維也納麵包的食譜與做法:比法棍更香軟,推薦做成冰心維也納麵包或各種鹹甜口味的三明治 (Vienna Bread)

維也納麵包食譜與作法
奧地利經典 維也納麵包(Vienna Bread, Pain Viennoise)

嗨!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要來做一款味道優雅耐吃,甜點或是鹹食都很適合,拿來做三明治或搭配湯品燉菜更是迷人又滿足:維也納麵包(Vienna Bread/Pain Viennoise)


維也納牛奶麵包大家應該都不陌生,在很多麵包店都可以輕易買到,甚至之前連便利店有得買,夾入濃郁的糖粒奶油霜的冰心維也納麵包也熱門了好一陣子呢!
維也納麵包算是一款歷史相當悠久的點心,最早可溯源自十九世紀的奧地利,既復古又美味,雖然現今的烘焙主流在法國,但如果能穿越時光回到過去,會發現在十九世紀時,奧地利維也納才是烘焙重鎮,據說當時他們開發了蒸汽烤箱的技術,能烘烤出表面有一層脆皮,但裡面的口感濕潤柔軟的麵包,非常推薦大家一定要試看看。


在外形上,維也納麵包經典的造型是長條狀、上面有很多的切紋,烤色金黃耀眼。
而除了細密的切紋,也可以只劃兩、三刀,外觀上像極了法國長棍麵包,對了,有一個傳說是聞名全世界的法國長棍麵包(法棍)的靈感,就是源自於維也納麵包哦


在口味上,它真的是好吃又耐吃,是屬於很優雅的味道,表面和底部有一層薄薄的酥脆口感,而麵包裡面非常軟柔,因為加了很少量的糖跟大量的牛奶,使得它單吃也非常美味,喜歡麵包的朋友,不要錯過了喔!


維也納麵包與做法


製作維也納麵包的食材
製作維也納麵包所需的食材

維也納麵包的食材表


份量:約五個維也納麵包(麵團重量約90-92g/一個)

  • 35°C~38°C的溫牛奶 165g
  • 速發乾酵母 7g
  • 細砂糖 25g
  • 高筋麵粉 125g
  • 中筋麵粉 125g
  • 鹽 5g
  • 軟化的無鹽奶油 30g
  • 打散的雞蛋 1顆 (用於刷蛋液)

維也納麵包做法步驟

  1. 先來混合牛奶跟酵母。在小碗中加入35°C~38°C的溫牛奶,再倒入速發乾酵母跟糖,充份攪拌,靜置 10 分鐘
  2. 將高粉跟中粉過篩後倒入大的料理盆中,再加入鹽後充份混勻
  3. 把酵母與牛奶混合後的濕料倒入乾粉中,用刮板或手把乾濕料混勻,大致成團後倒在揉麵板上再揉 1~2 分鐘
  4. 麵團揉到成團沒有乾粉後便可加入軟化的奶油,大概揉 8~10 分鐘或揉到奶油全都被吸收後,表面光滑就可以了 (這個麵團基本不太黏手,相當好揉),揉的過程中不要加手粉
  5. 蓋上保鮮膜,放在溫暖的地方發酵 1 個小時或 3 倍大
  6. 倒出發酵長到 3 倍大的麵團,並分成 5 等份,每一份約為 90~92g
  7. 將小麵團簡單塑成圓球狀,蓋上擰乾的濕布,醒 15 分鐘
  8. 取出一個麵團,先翻麵、再排氣,把麵團摺疊後,塑成長度約為 18 公分的長條狀,並放在烤盤上,因麵團會長大,麵團間要保持足夠距離
  9. 刷上蛋液,並在表面切出刀紋,再次發酵約一個小時
  10. 烤箱預熱 200°C, 烘烤 18~20 分鐘,出爐後在層架上放涼,可以趁溫熱享用,也很適合單純的夾上奶油、鮮奶油或是做作各式三明治,無敵美味哦

詳細的製作步驟可參考影片:食不相瞞:維也納麵包食譜


製作維也納麵包常見問題與注意事項


下面整理了一些在製作維也納麵包比較常見的失敗因素與小技巧供大家參考:


  1. 麵團一定要手揉嗎?可以改用機器揉麵嗎?
  2. 揉麵團的時候有什麼要注意的地方呢?
  3. 為什麼烤好的麵包剖開後裡面有空隙?
  4. 要留意先刷蛋液、劃紋路,之後再進行二次發酵
  5. 劃紋路的刀子有什麼特別的講究嗎?是否要用特定的刀子呢?
  6. 總共要劃幾刀?
  7. 維也納麵包的保存期限多久?要如何保存?

麵團一定要手揉嗎?可以改用機器揉麵嗎?


這次示範的是手揉麵團的方式,維也納麵包的麵糰算好揉的,而且不太黏手,加了奶油,很快奶油就被吸收了,整體揉製的時間也不用太長。如果想用機器來揉,當然也是完全沒有問題的,速度會快一些。


揉麵團的時候有什麼要注意的地方呢?


維也納麵包的麵糰在揉製時,要特別留意麵糰的中心溫度儘可能不要超過24度,如果揉的過程中發現麵團溫度太高,可以蓋上濕布拿去冰一下讓他降溫,然後再繼續揉。
還有一個小技巧就是在製作前,可以把麵粉先拿去冷凍,同時揉麵的容器也可以冰一陣子,這樣也可以幫助麵糰在揉製時不會過度升溫。


為什麼烤好的麵包剖開後裡面有空隙?


這很可能是在折疊麵團成長條狀的時候,麵糰密合不足,使麵包裡面因折疊而產生了空隙,因此在折疊、滾成條狀時,要儘可能讓麵糰密合,收邊的地方一定要捏得很密實,不然底部也容易會有裂口而不平整。


要留意先刷蛋液、劃紋路,之後再進行二次發酵


再進行二次發酵之前,務必先刷上蛋液然後劃上紋路,這樣才可以進行二次發酵。
如果這個順序是反過來的話,先二次發酵後,麵團就會完成膨脹,這時候才劃上紋路,刀口不容易形成漂亮的開裂。


劃紋路的刀子有什麼特別的講究嗎?是否要用特定的刀子呢?


用來畫紋路的刀不需要使用特定的專用刀,但一定要很鋒利,這樣才不會拉扯麵糰,導致變形。如果沒有適合的刀具,也有些麵包師會直接用剪刀剪出一個切口,大家也可以試試看。
另外要提醒一下,在畫紋路時,盡可能一刀解決,不然也有可能會拉扯麵團,烤的時候也會變形。


總共要劃幾刀?


至於要劃幾刀它則很有彈性,例如這次的食譜做的麵包尺寸是比較小的,傳統的長度通常都在20公分以上,所以表面的切紋也多在18刀左右,但這部分大家可以依照自己的喜好去調整,也可以劃個兩三刀,做成像法棍的造型哦。


維也納麵包的保存期限多久?要如何保存?


維也納麵包很有意思的地方就是出爐後要放一段時間,它的香氣居然越來越香,表面的光澤感也會又越來越明顯,但一定要等完全放涼、水氣都散去了,才能放入密封袋或盒裡保存哦。
它的保存方式是常溫可以放三天,冷藏可以放一週,我們習慣是用冷藏方式來保存它,然後再吃之前會稍微回烤一下,用 150 ℃ 烤 6~7 分鐘,或者是剖半後用平底鍋乾煎一下也可以。


維也納麵包食譜與做法影片