嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的『食不相瞞』，我們來烤一盤無人不愛的美式經典：布朗尼(Fudgy Brownies)。
布朗尼是源自於 19 世紀末的芝加哥，據說最早是針對女士所設計的一款蛋糕型的甜點，但是流傳到今天，布朗尼已經變成了一個相當獨特的存在，既不算蛋糕，也不算餅乾，硬要分類的話，布朗尼就是布朗尼類的甜點，自成一格，旗幟鮮明。
不過在一開始的時候，布朗尼是不含巧克力的喔(驚)，是到了20世紀初，才開始一步步轉變成現在的這種以巧克力為主，相對少量麵粉，軟糯如膏狀的內裡，上面有著一層薄薄的酥皮的這種酥皮軟心布朗尼。
最經典的吃法，就是搭配一球冰淇淋，佐著溫熱的布朗尼一起吃，更邪惡的吃法，還會淋上不少的巧克力醬或焦糖醬，基本完全是螞蟻人的最愛(笑)。 除了溫熱享用，也有很多朋友喜歡冰冰的吃，或是撒一點點鹽之花(海鹽)，搭配黑咖啡或茶、牛奶，平衡布朗尼的甜，一口下去，生活裡的所有壓力頓時消散。
推薦給巧克力控的甜點食譜：法式巧克力磅蛋糕、一上桌就秒殺的 巧克力閃電泡芙、外酥內流心的巧克力熔岩：熔岩巧克力蛋糕、這個古典巧克力蛋糕真的是最好做、最好吃也最優雅，堪稱是法國版的布朗尼：法式古典巧克力蛋糕，還有這個會讓你重新愛上這個世界的 法式濃情熱巧克力。
巧克力布朗尼是很多朋友的最愛喔，隨著作法上的不同，布朗尼也有著蠻多的款式，而其中酥皮軟心的布朗尼，則有著相當廣大的鐵粉支持，這種布朗尼的作法非常簡單，材料也不複雜，基本上就是一個料理盆，把材料往裡面加加加、攪攪攪，完全一盆料理，從頭做到底，然後拿去烤就完成了，很適合在家動手作，大家一定要試試看。
布朗尼食譜與做法
布朗尼的食材表
模具尺寸：18X18X5 cm 方形小烤模(可切出九塊6*6公分的布朗尼), 份量：約 9 人份
- 無鹽奶油 85克
- 70% 苦甜巧克力 100克
- 無糖可可粉 15克
- 細砂糖 100克
- 黑糖(或二砂/黃砂糖) 50克
- 香草精 8克
- 鹽 1/2茶匙
- 蛋 2顆
- 中筋麵粉 40克
使用我們的甜點熱量與營養標示計算機，查看這個食譜的營養標示資訊。
酥皮軟心布朗尼做法步驟
- 先將巧克力分成兩部分切碎，60g 做甘納許，40g拌入麵糊
- 將奶油以中火加熱融化，然後趁熱淋在60g的巧克力碎塊上，靜置兩分鐘，接著攪拌至完全融合滑順(巧克力奶油甘納許)。
- 起一中大型的料理盆，打入兩顆雞蛋，加入白糖和黑糖(黑糖可以用二砂/黃砂糖替代)，以打蛋器打發。
- 蛋糊要打發到膨鬆顏色變白。
- 加入鹽與香草精，拌勻。
- 加入巧克力甘納許，拌勻。
- 篩入麵粉和可可粉，輕拌(Fold)到看不見乾粉即可，不要過度攪拌。
- 最後將40g的巧克力碎塊拌入，麵糊即完成了。
- 將烤模底部與四面抹上Butter，鋪上烘焙紙，同時烘焙紙的底部也要抹上Butter(這樣布朗尼就不會沾黏)。
- 烤箱預熱 180° C，烤20分鐘。
- 烤好後，把布朗尼留在烤盤上完全放涼，即可切片享用
詳細的製作步驟可參考影片：美式經典 酥皮軟心布朗尼
製作酥皮軟心布朗尼常見問題與注意事項
