嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要跟大家分享一款很優雅且充滿大人味的法式經典：南特蛋糕(Gâteau nantais, 蘭姆酒杏仁蛋糕)。
南特蛋糕(Nantes Cake)，顧名思義，這款蛋糕起源於法國西部的大城市：南特(Nantes)，這裡每年11月至12月還會舉辦為期 6 天左右的南特影展(Festival des 3 Continents/南特三洲影展)。
在十八、九世紀時，南特也曾是西歐重要的通商口岸，當年高品質的甘蔗、蘭姆酒、香草等，就是從西印度和非洲運至南特再轉入法國內陸，使南特成了著名製糖重鎮，像是法國有名的鸚鵡牌 La Perruche 蔗糖就出自於此。
據說在當時，南特蛋糕是很多家庭用來炫耀的一款甜點，因為他所使用的食材，都是高檔的進口貨呢。
南特蛋糕跟費南雪、週末蛋糕、磅蛋糕、瑪德蓮都被歸類為「旅行蛋糕」，有人說它像是杏仁口味的磅蛋糕，但我們認為它更像費南雪，兩者都有堅果的香氣，口感比起磅蛋糕更為濕潤。
傳統的南特蛋糕是做成圓形，它是一種質地綿密濕潤、充滿杏仁與蘭姆酒香，它的表面有一層糖霜做為裝飾，外型穩重又樸實，但每一口都像是在對堅果與蘭姆酒融合後的風味致敬，一款蛋糕能從十九世紀活到二十一世紀，它的美味毋須懷疑。
不同於其它的糕點多半用的是無鹽奶油，傳統上南特蛋糕則是使用高品質的布列塔尼有鹽奶油來製作，若家裡沒有也可以跟我們一樣改用無鹽奶油另外添加同比例的鹽份。
而風味的部份，杏仁粉與蘭姆酒不可或缺，傳統的做法是連頂部的糖霜都是以蘭姆酒去稀釋的，是一款充滿酒香的大人味糕點，據說早期的糖霜是琥珀色，現在則是純白色，但如果是要做給幼童享用，則可以改用檸檬汁來取代蘭姆酒，或者也可以像我們一樣在蛋糕體頂部刷上蘭姆酒，再覆蓋上糖霜，想要減糖的人則可以省略糖霜，或只淋上薄薄一層即可。
喜歡蘭姆酒香的朋友，則強烈推薦可以用蘭姆酒跟一點水去調糖霜，在冰過一夜後，那個風味確實是非常迷人且獨特的。
南特蛋糕食譜與做法
南特蛋糕的食材表
模具尺寸：圓形，直徑 15 cm, 高 5cm
份量：約 6 人份
☞ 南特蛋糕麵糊
- 糖 105g
- 無鹽奶油 118g, 室溫軟化
- 鹽 1.8g
- 杏仁粉 100g
- 中粉 40g
- 中小型蛋 3顆，去殼後淨重約163g
- 蘭姆酒18g
☞ 糖霜
- 糖粉 80g
- 水 13g
- 蘭姆酒 5g
南特蛋糕做法步驟
- 將杏仁粉跟麵粉分別過篩，備用
- 在烤模裡均勻地抹上一層軟化奶油，再灑上麵粉，並倒出多餘的麵粉
- 把室溫軟化的奶油倒入打發盆中，再加入糖跟鹽，以中速打到奶油呈現膨鬆泛白的質地(約3~4分鐘)
- 加入過篩的杏仁粉，一樣以中速攪打至混合均勻
- 分次加入三顆雞蛋，每加一顆以中速攪打30到40秒，或是完全乳化
- 加入過篩的麵粉，以最低速混合均勻
- 倒入蘭姆酒以最低速攪拌均勻，再以刮刀做最後攪拌，接著把麵糊倒入烤模中，約七成滿
- 烤箱預熱170°C, 烘烤 38~40 分鐘
- 出爐後先靜置 2~3 分鐘，蛋糕體會稍微回縮，這樣比較好脫模，然後在層架上倒扣脫模至完全放涼，底部朝上
- 將糖粉與水攪勻，在蛋糕頂部刷上蘭姆酒，再倒上糖霜抹勻，送到冰箱冷藏過夜再享用風味更佳
詳細的製作步驟可參考影片：法式經典：南特蛋糕
製作南特蛋糕常見問題與注意事項
- 烤模內抹油灑粉是必要的嗎？如果用的是不沾烤模，可以省略這個步驟嗎？
