍微軟化後再吃。但義大利的朋友告訴我，他們幾乎不會沾咖啡吃，都是搭配葡萄酒(Vin Santo)、氣泡酒或利口酒，原來在義大利， Biscotti 這個單字其實是泛指各種餅乾，如果去義大利旅行跟店家說要買 Biscotti ，你很大機會會得到一份餅乾，而未必是這種義大利脆餅。之所以會叫 biscotti 多少都是受到英美的影響，在托斯卡尼這種脆餅的名字是 Cantucci Di Prato，它的體積比較小，然後口感更加酥脆。
據說 Biscotti 最早可以追溯到羅馬帝國時期，當時這個點心是為了長途旅行(或打仗)而設計的，有點像我們的營養口糧一樣，可以久放又不容易壞。但羅馬帝國結束後，這個點心銷聲匿跡了一段時間，直到文藝復興時期，才又在托斯卡尼重新崛起，但回歸後的脆餅，就不是為了長途旅行，而是用來當作餐後沾著酒吃的點心。
延伸推薦：
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我們這次的食譜做的就是巧克力風味的杏仁 Cantucci，硬度非常適中，可以單吃，若牙口稍微不好的話，也很推薦沾著咖啡、牛奶、或者像義大利人一樣在餐後配紅酒或氣泡酒來吃，浸滿咖啡或紅酒汁液的餅乾，它的風味真的蠻有魅力的哦，推薦大家一定要試看看，重點是它做起來真的很簡單。:))
Biscotti 義大利脆餅食譜與做法
Biscotti 義大利脆餅的食材表
份量：約 14 片脆餅
- 蛋 1個，去殼後重約50g
- 細砂糖 70g
- 中筋麵粉 132g
- 無糖可可粉 23g
- 融化的無鹽奶油 30g
- 帶皮杏仁 45g
- 64~70％苦甜巧克力 30g
- 泡打粉 2.5g
- 蘭姆酒 6g
- 鹽 1g
使用我們的甜點熱量計算機，查看這個食譜的營養標示資訊。
Biscotti 義大利脆餅做法步驟
- 先將巧克力成小塊，但不用切得太細
- 將麵粉、泡打粉、可可粉、鹽過篩後，充分混勻，備用
- 料理盆中加入雞蛋、砂糖、蘭姆酒、融化奶油，用刮刀攪拌均勻
- 分次少量的加入乾粉，以刮刀輕輕混合
- 混入一半份量的乾粉後，加入杏仁和巧克力碎，之後仍繼續分次加入乾粉，但要保留一些乾粉稍後揉麵用
- 將剩餘的乾粉倒在檯面上，把麵團移上來，輕輕地和著乾粉揉，直到全部的乾粉都被吸收即可
- 將麵團滾成長條狀，表面輕輕壓平，並灑上一點細砂糖，然後移轉在鋪著烘焙紙的烤盤上
- 烤箱預熱 180°C , 烘烤 30~35 分鐘
- 出爐後，稍微放涼約 10～15 分鐘，或放至不燙手的程度，切成1.5公分左右的薄片，鋪在烤盤上
- 烤箱預熱170°C，再次烘烤15~20分鐘，此步驟有助於將它們變成棕色並使它們更脆
- 出爐後，讓脆餅完全放涼，可沾上咖啡或是氣泡酒、利口酒享用
Biscotti 巧克力義大利脆餅詳細的製作步驟可參考影片：Biscotti 義大利脆餅。
製作 Biscotti 巧克力義大利脆餅常見問題與注意事項
義大利脆餅是一款歷史悠久且適合保存的家常點心，做法不算複雜，但仍有許多小細節需要特別留意，以下整理出製作義大利脆餅常見問題與注意事項，供大家參考。
義大利脆餅為什麼要烤兩次？
在義大利文中，Biscotti 這個字，本身就是「烤兩次」的意思。烤兩次是為了確保水分完全烤乾，這就是它可以存放比較久的原因。
第一次烘烤是為了讓整體定型並熟化，表面略開裂上色；
第二次烘烤則是為了徹底烘乾內部，延長保存時間，同時打造出適合單吃或沾飲品享用的酥脆口感。
麵糰混合時需要注意什麼？
加入麵粉時，建議少量分次加入，使用刮刀輕輕混合即可，也可以改用手混合。
重點是不要過度用力揉壓，否則麵糰會變得濕黏，後續不好操作。
當麵粉加入到剩下 1～2 大匙時，麵糰應該已經成型且不黏手。
此時將麵糰移至案板上，輕輕揉合讓剩餘乾粉吸收即可，不需用力搓揉，以免影響成品口感。
可以替換或變化配料嗎？
傳統上義大利脆餅基本風味為杏仁＋橙香，我們這次的食譜是有使用融化奶油，但也有不加油的版本，做法相同。
大家可以依據自己的喜好更換配料，例如改用開心果、額外添加果乾等等，靈活變化風味。
烘烤溫度與時間該如何掌握？
由於每台烤箱狀態不同，建議參考以下區間調整：
- 第一次烘烤：170～180℃，烤至表面略開裂並微微上色即可。
- 第二次烘烤：170℃，約 20 分鐘，目的是讓餅乾內外硬度均衡，避免邊緣過硬、中間未乾。
餅乾在切片的時候，很容易碎掉，要怎麼避免呢？
切片時容易脆裂，主要是因為餅乾在第一次出爐後，還沒有適當的冷卻就開始切，如果麵團太燙，切的時候很容易脆裂，但是如果放到完全冷卻，又會變得非常難切(會切不動)，所以建議第一次烘烤出爐後，在室溫下放大約10~15分鐘，用手測試一下，只要不燙手，但還是溫熱的就可以切了。
在切的時候，用鋸齒刀來切，會好過直接用菜刀、主廚刀或三德刀來切，用這些刀具也容易使麵團崩裂。
還有一種可能是，在製作麵團時，雖然不需要用力揉捏麵團，但還是要讓麵團緊實聚合，如果麵團非常鬆散，那麼在第一次出爐後，切的時候也很容易碎裂，這是因為麵團本身就是呈現碎塊的狀態。
再來就是由於麵團中有使用整顆的杏仁堅果，所以切的時候會有點礙手，用鋸齒刀來切，可以把這些堅果直接『鋸』開，如果感覺真的很難切，改用杏仁條或是把整顆杏仁稍微切碎在混入麵團，但要留意不要切得太細碎，這樣吃起來沒有口感了！
可以用低筋麵粉或低筋取代中筋麵粉嗎？
可以使用低筋麵粉取代中筋麵粉，沒有問題。
想做原味餅乾，配方如何調整？
只要將可可粉拿掉即可，不需特別替換其他材料。
餅乾中間偏軟、不脆是為什麼？
裡面需完全烤乾，可適當增加烘烤時間，讓中心也能達到理想脆度。
堅果需要先烤過嗎？可以換其他堅果嗎？
若堅果本身口感已夠脆可直接使用，若偏潤建議先低溫烘烤一下會更好。
可自由替換成其他喜歡的堅果（如杏仁條、開心果、核桃等）皆可。
若沒有蘭姆酒怎麼辦？
如果沒有蘭姆酒，那麼可以直接省略，這裡只是用作調味增香，如果喜歡，也可以改用少量香草精替代。
如何保存餅乾？
建議放在密封容器中，室溫保存約一週，若冷藏可延長保存時間。