哈囉！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』，我們要跟大家分享一款用料簡單、做起來也很容易快速的法式甜點：達克瓦茲佐法式咖啡奶油霜(la Dacquoise)。
達克瓦茲是什麼呢？這個名字聽起來實在沒有任何的線索，但就像是馬卡龍(Macaron)一樣，都是法式甜點中，一個優雅又迷人的存在呢！
說實話，達克瓦茲和馬卡龍的確有很多相似之處，例如都使用杏仁粉跟打發的蛋白霜，吃起來都是外酥內軟，有著入口即化的酥鬆口感，但在作法上，達克瓦茲可就是簡單許多，失敗率也非常低喔。
正統的法式達克瓦茲，在外觀上與我們現在常見的橢圓小巧的造型大不相同，多半都是以擠花袋擠成比較大的圓盤狀，經常被用來當作蛋糕的基底，或者是蛋糕夾層使用，因為不含任何的油脂，所以相對清爽，而現在常見的這種像是夾心餅乾狀的，則是傳到日本後，日本的甜點師重新發展出來的。
達克瓦茲的做法不難，一旦學會製作，就可以用它來做蛋糕或者像這次食譜裡，我們分享的達克瓦茲夾心奶油霜哦。😄
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法式經典達克瓦茲食譜與做法
達克瓦茲的食材表
達克瓦茲專用模尺寸：六格，可做出長7cm, 寬5cm, 高1cm的達克瓦茲(如果沒有專用模，也可以用高度1-1.5cm的烤環替代)，份量：3 份達克瓦茲(6片)
☞ 達克瓦茲
- 糖粉 10g
- 中筋麵粉8g
- 杏仁粉 30g (馬卡龍專用粉)
- 中型蛋的蛋白 1個，約 35g
- 細砂糖 20g
☞ 法式咖啡奶油霜 (Cream au beurre cafe)
- 即溶咖啡 1g
- 熱水 4g
- 中型蛋的蛋黃 2個，約36g
- 細砂糖 45g
- 冷水 20g
- 無鹽奶油(butter) 80g, 切成小塊並室溫軟化
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達克瓦茲做法步驟
☞ 達克瓦茲作法
- 將杏仁粉、糖粉、中筋麵粉過篩備用
- 料理盆裡加入35克的蛋白，並加入一小撮鹽，以中速攪打約1分鐘，分 3 次加入糖，每加一次打30秒直到加完
- 糖都加完後，繼續以中速打2分鐘，時間到轉以低速打30秒，要打到硬性發泡
- 在打好的蛋白霜裡分 2 次加入乾粉，以切拌法並從盆底刮起的方式來拌勻，儘可能不要過度攪拌，儘量保持蛋白霜的體積，拌到看不見乾粉，麵糊有小小光澤即可
- 把拌好的麵糊裝進擠花袋裡，我們是使用直徑1.2cm的擠花嘴
- 將麵糊均勻地填滿模型的空格，要確保麵糊有舖滿空格裡的平面，有隙細的話烤出來會有洞洞。接著用刮刀或刮板整平表面，並刮除多餘的麵糊，然後用一根牙籤沾水劃一圈幫助脫模
- 小心的移除模型，接著要撒兩次糖粉，第一次輕輕撒薄薄一層即可，待糖粉被麵糊吸收了，再撒第二次，這次可以稍微撒多一點，但千萬不要撒太厚
- 烤箱預熱 230°C 後, 改用 180°C 烤 9-10 分鐘，烤好後先放在烤箱裡靜置5分鐘，出爐後在烤盤上完全放涼 /ol>
- 把 1 克的即溶咖啡跟 4 克的熱水混勻，放涼備用
- 打發盆裡加入兩顆蛋黃，以中速攪打到泛白濃稠
- 小鍋裡加入 45 克的砂糖跟 20克 的水，以中小火煮滾，煮到糖完全溶化且溫度到達117°C，就要關火移爐
- 把煮好的糖漿以涓流方式慢慢倒入蛋黃糊裡，同時間以高速攪打幫助蛋黃不會被燙熟，而且糖漿與蛋黃的混合會更均勻。糖漿倒完後改成低速攪拌至盆底摸起來接近室溫
- 分三次加入80克的室溫軟化(非融化)的奶油，每次都要拌到乳化完全才能再加入下一批奶油
- 奶油全部都乳化完成後，加入咖啡液後均勻混合，攪拌至柔滑有光澤，把做好的奶油霜裝進擠花袋
- 在一片達克瓦茲上擠做好的奶油霜，可以擠任何喜歡的量和形狀，做好的達克瓦茲夾心要送進冰箱冷藏，這樣風味更佳
☞ 法式咖啡奶油霜作法(French Buttercream)
☞ 組合
詳細的製作步驟可參考影片：法式經典：達克瓦茲