- 一般蛋糕麵糊多是先加雞蛋乳化，為什麼這次是先加杏仁粉後再加雞蛋呢？
- 蛋糕麵糊裡的蘭姆酒是什麼牌子的蘭姆酒呢？
- 可以使用有鹽奶油嗎？若可以還需要額外加鹽嗎？
- 可以使用低筋麵粉嗎？
- 為什麼出爐後要先靜置兩分鐘再脫模？
- 糖霜不夠白有點透明感是哪裡出錯呢？
- 為什麼完成後要冷藏過夜，不能馬上吃嗎？
烤模內抹油灑粉是必要的嗎？如果用的是不沾烤模，可以省略這個步驟嗎？
在烤模內抹油灑粉，主要的目的是為了防止沾黏，一般來說，含糖量越多的麵糊他的沾黏程度就越高，因為麵糊中的糖份融化後，會產生很高的黏性，即便是使用不沾烤模，如果不額外處理，還是會產生沾黏的情況，這樣在脫模時，表面容易脫皮，影響外觀，所以這個抹油灑粉的步驟不建議省略。
我們也有試過用不沾烤模來烤，但只抹油不撒粉，脱模時，底部和邊緣一樣會有部分沾黏，撒粉之後就可以很順利脫模了。
一般蛋糕麵糊多是先加雞蛋乳化，為什麼這次是先加杏仁粉後再加雞蛋呢？
一般製作蛋糕的麵糊，多半都是先將奶油、糖攪打到顏色泛白，質地蓬鬆如羽毛狀，之後加雞蛋繼續攪打完成乳化程序後再加乾粉。
但這次的製作程序中，我們在攪打完奶油、糖、鹽之後，改為先加入杏仁粉攪勻，之後才加入雞蛋乳化，這樣做的主要原因在於，南特蛋糕食材中雞蛋的比例相較於奶油的份量是偏高的，也就是水分會較多，如果直接先加入雞蛋攪打，很容易形成油水分離的現象，所以改為先加入杏仁粉，利用杏仁粉的吸水性，把雞蛋裡部分的水分吸收，這樣在乳化時，就可以很順利，不太會有分離狀態。
另外，或許有朋友也會好奇，可以改為先加麵粉而不是杏仁粉嗎？雖然麵粉也可以達成吸水效果，但差別是麵粉有筋性，如果是先加入麵粉，那麼後續乳化和攪拌的程序就可能會讓麵粉出筋，影響蛋糕鬆軟的質地。
蛋糕麵糊裡的蘭姆酒是什麼牌子的蘭姆酒呢？
蘭姆酒使用的是深色的牙買加麥斯蘭姆酒(Myers's Rum original dark)。一般烘焙使用的多是以這種深色的蘭姆酒為主。
可以使用有鹽奶油嗎？若可以還需要額外加鹽嗎？
可以的，傳統的南特蛋糕原本就是使用布列塔尼高品質的有鹽奶油，只是這種奶油不好買，所以我們改以慣用的無鹽發酵奶油，再加上等比例的鹽巴，如果家裡有喜歡的有鹽奶油，可以直接改用有鹽奶油來製作，使用有鹽奶油的話，就不需要額外加鹽。
同時在有鹽奶油的份量上，要把鹽的重量也加上去一起計算，以這次的食譜而言，就是使用120克的有鹽奶油。
可以使用低筋麵粉嗎？
可以的，但建議有中筋麵粉的話，還是使用中筋麵粉，口感與質地會比較適合。
為什麼出爐後要先靜置兩分鐘再脫模？
出爐後靜置兩分鐘，是因為冷縮熱脹的原理，讓蛋糕稍微降溫，這樣蛋糕體會微微回縮，之後再來脫模就會很容易，一倒扣就會自己乖乖地掉出來，邊緣也會比較完整。
糖霜不夠白有點透明感是哪裡出錯呢？
糖霜的顏色取決於水的比例，水越少，糖霜越白，水越多，糖霜就會過度稀釋變得有點透明感。
所以在製作糖霜時，最好是分次少量的加入水來調整，最好的狀態是色白，濃稠但流動性很順暢，如果在製作時，發現水量多了，那麼就再多加一點糖粉來調整，這樣就可以了。
為什麼完成後要冷藏過夜，不能馬上吃嗎？
南特蛋糕就像磅蛋糕那樣，出爐放涼後，經過一夜的靜置，他的風味會更加融合，口感與質地也會變得更柔軟綿密，同時在冷藏的時間裡，糖霜會完全凝固，糖霜中的水分和蛋糕表層刷上去的蘭姆酒，也會一點一點地滲入蛋糕中，讓蛋糕不僅香氣更足，質地也更為濕潤，所以出爐後，一定要先忍住，再多給他一個晚上的時間，讓她變得更好吃喔。