美式布朗尼口感濃郁、濕潤、香甜，作法雖然簡單，但在烘烤溫度、甜度調整與部分細節上，仍有一些小技巧與注意事項，能幫助成品更穩定、風味更佳。以下整理出常見疑問與提醒，讓你在家也能順利做出理想口感的美式布朗尼。
沒有布朗尼專用的淺烤盤，可以用一般的烤模嗎？
烤布朗尼最好是使用較淺的烤盤，避免用一般的蛋糕模來烤，因為一般的蛋糕模都有一定的深度，一方面這樣烤出爐，布朗尼會變得很厚，外觀上不討喜，也不容易烤到適當的外酥內軟的程度。
再來就是更重要的，如果烤模太深，填入的麵糊比較淺，這樣在烤的時候，麵糊的上方會堆積過多的濕氣散不掉(被困在烤模中)，這樣布朗尼的表面就不容易形成那層薄薄的漂亮又帶有光澤的酥皮。
所以盡可能使用較淺的烤盤效果會比較好喔！
布朗尼出爐後，為什麼沒有漂亮的酥皮呢？
很多人都有這樣的疑惑，就是『布朗尼』的那層酥皮是怎麼來的？
也一定有很多朋友有過這樣的經驗，有時候烤出有酥皮的布朗尼，好開心喔！可下次再烤，酥皮又不見了，表面變得坑坑洞洞的？
布朗尼的表層酥皮，最主要是來自蛋白、糖以及「乾燥」，這幾項因素缺一不可喔。
打發的蛋白，會讓成品的表面形成一層薄皮，就像是『馬卡龍(Macaron)』、或是我們之前做過的『巧克力雲朵蛋糕』、『帕芙洛娃』、『世界最好的蛋糕』等等，這些糕點都有一個共通性，就是表層都是蛋白霜形成的酥皮，所以在製作過程中，蛋糊一定要打發到蓬鬆泛白的質地，有助於酥皮的形成。
糖要留意的部分，就是盡可能地讓糖能夠溶解，如果在進烤箱前，麵糊中還有很多糖的顆粒，沒有溶解於麵糊，那麼酥皮也不容易形成。
要讓糖能夠適當的溶解，除了足夠的攪打，溫度也很重要，再倒入巧克力甘那許時，這個甘那許必須要維持一定的溫度，一方面讓甘那許有足夠的流動性易於混勻，另一方面，就是利用甘那許的溫度，將剩餘還沒有溶解的糖繼續溶解。如果拌勻後，用手指頭沾一點麵糊，搓一下，最好是感覺不出明顯的糖粒感，這樣才容易形成酥皮。
乾燥的部分，就是雖然布朗尼麵糊本身的液體不多，大多是油脂(奶油、巧克力油脂、蛋黃)，而少部分的液體則主要來自於蛋白(蛋白的成分大部分都是水)，烘烤時，這些液體會蒸發，等都蒸發掉了以後，透過蛋白霜、糖的交互反應，就形成酥皮了。這也就是為什麼前一點在烤模的部分提到的，如果烤模太深，麵糊表面距離烤模的上緣還留有很多空間，或是鋪上了烘焙紙，烘焙紙的高度拉得太高，這樣麵糊蒸發出來的濕氣會困在麵糊的表面，蒸氣散不去表面就不會乾燥，不乾燥，就沒有酥皮。
烘烤溫度應該怎麼設定？
我們這次的食譜是以180°C烤20分鐘，這是一個適合大多數家庭烤箱的基準值。
不過由於每台烤箱都有自己的性格，建議大家可以先用這個設定為起點，依照自家烤箱的實際狀況，微調烘烤時間，以確保布朗尼表面有酥皮、中心濕潤、邊緣熟成適中。
如果想減糖，有什麼建議的做法？
若希望降低甜度，建議採用5克、5克的減法，即每次將糖量減少5克，再依個人口感測試。這樣可以避免一次性大幅減糖導致口感與結構出現問題，並能循序漸進找到自己喜歡的甜度平衡。 另外，這次的食譜中，使用了兩種糖，一種是白砂糖，一種是黑糖(或是黃砂糖)，如果要減糖的話，可以兩種按比例一起減，不然就只減白砂糖，因為黑糖可以提供更多的濕潤感。