嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要跟大家分享一款好吃又有特色的巧克力甜點：法式巧克力磅蛋糕(Gâteaux De Voyage Au Chocolat, chocolate pound cake)。
我們真的超推薦大家一定要試試這道食譜，不同於傳統的巧克力磅蛋糕就是加了可可粉來變化味道，這道食譜以更濃醇的巧克力甘納許取代可可粉，並拌入了巧克力塊，一次到位地把巧克力風味再度提升，再佐以杏仁粉創造出堅果的香氣，讓整體口感膨鬆濕潤。
最最重要的是，蛋糕底部的珍珠糖極具巧思，與麵糊一起烘烤後意外形成了鬆脆爽口的酥糖效果，很類似日本知名的福砂屋五三燒底部鋪上的那些三目糖，畫龍點睛的味覺口感，讓人會心一笑，想要拍手叫好(笑)。
這次的食譜，靈感來源跟我們之前做的 法式焦糖烤布蕾 (Crème Brûlée) 一樣，都是參考了法國甜點大師的 Philippe Conticini 的配方，但此回我們做了很大的修改，好讓大家可以更輕鬆的在家完成，例如：以杏仁粉取代比較難買的榛果粉；用70%的苦甜巧克力取代純黑黑巧克力跟牛奶巧克力，減少備料的繁鎖等，雖然食材會多一點，作法倒是不難，但出來的味道絕對值得回票價，而且極具特色也很創新，至少我們在外面幾乎沒吃過類似的口味，喜歡巧克力風味的你，一定要試做看看。
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法式巧克力磅蛋糕的做法與食譜
法式巧克力磅蛋糕的食材表
烤模尺寸：長17cm, 寬 8cm, 高 6cm
☞ 巧克力甘納許
- 苦甜巧克力(70%) 58g
- 無鹽奶油 65g
☞ 巧克力磅蛋糕麵糊
- 黃砂糖 70g
- 杏仁粉 85g
- 麵粉 38g
- 泡打粉 1.5g (約0.4茶匙)
- 蛋黃 1個 (約18-19g)
- 全蛋 1個 (約55~58g)
- 鮮奶油 20g
- 鹽 1g
- 70%苦甜巧克力 65g
- 蛋白 85g
- 珍珠糖 15克
使用我們的甜點熱量與營養標示計算機，查看這個食譜的營養標示資訊。
法式巧克力磅蛋糕做法步驟
- 在模具裡均勻塗上適度軟化的奶油(butter)，然後灑上麵粉，再抖掉多餘的粉，送進冰箱冷藏備用
- 來做巧克力甘納許，料理盆裡加入58克巧克力跟奶油(butter)，另外在小鍋裡加1/4的水，以中火煮到小滾後轉小火，把料理盆架在小鍋上 (盆底不要碰到熱水)，以隔水加熱的方式將巧克力跟奶油融化，同時不停攪拌來混合均勻
- 把做好的巧克力甘納許從爐上移開，讓它稍微降溫
- 接著取另一料理盆，倒入杏仁粉跟黃砂糖混合均勻；把蛋黃跟一顆全蛋打散，然後加入杏仁粉混合物裡，用刮刀以切拌法混勻
- 加入巧克力甘納許和鮮奶油 (whipping cream)，一樣用刮刀混合均勻
- 將鹽、中筋麵粉和泡打粉過篩並加入，然後用切拌法把乾濕料混勻即可，不要過度攪拌，拌好的麵糊會有有點厚重感
- 將65克的巧克力碎加入麵糊中，混合均勻
- 以打蛋器攪打室溫蛋白，將原本濃稠且有黏性的蛋白打鬆打散，取而代之的是產生了白色的泡泡即可，不需要打成像蛋白霜那樣有彈性綿密的氣泡，只要讓蛋白變的膨鬆即可
- 把打過的蛋白加入麵糊裡，用橡皮刮刀輕輕拌勻，動作不要太用力或太快，以免破壞蛋白裡的空氣泡泡
- 在模具底部灑上珍珠糖，倒入麵糊並稍微抹勻，在表面的中間劃一刀幫助裂口
