嗨！大家好，我是 Cassandre, 這次的『食不相瞞』要跟大家分享一款很老派、很經典又很美味的義大利點心：松子餅乾(Biscotti ai Pinoli, Italian Pignoli Cookies)。
世界上的餅乾何其多，但吃過這款義大利松子餅乾後，便會覺得相見恨晚，因為味道真的很棒而且做法極其簡單。 雖然叫作松子餅乾，但其實餅乾的麵團主要是以杏仁為基底，也就是說它從裡到外，非常的堅果。
這款餅乾的外表鑲滿了松子，麵糰沒有用到一丁點麵粉、牛奶或奶油，整個製作過程其實非常簡單，重點只在於把材料拌勻即可，烘烤後餅乾表面的松子變得鬆脆可口，咬下去裡面是柔軟濕潤帶一點嚼感的甜香杏仁，不管是味道還是口感，都相當的與眾不同。
松子餅乾的麵團跟我們之前做過的 義式經典西恩納杏仁餅乾(Ricciarelli di Siena) 有異曲同工之妙，都算是 amaretti 餅乾的不同變化，只不過它可以直接用現成的杏仁膏 (almond paste) 來製作，做好的麵團不用冷藏，更為省事。
而松子作為世界上最昂貴的堅果，因為生長期長且採收不易，所以產量少、售價高，但它的香氣和口感就是很迷人，又富含營養價值，所以一直很受饕客們的喜愛，經常被拿來做烘焙或入菜，鹹食好比松子牛肉，甜食則是很多著名糕點都有使用到它。
另外，它也算是節慶餅乾的一種，麵團可以提前一兩天做好，並先冷藏起來，要使用時再進行烘烤，或者也可以一次全烤好，放冷凍可以保存一個月，常溫則為五天。喜歡烤餅乾的朋友，它絕對值得納入你的烘焙版圖。
義大利松子餅乾的做法與食譜
義大利松子餅乾的食材表
份量：此食譜可做 8 個餅乾，每個麵團約 19~20克
- 杏仁膏 110g
- 細砂糖 55g
- 蛋白 18~20g
- 鹽 1 克 (約1/8茶匙)
- 松子 80g
- 糖粉 適量
義大利松子餅乾做法步驟
- 將杏仁膏切成小塊，丟入食物料理機裡打成粗粒狀
- 加入糖和鹽，繼續攪打成粗麵包屑狀
- 倒入蛋白，可以先加1/2~2/3的蛋白攪打，如果麵團還很乾，再加入剩下的，理想的麵團質地是又稠又厚略沾黏，但不會流動
- 在烤盤上鋪上烘焙紙，備用
- 以湯匙取19-20克的麵團，用掌心滾成球狀，可在掌心抹點水比較不沾黏
- 將麵團球滾入松子中，均勻地沾上松子， 然後放在烤盤上，麵團間要保有一定距離
- 烤箱預熱至170°C，烤20-22分鐘，或烤至松子跟餅乾表面剛開始呈淡金黃色即可，不要烤過頭
- 烤好後，讓餅乾在烤盤上停留約 5 分鐘，然後撒上很薄的一層糖粉，再轉移到層架上完全放涼，烤的餅乾常溫密封可以保存五天，冷藏可以保存十天
詳細的製作步驟可參考影片：義大利松子餅乾
製作義大利松子餅乾常見問題與注意事項
義大利松子餅乾(Pignoli Cookies)，做法雖然快速簡單，但幾個關鍵細節還是需要特別注意。以下整理出實作過程中，幾個常見問題與提醒，讓大家第一次做就能成功上手。
杏仁膏是什麼樣的食材？哪裡買得到？
沒錯，杏仁膏（Almond Paste）對亞洲的很多朋友來說不是那麼熟悉，不過在歐式烘焙中可是非常重要的一款「香氣擔當」。它是用杏仁粉、糖和少量液體混合製成的濃稠堅果甜餡，濕潤、有黏性、帶有天然堅果香，有些類似杏仁可頌裡那種「綿黏內餡」的感覺。很多經典甜點都少不了它，比如史多倫、杏仁羊角、國王派，甚至有些馬卡龍內餡也會混入杏仁膏。
如果找不到杏仁膏，其實杏仁糖（marzipan）也可以代用，兩者主要差別是甜度與杏仁含量，杏仁糖稍甜一點、質地也比較緊實，不過兩者都能達到香氣濃郁又不膩口的效果。
在台灣可以很輕鬆買到杏仁膏，無論是實體的烘焙材料行或是一些網購烘焙食材店都常見。但反而是在京都，就要多費點心力尋找了。後來我們發現 富澤商店 的兩款杏仁糖非常好用，風味接近、做出來的餅乾也都很好吃！
松子需要提前烘烤嗎？
其實松子可以烘烤，也可以不烘烤。市面上買到的大多都是直接可以使用的松子，不需要再烘烤也能直接使用。如果想要香氣更明顯，的確可以在下鍋前稍微烤過或乾炒一下。
最簡單的做法是放進預熱烤箱烤個 2～3 分鐘，或者放入乾鍋以小火慢慢翻炒，只要聞到松子香氣就行了。但別炒太久，因為後續還要再進烤箱，如果預烤過頭就容易焦掉。總之依照時間和心情決定，有餘裕的話烤一下香氣更升級，沒空的話直接用也沒問題。
餅乾麵團通常都要冰過？這款不用嗎？
沒錯，這款餅乾非常適合懶人，因為麵團不需要冷藏就能直接整形烘烤。主要是因為杏仁膏本身就具有天然的黏性與穩定性，再加入蛋白與糖後整體的濕度與可塑性剛剛好，不易塌陷或失控。
如果覺得麵團黏手，只要簡單地在手上噴點水或戴手套，就能輕鬆搓出漂亮的球型。不用像一般餅乾一樣一定要冰到硬梆梆才能處理。這點在忙碌時真的太加分了，想做就做，烤箱一預熱就上場。
這款餅乾的食譜裡面沒有麵粉？真的不需要嗎？
真的完全不需要！這款餅乾可以說是經典的無麩質甜點代表，食譜裡完全不含麵粉、奶油，也不加蓬鬆劑。完全仰賴杏仁膏與蛋白的黏合，自然形成內柔外酥的口感。
糖的比例也經過調整，不會太甜但足夠讓表皮上色並形成脆殼，吃起來濕潤又帶點黏牙的可愛感。非常適合對麩質過敏、乳糖不耐、或是想找替代品的人。重點是，不需要特別備料，材料超簡單又穩定，做起來沒壓力。
這個餅乾在烘烤的溫度與時間上有什麼要特別注意的嗎？
這款餅乾的最大特色就是那個「外酥內軟」的對比感，所以烘烤時間和溫度的掌握非常重要。千萬不要烤太久，否則松子會焦、餅乾會變硬，內部水分流失後就會偏乾，口感也會變得比較黏牙。
正確的做法是，烤箱預熱完成後放入餅乾，觀察松子和餅乾表面開始出現金黃色澤並聞到堅果香味時就差不多可以出爐了。如果等到整片顏色都很深才出爐，風味和口感都會打折扣。
每台烤箱的火力不同，建議第一次烘烤時可以提早一兩分鐘觀察一下表面變化，找到自己家烤箱的「甜蜜點」。