- 烤箱預熱180°C，烘烤50分鐘 (若成品口感偏乾，可以減少兩、三分鐘）
- 出爐後，放在層架上冷卻15分鐘後再脫模，完全放涼後裝入密封盒裡，或用保鮮膜密封起來，這樣可以減緩蛋糕水份流失，可室溫保存3天，或送進冰箱冷藏，賞味期限約一周
詳細的製作步驟可參考影片：法式巧克力磅蛋糕
製作法式巧克力磅蛋糕常見問題與注意事項
這款法式巧克力磅蛋糕(gâteau de voyage au chocolat)，雖然做法難度不高，但還是有一些要留意的地方，以下我們整理出幾個常見問題和容易忽略的地方供大家參考：
製作巧克力甘那許，隔水加熱時為什麼要強調鍋底不要碰到熱水？
在製作巧克力甘那許，最常見的做法就是以隔水加熱的方式來融化巧克力(或是一並融化奶油)，這個過程雖然很簡單，但是加熱的溫度卻經常是破壞甘那許的那個主要兇手。 因為巧克力並不是很耐高溫，所以在隔水加熱時，上盆(就是放巧克力的盆子)，最好選用玻璃的料理盆，因為比較厚，傳熱也不會非常快。這樣可以慢慢地、安全的讓巧克力融化，一但巧克力完全融化，就立即離火。
如果上盆選用導熱效率高的金屬盆來加熱，那麼溫度提升的速度會很快，這樣就很容易讓巧克力燙傷，或是油水分離。 再來就是，即便使用玻璃(或導熱沒有那麼快的容器)，也要小心，隔水加熱時，盆底不要貼著熱水，或是直接泡在熱水裡，同樣也是因為這樣溫度升高的效率太高，很容易會失敗。 除非是很有經驗的baker(有些大廚是使用銅鍋來隔水加熱 ,><)，不然建議慢慢升溫會比較安全，巧克力也是很貴的食材呀！
我的麵粉看起來沒有結塊，為什麼還要過篩？
理論上，一般市售的麵粉在出廠時，都是會先過篩才販賣。但是麵粉原本就是很容易結塊的食材，很多細小的結塊不太容易用肉眼發現，用手指輕輕去搓的時候，就會感受到這些細小的粉團，尤其在台灣或是濕度高的國家，麵粉使用前最好都是先過篩再用比較細緻。 在日本有些烘焙師認為，過篩時，篩網要拿的稍微高一點，這樣過篩不僅可以讓麵粉更細緻，也更容易讓空氣跑入麵粉中，烤出來的蛋糕就會更輕盈。 泡打粉也是一個非常會結塊的食材，如果不特別過篩讓他細緻化，那麼就不容易跟麵粉混勻，成品就容易吃到苦苦的味道(泡打粉的細小結塊)。
麵糊混合時為什麼要用切拌法？
通常在做蛋糕麵糊的時候，食譜都會強調「不要過度攪拌」，因為麵糊過度攪拌，很容易讓麵糊出筋(麵粉碰到水分就容易出筋)，特別是有些蛋糕的食譜是需要加入蛋白霜的(像是戚風蛋糕)，過度攪拌會讓蛋白霜消泡，空氣都被攪拌時打出麵糊了會使得蛋糕烤出來的質地過於緊密，失去蛋糕的蓬鬆或輕盈口感。 那麼為了避免『過度攪拌』，又要『充分均勻』，切拌法就是平衡這兩種要求的最好手法。用刮刀輕輕的切下去，接觸麵糊的面積最小，然後輕輕的從底部往上翻，來回幾次讓食材均勻，這樣就能在不出筋、不消泡的前提下，完成一個理想的蛋糕麵糊。
蛋白為什麼要另外秤重？
這款蛋糕的配方非常精準，使用了「1 顆全蛋 + 1 顆蛋黃 + 85g 蛋白」的組合。為了讓比例準確、穩定成功，蛋白需要另外秤出 85g，不建議隨意以顆數取代。若使用不準確的蛋量，會影響麵糊濃稠度與烘烤後的結構，讓蛋糕過濕或過乾。
烤模要怎麼處理才不會沾黏？
影片中示範了標準的防沾做法：先在烤模內均勻抹上一層奶油，再撒上一層薄薄的麵粉，最後放入冰箱冷藏備用。這樣不僅有助於烘烤時蛋糕脫模順利，也能讓邊緣烤得更均勻漂亮，是非常實用的小技巧。